制作
选用上等玉米,经过脱粒、风选、去石、烘(晒)干等几道工序,将挑选好的玉米粒密封待用。在专业的容器内加入一定量的食用油加热,待油温达到180度左右,放入适量的玉米粒进行炸制,达到一定火候捞起控油待用(每油炸制10次玉米粒就重新换油),将精选的饴糖、白砂糖、麦芽糖等放入容器内熬制,到一定火候(此时混合饴糖的温度约为230度左右)放入待用的玉米粒,直至混合饴糖和玉米粒等均匀的黏附,然后经过1的模具成型,手工切制而成。
工艺:烘烤法
十大酥的制作材料:
精面粉2500克,蜜枣、净葡萄干、果脯、桃脯、瓜条、青梅各40克,青丝、红丝、桂花各25克,绵白糖1000克,熟猪油1200克。
十大酥的介绍:
天津风味筵席甜点。此点由川鲁饭庄一级面点师李成延首创,他根据山东面点制作的基本经验,借鉴京式糕点操作之长创制而成。因有10多种不同的馅料而得名。深受社会各界人士和有关行家的赞扬。
十大酥的特色:
外焦里嫩,香甜酥脆。
德庆酥:是广式名点,原产于广东省德庆县,是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。40年代初期传入上海,现已成为上海糕点中的一个传统名点。
基本材料:熟富强粉3.45千克
猪油1.2千克
白糖粉4千克
鸡蛋0.6千克
熟芝麻0.35千克
熟花生0.35千克
小苏打170克
发粉430克
质量标准:扁圆形,花纹清晰,呈淡黄色,色泽鲜明,松酥,无杂质甘香松脆。
制作方法:
1、将熟花生去衣,与熟芝麻舂研成碎屑,掺入面粉拌和过筛,倒在台上中间开塘,在塘中加入糖粉、鲜蛋、猪油、小苏打、发粉和适量的水,用手将各料搅匀捏成较松散的面团,面团不宜过干或过湿了,若过干了,粉粒间粘结力弱,烘焙时不能包裹住疏松剂释放的气体,成品僵小而难于成形;如过湿了,坯料与模板要粘结,在烘焙时易变形,也难以保持成品的表面光洁与花纹清晰。
2、烘烤炉温应当保持150℃,待表面凸起、呈金黄色即可出炉。
文化:将水、碳酸氢铵、饴糖、鸡蛋搅拌均匀,再放入生油、桂花和面粉继续搅拌均匀(时间不宜过长,防止面粉上劲),将面团摘剂,擀成长方形、八毫米厚的薄片,用椭圆和桃形模具压成生坯,将生坯表面粘附白砂糖,放入盘中,在生坯上面挤上金糕、桃嘴处喷红,放入烤炉中烤熟即成。
(1)和面:将1.25公斤面提取出合酥,再从油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克盐,3公斤水,500克鸡蛋。
(2)和油:将1.25公斤面放入油内再加余下的盐,一起擦合,擦均即可。
(3)包酥:将和好的面周围擀薄,把和好的酥放在上面,由四边折起将酥包严擀开,先折三,再擀开折四之后,再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。
成型:将面擀薄,用椭圆形的模子刻成型,放入有水布的盘里沾上水,再放进砂糖盘里,一面粘糖,然后均匀摆入盘内,烘烤。
功效:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。另外,蔬菜也含又很多的维生素,营养丰富。
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;鸡蛋富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。
白米酥是四川新都的传统食品。相传起源于二百年前的清朝中期。始于民间小贩所营,具有香甜味美,细腻化渣,营养丰富等特点,渐有名气。传说有一秀才上京求名(又一说为清乾隆年间的武将岳钟琪)路过新都,慕名购尝,赞叹不已,便携带一些进京作为土仪分送达官贵人,由此名传千里。后来巾帼不断改进提高,到民国年间,成为了本地京果作坊的主产之一,而以“永和居”所产最为上乘。vAD
