![渑池非物质文化遗产](/images/fy.png)
1935年著名爱国人士,于右任随父驻岳对岳池米粉题词高誉。1950年,任川北行署主任的胡耀邦品米粉后赞不绝口,改革开放以来历届四川省委省政府主要领导来岳池皆爱食岳池米粉,特别是周永康张中伟十分关切岳池米粉事业的发展。
岳池米粉生产加工历史悠久,米粉小吃分肉粉和素粉两大类。其味鲜美,质地细软,不易断碎,入口微嚼而烂,易于消化,备受喜爱。此类小吃,最先开办于清光绪初年的东外街肥肠粉馆,用八角、茴香、三奈、生姜等香料与猪肠加水炖火巴作佐料,用炆火炖烂豌豆成汤,加上椒油(花椒、辣椒粉煎菜油而成)、葱、姜、蒜、酱、醋等调料,这些佐料、调料加入盛有米粉的汤碗内制成的米粉食品鲜美异常。陆续开办的粉馆有南外街羊肉粉馆、上南街牛肉粉馆、大东街鳝鱼粉馆及大街小巷的种种粉店,因佐料及烹调技术有异而各具特色,羊肉粉最受顾客好评。不少人把米粉作为早餐的最佳选择。尤其是严冬和初春,略带麻辣味的米粉让人食后顿感周身燥热,精神焕发。
岳池米粉有干米粉丝和水米粉丝。将干米粉丝放入盆加热水浸泡变 软,再加冷水,用“U”型竹编滤沸水中汤熟,滤干水后盛于碗,加骨头汤、肉馅、红油 、盐、葱、蒜、味精等调料即可待客佐餐,食之细绵爽口,回味无穷。岳池水米粉比干米 粉更加细嫩爽口,易于消化,老少咸宜。
烹调方法:先熬制大锅猪骨头汤,汤色鲜浓雪白 。用冷水将鲜水米粉丝浸散,放如滤 在沸水中烫熟,滤干水分将米粉盛于碗中,加如红 油、盐、姜、葱蒜、味精、花椒粉、胡椒粉(鸡肉粉用)、骨头汤和肉馅(有鲜鳝鱼馅、 牛肉馅、羊肉馅、肥肠馅、炖豌豆馅、猪肉杂酱馅)即食。清汤粉和鸡肉粉不用红油(即 辣椒煎的菜油)。每日清晨去“米粉一条街”吃水米粉的人络绎不绝。
盐池县位于宁夏回族自治区东部,鄂尔多斯台地向黄土高原的过渡地带,地处东经106°33′-107°47′,北纬37°04′-38°10′之间,平均海拔1600米。东西宽约66公里,南北长约110公里,东邻陕西定边,南邻甘肃省环县,北接内蒙古自治区鄂托克前旗,西连本区灵武、同心两市(县)。 盐池滩鸡生产区域广泛,遍布全县8个乡镇,总面积72.6万公顷,蛋鸡20万只,年产滩鸡蛋960吨。规模养殖主要集中在中北部的花马池镇、高沙窝镇、冯记沟乡、青山乡和王乐井乡。
此道菜虽然所用材料属于五谷杂粮,但对材料的要求也很讲究。
南瓜不能用嫩的,要用稍老一些的。而且要求糖份比较高,这样做出来的才能有一种自然的甘甜。
虽然称“玉米汤圆”,但是却非一般的汤圆。初尝时,口感滑润,似其中加了类似糯米粉之类的东西,否则一般来讲,玉米粉是很难成型的。可是,老板却告诉我,原料只有玉米。实在让人惊奇。
在询问之后得知,这“玉米汤圆”使用的是,鲜玉米,即刚刚摘下来的,还带有水分的玉米,直接用石磨磨。磨出的不是粉状,而是稀稠的糊状。直接用手捏呈团状,放入煮南瓜的汤中煮熟,即可上桌了。
原料中的玉米越嫩,口感就越滑润,如果所用的玉米稍老的话,就会有粗糙的纤维在其中,破坏了其口感,而且比较难成型。但是个人的口味不同,喜欢吃什么样的,全凭自己喜欢。
端上桌的“成品”中,除了南瓜的甜,玉米的香之外,还有一股淡淡的劳糟味道。在酷暑季节吃,很是清爽。
地域范围
盐池县位于宁夏回族自治区东部,鄂尔多斯台地向黄土高原的过渡地带,地处东经106°33′-107°47′,北纬37°04′-38°10′之间,平均海拔1600米。东西宽约66公里,南北长约110公里,东邻陕西定边,南邻甘肃省环县,北接内蒙古自治区鄂托克前旗,西连本区灵武、同心两市(县),总面积8661.3平方公里。 盐池蜂蜜生产区域为盐池县境内八个乡镇(花马池镇、大水坑镇、惠安堡镇、高沙窝镇、冯记沟乡、青山乡、王乐井乡、麻黄山乡),面积100000公顷。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:从外观看:蜜浅琥珀色,蜜液浓稠,气息芳香,结晶后呈乳白色。 