锦屏腌鱼是苗族侗族等少数民族在长期生产生活中,形成的将食物以腌制成酸辣味长期贮存食用的独特传统加工技术,是锦屏当地苗族侗族饮食文化传承的具体体现。锦屏腌鱼制作工艺已经成为黔东南州和锦屏县非物质文化遗产项目进行保护。锦屏腌鱼是当地民众逢年过节、婚丧嫁娶时餐桌上必备佳肴及馈赠亲友之礼品。
贵州省黔东南苗族侗族自治州锦屏县三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里乡、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡现辖行政区域
锦屏县人民政府关于划定锦屏腌鱼地理标志产品保护范围的函》(锦府函〔2016〕32号)
贵州省地方标准:
《地理标志产品 锦屏腌鱼(草案)》
辅料: 炸花生仁10克,炸黄豆10克,折耳根节10克,熟菜籽油30克,食盐1克,郎岱酱10克,红油辣椒10克,葱花5克,酱油10克,醋3克,味精1克(以上原料为1碗份量)
制作过程: 将米豆腐切成长3.5 ×3.5厘米的方块,小砂锅(直径20厘米)放火上,加菜油烧热,下酱炒香,加水,放入切好的米豆腐后加入酱油、味精、醋煮沸,放炸花生仁、炸黄豆、红油辣椒、折耳根节、葱花即成。
味型:酸辣
特点:汤鲜酱香
工艺:它用鲜鱼盐腌,用腌汁拌糯米饭调制成腌精,填到鱼腹中去,或者用它涂沫鱼身,然后放入密封容器内100天即是上好的佳品,无论是生煎炒煮,尝起来浓香清爽,鲜嫩可口,其味妙不可言。
历史:腌鱼原名糍鱼,是侗族人民最喜爱的传统菜肴,至今已有二百数十年历史。《贵州通志风俗》记载:侗族人民“每年夏历十一月寅日为岁首,必备酒脯,糍鱼祀祖,击铜鼓,吹芦笙竟日。”腌鱼可长期贮存,风味独特。
特点:用鲜鱼腌制而成。成菜鱼肉鲜嫩,香味浓郁,鲜香入味。
工艺:将鲤鱼或草鱼宰杀,去内脏,浸漂。净木桶用韭菜擦拭,进行消毒和去除木腥味。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝,同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟,铺在桶底,约3.3厘米厚,将适量腌糟塞入鱼腹内,并用腌糟擦拭鱼皮,立即装入腌桶。每装一层鱼,面上覆盖一层腌糟,用手扒平压紧,上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶,再压上草帘,腌制一个月即成。( 天柱县)
台江腌鱼是苗家待客的传统佳肴。它色鲜味浓,吃起来爽口畅心。苗族人民习惯在稻田里放养鲤鱼,将捕捞得的鲜鱼洗净,剖开取其内脏,然后撒上适量的盐和辣椒粉,再和上花椒面等佐料浸渍,置于烟火上烘至半干,再把备好的甜酒抹上,或糯米粉放在鱼上面,一层鱼一层甜酒糟,装进坛内盖好,封严。等到半月以后,就可取出来用油煎吃,也可生吃。隔年腌鱼,鱼刺已软柔,鱼内甜辣、咸各味兼有,食之别有风味。
据了解如今在锦屏河口一带还流传这样的歌谣:“四季来客我不愁,要吃鲜鱼在田头,要吃干鱼炕上有,还有腌鱼在桶头”可见锦屏人民的热情好客。说到腌鱼,其实腌鱼是我们贵州少数民族地区风味独特的一道民间佳肴,并不少见,但同一地区,居地不同,鲜味各异。就锦屏县河口苗乡而言,腌鱼的制作与醇味独具一格,尤其是著名的“裕和腌鱼”,它和普通腌鱼比较,除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外,还兼有酸里带甜,辣不上火,馨香弥漫,并且肉质新鲜,嚼有韧性,舒心爽口,一次品尝,终身难忘。同时与一般的坛制腌鱼的简单制作相比,“裕和腌鱼”的工序很有讲究,操作繁琐,特别要求盛器的选择与配料的适度。