新都白米酥原料配方(50千克产品) :vAD
糯米粉4.75千克、熟富强粉12.75千克、白糖16.4千克、提糖9.25千克、桃仁1.75千克、一级冰渣1.8千克、桔饼1.5千克、蜜玫瑰1.8千克vAD
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新都白米酥制作方法:vAD
1.制提糖:按50千克白糖、2千克饴糖、加水7.5千克的比例配料熬制,糖水煮开后下化猪油1千克,熬至120℃,取糖液滴到水中成块即起锅,放入锅里搅拌翻炒即成提糖。vAD
2.制熟面:将面粉放入蒸笼(20千克面粉需蒸20分钟)蒸熟起锅,冷却一天,用粉碎机打碎即成熟面。vAD
3.制糕粉:将糯米以50~60℃温水冲4~5分钟,捞起摊在簸箕,滤干水分,次日早上以河砂(用菜油制的河砂)大火炒泡,但不能炒黄,炒后磨成粉末,即成糕分(又称雄粉),再摊在簸箕上晾2~3天,使手捏粉子成团,无响声即可。vAD
4.制心子:将桃仁、桔仁切碎,加冰糖渣、白糖、蜜玫瑰和少许玫瑰仁与熟面粉搅拌均匀即成。vAD
5.上印模:将刻有花纹图案的印模装上2/3的糕粉作底层糕皮,再将心子放入,然后再将糕粉铺1/3,擀平,压紧,扣出色装即成。vAD
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新都白米酥质量标准:vAD
形态:圆形,不掉边,不缺角。vAD
色泽:表面白色,馅心浅红色。vAD
组织:松软滋润,不散垮,不露馅,无粉粒,无杂质。vAD
口味:纯甜,并有该馅品种的特殊风味。vAD
酥饺是佳县有名的传统风味食品。其主要原料是面粉、白砂糖、熟猪油和酥油等。
佳县酥饺的制作方法是:将等量白砂糖、熟猪油一起加热化成液态,倒入2.5倍的面粉中,再加适量酥油和好揉到;将适量面粉放入铁锅中炒熟(炒至面粉发黄为止),拌入等量白砂糖制成糖馅;把和好的面分成大小适中的小剂,并擀成小圆片,包上糖馅,捏成花边饺子形状,放入油锅中,炸至淡黄色时捞出即可。酥饺的特点是甜美可口,清香酥脆,是颇受人们喜爱的甜食面点。
随着佳县旅游事业的发展和与外地交往的不断增多,酥饺也被包装,作为商品销售和礼品赠送宾客。
特色
红庙酥饼的独特关键在于红庙的水质优良。红庙老街后面有坑曰“四方坑”,终年水清透明,气味纯正而略带甜味。用这里的水制作酥饼,香甜酥软,有口皆碑。
制作
它以熟面、精糖、麻油为主料,用适量的清净温开水兑进香油将面粉调和,再用精糖拌少许熟面作包心,以手工操作,捏成小圆铜板形,然后进锅温烤而成。
价值
红庙酥饼不仅是仙桃回汉人民食品中的珍品,也是旅居沙市、宜昌、四川、湖南、武汉、上海等地回民的珍馐,他们每逢回传说
红庙酥饼声誉之高,还在于其曾被清朝乾隆皇帝品尝,并见诸稗官野史:某年,乾隆奉母后,携百官再游忆南。驻跸杭州行宫,览遍六桥风光,果觉湖山秀美,乐不思归。
一日,忽报海宁陈阁老遣子接驾。乾隆不无踌躇,母后欣然劝驾临幸。这陈阁老是谁;乃乾隆之生父也!当年在朝得子,被雍正亲王妃钮祜禄氏略施小计,命人抱入宫中,以同庚己女易之,故陈阁老之“遣子接驾”自无虚情,尤为钮枯禄氏首肯。 陈家列席接驾,摆歼两百多桌。满桌山珍海味,无一稀物不备。惜夫皇仁食欲不振,使“为父的”左右为难。次日早瞎,陈阁老突发奇想,进以民间点心一一沔阳州红庙酥饼。未及言明此乃清真上品,乾隆已闻香而喜,见圆形如铜板而爱,咬下半边,顿觉酥脆可口,油而不腻,津津有味,连吃八个,甚赞“斯乃民间美食,朕愿与民共享!”
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