石柱土家族自治县大歇镇石柱金音石砚专业经济协会
金音石砚——产于重庆石柱土家族自治县凤凰砚台湾,是石柱土家山寨独有的优质砚台石材经过手工雕刻制作而成,巾帼英雄秦良玉所用之砚长21、4厘米,宽14、3厘米,其砚石坚如金刚,黑而发亮,细腻如玉,素有黑玉之称。敲击时发音与金属发音相似,因而得“金音石砚”之名。其砚不仅具有实用性和观赏性,更具收藏价值。
用这种金音石制作的石砚,以其色泽墨黑,细腻如玉,久盛墨汁于砚中,不干涸、不腐臭,调墨不损毫,呵气能研墨等特色,与嘉陵江流域的峡砚和长江三峡地区的夔砚一起,被誉为“巴渝三大古名砚”。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
熏好的腊肉挂在屋外,一个冬季都不会坏掉。想吃的时候,就割一块下来,洗净,剁块,用开水焯过备用。放少许油在锅中加热,然后把花椒、辣椒、大蒜、姜放入锅中爆出香味后放入焯好的腊蹄子,大火翻炒。待油被收得差不多的时候,往锅中倒入开水,沸腾后转入砂锅中文火慢慢炖两个小时就差不多好了!
都巴的原料是蕨根粉,顾名思义,是从蕨的根茎中提取的淀粉。蕨又名锯菜、龙头菜、拳头菜、蹩脚,为凤尾蕨科多年生草本植物,素有“山菜之王”之称,日本人誉为“雪果山珍”。
成熟蕨的根茎呈紫色,含特殊高级淀粉,其淀粉中含有丰富的蛋白质、维生素和人体所需的氨基酸以及铁、锌、钙、黄酮、硒、锶、镁、磷、锗等微量元素,历来广为人们所喜食:蕨根粉性微甘、凉,具有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰等功效.对咽喉疼痛、牙周炎、泻痢和冠心病等有很好的食疗效果,是老人、孕妇、儿童理想的营养保健佳品。
土家山民历来有采挖蕨根粉(即都巴粉)的传统。据传,这一传统始于无产阶级革命家贺龙。1933年11月,贺龙率领红三军开进石柱境内的冷水、栗子坝(今冷水乡、沙子镇一带)活动,发动群众劫富济贫。栗子坝是一个人口不多的土家山寨,由于深受乡团和土豪乡绅的政治压迫与经济剥削,栗子坝一带的人民过着暗无天日的生活。当年因夏涝严重,粮食大面积欠收,本就不多的艳食被国民党的军饷、军粮征收殆尽,群众生活愈加困苦。到了冬天、群众挖野菜、剥树皮充饥者比比皆是。贺龙进入栗子坝一带后,亲率调查人员到黑洞槽了解群众疾苦。他发现黑洞槽的41户农民中,有40户已经完全断炊,他焦急地寻找解决群众困难的办法。在从黑洞槽返回驻地的途中,贺龙意外发现,蕨根中富含淀粉,提取出来,可解决群众吃饭问题。返回驻地后,他立即组织小分队发动群众挖蕨根打粉,做成都巴,安全度过了冬荒·从此,都巴成为石柱土家山民在饥荒时赖以维生的最佳选择。
每到立冬至春分前,也就是农历十月至次年二月,人们上山采挖蕨根,因为此时蕨根的淀粉含量最高,蕨根不易霉变,出粉率也相对最高。
“根啊根,三尺深,挖一挖,哼一哼。”这是人们在挖蔽根时常念的顺口溜。蕨根深埋于地下,用传统的锄头、铁锹等工具采挖比较费劲。蕨根采回来后,用清水冲洗掉泥沙杂质,刮除表皮,切成约l0厘米长的小段,用篓装满封严,放在溪流旁的活水中浸泡2天后捞起,漂除异味。