说到这里,可能大家都想知道它是怎么制成的?那现在我们就进一步来了解该裕和腌鱼的制作过程吧!首先是盛器腌鱼桶的制作,要求是规格大小有度的杉木桶,当地叫做“腌桶”,专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木,其他木料均不可代替,否则腌味会因树质的不同而串味,且高、低、大、小都要适宜,过高大,则通风不足,腌鱼存放时间不能保证;过矮小,则透风清冷,腌不沁罄,泛味不香;底部留有气孔,可控制腌鱼的温度与湿度。
其次是选料,包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天,让鱼把腹内粪便吐净,然后将田鱼剖背剔内杂,用盐浸泡3天左右,沥干水分;再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后,层层放于暗桶中,上面盖撒适量配料,再压紧,再放第二层,直到腌桶被装满五分之四,层层按有关程序操作完成后,最后,压顶置于透风暗处即可,一般挤压严密腌制45天后即可食用,但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年,长的两三年。如陈放窖酒,时间愈长味愈醇。陈放期间,随着时间的推移,从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚,经验丰富的农妇,闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期,揭桶盖取鱼,被配料咬熟的腌鱼,香味拱鼻,清新素净,肉淡红,整条鱼儿比原形略变小,如一张发润的新皮纸,不滴水,不滑手,忍不住手撕一角放进嘴里,那原汁原味的裕和腌鱼啊,沁人肺腑,透身舒爽,令人食欲大增。
说完“裕和腌鱼”制作,现在我们乱来了解一下它的吃法,其实“裕和腌鱼”的吃法与普通腌鱼没有两样,年轻小伙喜欢生嚼,美味无穷,爽口甜心;老少喜欢煎吃,酸脆可口。
而如今,“裕和腌鱼”已成锦屏的品牌,产品供不应求。如果您有幸到锦屏并且能吃上一顿正宗的“裕和腌鱼”,那算是您有口福了。这就是黔东南锦屏县著名的“裕和腌鱼”了。想吃了吧,那您在空闲时,就请到返璞归真的杉木之乡黔东南锦屏县来吧!(潘江平)
贵州省锦屏县现辖三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里镇、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡行政区域
《锦屏县人民政府关于划定裕和腌鱼地理标志保护范围的函》锦府函〔2016〕32号
追溯历史
茉莉花几乎与古城福州相伴而生。
有史可考,在西汉时,八闽之地的山光良景里就可追溯出茉莉花存在的蛛丝马迹,那时花为花,并不与其他物质掺合配搭。然而深受土地滋养的人们,在精耕细作的劳动中领会了自然无私的馈赠,到了宋朝,聪慧灵敏的福州人开始将茉莉花与茶相融,制作出茉莉花茶。
曾经福州北郊的新店、战坂,南郊的盖山、城门,西郊的洪山、洪塘,以及闽侯的上街、侯官,都是著名的“花乡”。
河北邯郸磁县的特产 磁县最好的土特产的详细介绍及图片!...
特产艾糍粑 艾糍粑纯糯米手工的详细介绍及图片!...
介绍一下三亚的特产 三亚特产有哪些值得买的的详细介绍及图片!...
奉节康乐特产在哪里有卖 奉节最出名的特产是什么的详细介绍及图片!...
潮汕人过年必买的特产 潮汕特产有哪些可以免费吃的的详细介绍及图片!...
潮汕手工特产 潮汕最出名的特产的详细介绍及图片!...
重庆人吃北京特产是什么 的详细介绍及图片!...
宁海市农村土特产 宁海十大特产排名的详细介绍及图片!...
家乡如皋的特产怎么画 如皋家乡的美景的简画的详细介绍及图片!...
农村的土特产天然 农村真实的土特产的详细介绍及图片!...
安徽特产韭菜花 的详细介绍及图片!...
写一篇盐城特产的作文 介绍盐城特产的作文的详细介绍及图片!...
Copyright©2012-2022版权所有:www.51chatu.com