酥油是鲜奶中的精华,含有生物有机体所必需的全部重要营养成份,最为珍贵,是招待贵宾或重大节日享用的昂贵食品。
酥油,古人称其为“醍醐”。元代把醍醐列入御膳用的“北八珍”之一,视为美食之珍品。唐代著名诗人杜甫在品尝过醍醐之后,即兴赋诗《大支寺赞公房》一首,赞曰:“醍醐长发性,饮食过扶衰”。酥油不但是美食珍品,而且还具有一定的药用功能和广泛的实用价值。明代医学家李时珍在《本草纲目·兽一》中载:“‘醍醐,引寇宗曰:‘作酪时,上一重凝者为酥,酥上如油者为醍醐,熬之即出,不可多得,极甘美’。”酥油具有润肺止咳、滋补之功能。顾况在《行路难》一诗中云:“岂知灌顶有醍醐,能使清凉头不热”。“醍醐灌顶”一词,可能由此而得出吧。佛教中常以“醍醐灌顶”比喻灌输智慧,使人大彻大悟,以达到最高的佛法境界。因此,酥油又是用以敬佛的最佳供品。在蒙古族居民的日常生活中,酥油是不可缺少的物品。
酥油珍贵,其制做方法必然古分讲究。先将刚挤的鲜奶,通过纱布几次过滤,经发酵使其成为酸奶。再挤两盆鲜奶,煮熟晾温,然后把两盆熟奶和一盆酸奶同时倒入奶筒,加盖密封,这时候,主人就开始用木棍,在筒内不断地上下搅动。如筒内的奶液太凉,就把奶筒放在阳光下或火炉旁加温然后再搅动,至到原本融在奶液中的奶油漂浮到上面。这时就揭开筒盖,用双手将油捧出放入盆内,再倒进凉水漂洗。由于奶油在凉水中要变硬,因此在漂沅的时候,要使劲捏奶油。经过数次漂洗,奶液与奶油完全分离,酥油就制做成了。一般百斤鲜奶仅能提取五、六斤酥油。为食用方便,主人常把酥油装进器皿或洗干净的羊肚内,并加以密封。若需长期贮存,把酥油放置在零下十五度的地方最为适宜。
食用酥油,或蘸到热馒头上,或搀进奶茶里,或佐以西餐,别有一番特殊的清香味道。
牧民们传统的提炼酥油方法是:先将从牛、羊身上挤出来的奶汁加热,倒入特制的大木桶中(这种桶当地叫“雪董”,是专用来提炼酥油的,高约4尺、直径在l尺左右),然后用专用的酥油用具用力上下抽打奶汁,来回数百次,搅得奶汁油水分离,上面浮起一层湖黄色的脂肪质。这时就可以将这层脂肪质舀起来,灌进皮口袋中,冷却了便成酥油。现在,许多地方逐渐使用奶油分离机来取代人工提炼酥油。一般来说,每百斤奶可提取五六斤酥油
酥油有多种吃法,主要是打酥油茶喝,也可放在稽耙里调和着吃。逢年过节炸果子,也用酥油。 藏族群众平日喜欢喝酥油茶
制作酥油茶时,先将茶叶或砖茶用水久熬成浓汁,再把茶水倒入“董莫”(酥油茶桶),再放入酥油和食盐,用力将“甲洛”上下来回抽几十下,搅得油茶交融,然后倒进锅里加热,便成了喷香可口的酥油茶了。( 拉萨)
丽江酥油茶味道浓郁,初次品尝最好要甜味的,通常只有藏民才喝的惯咸的酥油茶。去玉龙雪山之前喝半壶,能保持体力,由于属热性易上火切忌多饮。
它是用黑砖茶熬成茶水再加上熟牛奶、酥油即可饮用,是天祝草原的上乘饮料。
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