漂洗后的蕨根飘散着植物根茎特有的清香,人们将其摊在水泥晒坝上或在溪流边的干净大石上,用特制的木捶捶碎或用石臼捣烂,再装入布袋,在盛有清水的水缸中揉搓,洗尽淀粉,将缸中粉浆用纱布过滤出渣滓,再反复自然沉淀。在现代机械化作业中,则将浸泡后的根茎放人碎浆机内,边破碎边加水,然后稀释搅拌均匀,分别用80目和100目网筛过滤两次。过滤后的粉浆迅速放进沉淀池或水缸内,待其自然沉淀后,排去清水,即得到湿蕨根淀粉·将沉淀池内的湿淀粉取出晒至粉状或用50℃~60℃高温烘干,即成蕨根淀粉,也就是都巴粉。
都巴粉可即取即食。取适量都巴粉,用少量温水(40℃度以下)稀释后用沸水冲泡后食用,还可加人白糖、蜂蜜或制成果冻,或掺拌面粉制作其他食品食用。
在土家族山寨,人们食用都巴粉,一般不采用速食的方法,而是用温水将其调和成面团,切成一片一片的小块,置人沸水中煮至都巴块全部浮上水面后捞出,或拌腊肉、炒腊肉,或加糖、芝麻花生末,炒成香甜都巴块;或做成拔丝都巴块、都巴卷……无论哪一种方式做成的都巴块,都酥软缠绵、满嘴留香。
咂酒酿造程序简单而又独特:将已发酵的高粱或大麦,储藏在一个陶制坛子里,用泥土将坛口密封。8天左右,坛子里的高粱或大麦糟就开始浸出洁莹透明的液体来,这就是咂酒。
饮用咂酒时,往坛子中注冷开水,从坛口插人小竹管,随饮随取,非常方便。每遇重大节日或喜庆日子,土家人都要备上咂酒,或自饮,或热情款待远方的客人。饮酒时几人围住咂酒坛,用小竹管插人酒坛,边畅饮边摆龙门阵,边饮边加水,谈笑风生,其情闲适,其乐融融。一罐咂酒在喝的过程中还可以用开水冲泡三次,其甘洌香甜并不会因为加水而减弱,咂酒酒液甘甜香醇,多喝也不会担心醉,因为它的酒精含量是极低的。
土家人饮咂酒的风俗,来源于一个神奇的传说。相传隋朝末年,诸霸争雄,天下大乱,土家族青年阿雄被强征人伍。一年大年初一,他随-战路过家乡,忍不住对妻子阿梅的思念,就回家看望妻子。夫妻正相叙离愁别苦,起兵的号角响起了,连饭都未来得及吃一口的阿雄只好依依不舍地告别了妻子,继续踏上征途。阿雄走后,阿梅留着煮好的米饭,天天盼着丈夫回来吃上一口,直到米饭发酵成带有酒味的米糟,仍不见丈夫回家。后闻丈夫战死沙场,她也殉情而死。阿梅的故事感动了整个山寨,土家人逢年就备米酒祭奠阿雄和阿梅,歌颂他们的忠贞爱情。而唐代著名诗人白居易却将咂酒作为遣怀之物。唐元和十四年(819)春,白居易由江州司马移任忠州(今重庆市忠县)刺史,时石枉县称南宾县,隶属忠州。白居易在忠州任刺史期间,因抱负未展,感伤身世,常以咂酒和诗歌解闷遣怀,由此留下了千古传颂的饮咂酒诗篇:
白云落梅浮涧水,
黄梢新柳出城墙。
闲拈蕉叶题诗咏,
闷取藤枝饮酒尝。
可见,咂酒早在唐朝时已广为流传,并为时人所喜爱。
土家的咂酒是用五谷杂粮发酵而成,在县城良玉步行街入口,有这样一座塑像:一位太平天国将领,斜身横躺,双手捧着一个陶制坛子,正在用一根吸管从坛子里饮用着什么,神情悠闲而又豪迈。那位太平天国将领就是翼王石达开;坛子里装的,就是闻名遐迩的土家特酿一一咂酒。
清朝同治元年(1862)正月,太平天国翼王石达开西征路过石柱,击败石柱厅守沈瑛刚和土通到马驾,进驻石柱厅城(今石柱县城),惩处地主豪绅,为百姓撑腰。土家百姓感激翼王相救之情,捧上自制的咂酒。翼王饮后,豪情大发,即席赋诗一首:
万颗明珠共一瓯,
王侯到此也低头。
五龙捧着擎天柱,
吸尽长江水倒流。
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