汉中盆地气候湿润,水源丰富,土地肥沃,物产丰腴,盛产稻米,素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料,头天将大米淘净,浸泡磨成浆,浆不可过稠过稀,以薄糊状为宜,然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆,置滚水中,稍烫便熟。提出平底锅,凉水中略浸,以筷头顺锅沿一旋,反扣,一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油,叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常,入口绵软,光滑细腻,口感极佳。当然,面皮离不陪衬,一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽,豇豆,多为爽脆之物,彼此相得益彰。此外,绝少不了调料:酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料,倘缺少了红油辣椒,便少了魂。
吃面皮不分节令,一年四季,春夏秋冬,均有做有卖,随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆,上席便金樽美酒,山珍海味,决不可少一大盘面皮,而且这面皮准定最受欢迎,最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人,也想吃碗米面皮子,开开口胃。现在,汉中米面皮子已遍布全省各地。
醪糟也是一种酒,不过味较淡,一般不会醉人。但若吃得太多,而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子,醉了时会更深沉,更难醒。明人李实在《蜀语》中说:"不去滓酒日醪糟,以熟糯米为之,故不去糟,即古之醪醴、投醪。"《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载,可见确实历史久远,秦汉已经有之。
原料配方:上等江米5000克酒曲50克
制作方法:
1.把糯米5000克用清水淘洗干净,泡1小时后,倒入筲箕内沥干。
2.在蒸笼内铺好纱布,把沥干的江米倒在上面,用旺火蒸1小时后,倒入盆内,用电扇把米温吹降到20℃-40℃时,再将适量的凉开水倒入盆内,用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内,再一次拌匀。
3.将拌匀的糯米倒入缸内,用手在中间掏一个小窝,再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水,洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧,用棉絮包好,放入草窝里面,3天即成醪糟。
洋县香米,米粒色白,呈半透明体,形状稍扁,近似粳米;用此米做成米饭,白若 霜雪,浓香可口,久放不馊。洋县香米在米做成熟饭之前,香味就散发出来了,故称“香米”。
天麻,古人说它是神药。“天麻天麻,天生之麻,神仙播种,凡人采挖”。因其茎色赤,直立似箭杆,俗名“赤箭”。天麻的地上部分是一根单一的紫色 独苗,因其“有风不动,无风自摇”,又叫“定风草”。因它与风的接触面不大。植株又较坚硬,即使遇上大风,摇摆也不明显;相反在风和日暖的天气,阳光照 射,气温升高,使“赤箭”由硬变软,在日光下便晃荡起来。这是从生态习性上称天麻为“定风草”。从药效来分析,它属于平肝息风类药,称天麻为“定风草”是 十分确切的。它还有许多雅号:神箭、神麻、神草、地宝、合离草、明天麻、鬼督邮、赤箭芝、独摇芝、水洋芋、白龙皮、山萝卜、山土豆等。再加上天麻种子只有 种胚,无胚乳,靠共生的萌发菌提供营养;它无根,无绿叶,不能进行光合作用,以密环菌当食物才能长大。只有块茎成熟时才冒出一根黄红色茎秆,其生长过程十 分奇特,平时在地面上难寻它的踪迹,所以更增加了它的神秘色彩。
天麻含有香英兰醇、维生素A、多种生物碱、天麻甙、粘液质和钙、镁等成分,在药坛上具有举足轻重的地位。其味甘,性微温,无毒,益气养肝,主治头晕目眩、 肢体麻木、息风定惊、肝风内动、惊痛抽搐、小儿惊厥、口眼歪斜、语言蹇涩、神经衰弱等症。近年发现能治疗高血压、偏正头痛、失眠疲倦、风湿瘫痪、半身不遂 和高空飞行人员血运症等疾病,可提高智力,增强记忆。久服益气力,轻身增寿。因此,天麻在国内外市场享有很高盛誉,为价格高昂的畅销药材。特别是在国际市 场上,中国天麻比人参更为得宠。
味道:海纳百川食法多样
说起盐菜,几乎所有的汉中本土人都知道,那是一种独特的味道,咸而不涩,味道香浓,将蔬菜赋予了新的概念。这样一道简单的食品,却“海纳百川”的包容性,有常见的蔬菜制作的盐菜,如青菜、卷心菜,豇豆、洋芋、苦瓜、萝卜、青辣椒、豆角等;也有用山野菜制作的,如野生椿芽,鱼腥草、野葱。最为出名的算是香椿盐菜和鱼腥草盐菜了。
盐菜风味独特,南、北口感都能适宜,在上千年的历史中,吸纳南北风味,其口感近似川味,而淡于川味。盐菜是吃法也丰富多样,可即食,可用菜子油炒着吃,也可以用较肥的腊肉蒸,腊肉配着咸香的盐菜,味道好不奇妙。
文化:很重的移民文化
汉中盐菜的盛行和发扬,以南郑县的黄官盐菜最为著名。黄官镇居民先祖多为明代及清初的移民,加工盐菜为解决冬季菜食缺少之困难,那里的人们对饮食较为讲究,至今仍保留着一些南方人的生活习俗,几乎每个家里都自备有菜坛。黄官盐菜与黄官镇的地域密不可分,这里多浅山、河流,年降水量、空气湿度均大于周边区域,且水质极佳,因此造就了盐菜出现的前提,水资源丰富,自然植物也就茂盛繁多起来。
黄官的地域文化包含着很重的移民文化,这里的移民大多是从南方向北迁徙,生活需要新的适应性,为了解决冬季菜食问题,便开始对鲜菜在夏、秋季加工腌制,储存冬季食用。在当时,农家加工盐菜成为风尚,而且互相比看谁家的盐菜更香、更可口,在女儿出嫁时也要陪嫁盐菜。
做法:制作有长短之分
盐菜加工原理基本一致,不同的鲜菜加工程序不一样,配之作料也不一样,采用自然晒干,水分没了,但原汁与营养都还保留在盐菜里。加盐根据不同品种,分杀青、和腌制两次,既靠盐腌制保质,又要适当,不能太咸。
盐菜制作有长短之分,长盐菜不用刀切,保留蔬菜原样,如椿芽、青菜、豇豆用棕叶绑成小把,再用准备好的干荷叶包起来,入坛储存一个月后,开坛香味四溢,吃时滋味别样。
盐菜制作必须具备的两个条件,一是要有清澈甘甜的清洗用水,二是要有老窖匠烧制的盐菜坛。菜坛的要求标准极严,不能透风,坛沿加水密封性好,坛内不能存水,以免变质。制作时,如遇雨天,可装入菜坛,待天晴后再掏出来晾晒。(转自华商报)
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