2、内在的品质特征:盐池蜂蜜因其蜜源的特殊性,味道纯正,气味芳香、甘甜,略有饴糖味并稍感口,具有润燥通便功效,主要成分为糖类,总糖含量为60%~80%,还含有少量维生素B,盐池蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品,也是最常用的滋补品之一。 3、安全要求:产地环境严格执行《无公害食品 大田作物产地环境技术条件》(NY332-2006)标准。 ①磷化物、氰化物、氮化苦、二硫化碳按GB/T5009.36有关规定执行。 ②黄曲霉毒素B1按GB/T5009.22有关规定执行。 ③汞按GB/T5009.11规定执行。 ④砷按GB/T5009.11规定执行。 ⑤卫生标准按国家卫生部GB14963-2011执行
地域范围
盐池县位于宁夏回族自治区东部,属鄂尔多斯台地向黄土高原的过渡地带,地处东经106°33′-107°47′,北纬37°04′-38°10′之间,平均海拔1600米,东西宽约66公里,南北长约110公里,东邻陕西定边,南邻甘肃省环县,北接内蒙古自治区鄂托克前旗,西连本区灵武、同心两市(县),总面积8661.3平方公里,盐池滩羊生产区域遍及全县8个乡镇。年总产量59万只、8850吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:盐池县土地资源丰富,因处鄂尔多斯台地向黄土高原过渡地段,中北部为缓坡丘陵区,地势平缓起伏,沙丘连绵,约占总面积的80%,南部为黄土高原区,沟壑纵横,梁洼相间约占总面积的20%,全县可利用草原面积715万亩,占土地面积的82.6%。天然草原分为干草场类、荒漠草原类两大类型。在这块天然草场上生长着各种优质牧草,其中有甘草、苦豆子、十里香、薄荷、茵陈、柴胡、黄芪、沙参、蒺藜、知母、百浆草、车前子等110多种中药材,加之草原土壤大部分为普通灰钙土和淡灰钙土,土壤中钙、磷的含量较丰富,矿物质元素含量达40多种之多。由于这特殊的土壤、水质条件和丰富的草原牧草,极符合滩羊的生态学特性,是全国罕见的最适合滩羊生长的生态地理区域,这些均为盐池发展滩羊产业奠定了坚实的基础。
(2)水文情况:降水少,蒸发大,气候干燥,干旱少雨,平均降雨200--280毫米,且集中在7—9月份,年蒸发量1250--2550毫米。盐池的草原由于降水少,蒸发量大,地下水缺乏补给来源,但浅层水的分布较广,水位高、水质好,水中矿物质元素含量丰富。
(3)气候情况:盐池县属典型性大陆性季风气候,年平均气温9.2℃,日照3124小时,无霜期148天,年降水量280毫米左右,年蒸发量2100毫米,日照充足
(4)人文历史情况:滩羊在盐池县有着悠久的养殖历史,当地人民不仅“事畜牧”、“尚畜牧”,而且“善畜牧”,滩羊品种的形成距今已有二百多年的历史,据史料乾隆二十年(1755年)出的《银川小志》中记载:“宁夏各地俱产羊皮羊肉,盐州(今盐池)特佳”一句。同时说,裘皮花穗美观漂亮,有禾采之貌。光绪34年出的《甘肃新通志》说:“裘,宁夏特佳”,当时把滩羊俗称“白羊”,所产裘皮称“滩皮”,因“滩皮”驰名中外,后逐渐将“白羊”称为滩羊。据许多史书记载,滩羊作为一个轻裘皮用品种,至少在乾隆时期以前就已经形成。滩羊是宁夏“五宝”之一,滩羊也被列入全国15个地方保护品种之一的优质羊种。20世纪七八十年代,宁夏贺兰山东麓、盐池以及相邻的同心县部分地区、灵武市个别地区滩羊饲养量在120万只左右。目前,由于种种因素,贺兰山东麓已无滩羊,与盐池相邻的灵武、同心对滩羊进行了杂交改良,只有盐池县被宁夏回族自治区政府列为滩羊保种区,国家级的滩羊种羊生产场也建在盐池县境内,使得盐池滩羊年饲养量始终保持在137万只左右。
生产技术要求
(1)产地选择与特殊内容规定:盐池滩羊生活在盐池辽阔的土地上,盐
池境内无工矿企业,环境无污染,境内饮用水、大气土壤均符合国家有关标准,产地环境质量必须符合《绿色食品产地环境技术条件》(NT/T391-2000)的要求。
(2)品种选择与特定要求:盐池滩羊采取个体选择、系谱选择与后裔测定相结合,表型选择与基因选择相结合,以群体继代建系为主要方法,灵活
运用同质选配和异质选配,建立开放式的滩羊选育体系,全面推广初生、二毛和育成期鉴定选育技术,使二级比例达到90%以上培育滩羊选育核心群,提高供种能力,同时加大对滩羊的保护力度。
(3)生产过程管理:滩羊是我国独特的裘皮用绵羊品种,是国家二级保护品种,滩羊肉脂肪分布均匀,肉质细嫩,腥膻味小,是宁夏羊肉的代表,已享誉全国。饲养过程要做到“四定三勤”,即定时、定量、定质、定人,眼勤、腿勤、手勤。生产过程严格按照盐池滩羊饲养标准《肉羊饲养管理准则-NY/T5151》。盐池滩羊投入品必须按照《兽药管理条例》和《饲料及饲料添加剂管理条例》,严格按照无公害食品肉羊兽医防疫准则NY5149-2002标准执行。
(4)产品收获、屠宰技术规定:按照不同的育肥阶段进行屠宰,屠宰后的滩羊肉产品分为羔羊肉、羯羊肉。肉羊屠宰加工企业必须符合《肉类加工厂卫生规范》、《畜类屠宰加工通用技术条件》和《肉类加工工业水污染物排放标准》,羊肉制品符合《羊肉》标准。
(5)生产记录要求:每群滩羊都应有相关的资料记录,其内容包括:滩羊来源、特征,主要生产性能。饲料品种、来源、消耗及各种饲料添加剂的情况,建立并存免疫记录,包括:疫苗的名称、生产厂家、批号、剂量、免疫时间等。发病率、死亡率及发病死亡原因,无害化处理情况。有羊只的销售记录:销售合同、销售渠道。实验室检查及其结果,用药及免疫接种情况。所有记录应在清群后保存两年以上。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:宰杀后从胴体上看,肌肉光泽润滑,红色均匀,胴体表面被覆一层薄薄的白色脂肪且分布均匀,肌纤维细,呈三角形或楔形的脂尾丰满、润滑,尾尖细圆达飞节,无膻腥味。滩羊羔羊肉肌纤维细鲜嫩多汁、易消化,而且脂肪含量适中,尾形呈长三角形,丰满、润滑。滩羊肉煮沸后的肉汤清澈透明,脂肪团聚于表面,具有滩羊肉特有的香味,味香四溢,有“屋内煮肉屋外香”之名。
(2)内在品质指标:盐池滩羊肉经有资质的生物检测机构检验,蛋白质总量达90%以上(风干样),不饱和脂肪酸的含量相对较多,而脂肪酸的含量相对较低,矿物质元素种类丰富,含量适中,而对人体有害的铅、汞、砷未检出,使羊肉具有膻味的癸酸未检出。每100克盐池滩羊肉所含蛋白质总量为93.02%(风干样),不饱和脂肪酸含量较高,矿物质元素种类丰富,含量适中,尤其微量元素硒的含量为0.073毫克/公斤,具有极强的保健功能;而对人体有害的铅、砷、汞未检出;使羊肉具有膻味的葵酸未检出;羰基化合物含量为1毫克/100克,与其它羊肉(1.31毫克/100克)相比含量最低;而与羊肉风味有关的1嘌呤(0.8毫克/100克)等含量与其它羊肉(0.3毫克/100克)相比最高;胆固醇(28.83毫克/100克)的含量与其它羊肉(49.43毫克/100克)相比最低;熟肉率(65%以上)与其它羊肉(50-55%左右)相比最高;肌纤维(14毫微米)与其它羊肉(18-20毫微米)相比最细。
(3)安全要求:产地环境达到《畜禽场环境质量标准NY/T388》;畜禽饮用水达到并保持《畜禽饮用水水质-NY5027》;饲料及其使用达到《畜禽饲养饲料及饲料添加剂使用准则-NY5032-2006》;兽药及其使用达到《畜禽饲养兽药使用准则-NY5030-2006》;滩羊疫病防治符合《畜禽饲养兽医防疫准则-NY5339-2006》;产品质量达到《鲜、冻胴体羊肉-GB9961》和无公害肉羊NY5147的要求;滩羊饲养管理达到《肉羊饲养管理准则-NY/T5151》。
包装标识等相关规定
羊肉分为大羊肉、羔羊肉、肥羔羊肉。采用的包装袋为聚乙烯(PE)包
装袋,40cm×15cm×36cm、34cm×14cm×2cm4包装盒。40cm×30cm羊后腿真空包装袋、36cm×26cm羊前腿、羊排真空包装袋、25cm×18cm羊肉臊子、羊肉卷包装袋等。贮藏、运输必须符合《家畜屠宰、加工企业兽医卫生规定》的要求。
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