做法
第一步:煮艾草;用大锅把水烧开,加少许碱,放入洗净的艾草,不要加锅盖,中小火保持水微开,用筷子稍翻动艾草,使其均匀受热,煮至叶子变得青黝黝的,用手掐艾梗,绵软至一捏就断即可关火。煮制过程中盖锅盖会导致煮出来的艾草发黄,色泽不鲜亮。放碱是为了去除艾草中的苦味。
第二步:浸泡煮好的艾草;将煮好的艾草捞出泡入凉水中,漂去苦味,泡差不多12小时,期间最好换两三次水,以便苦味充分渗出。
第三步:剁;泡好后,捞出艾草挤掉水份,剁碎,剁到没什么茎就可以了,这样最后吃的时候口感才会细腻,不会在吃的时候吃出一根草来。
第四步:炒;剁好的艾草放入干净锅中用中火炒一会,闻到香味即可,也可加入少许色拉油,这步据说是起到提香的作用,但跟老妈之前做的没炒过的相比,没感觉出有什么区别,本吃客觉得可省略。
艾叶
第五步:和面团;炒好的艾草,加入糯米粉、白糖,倒入刚烧开的水,边倒先用筷子将其充分搅拌,等温度降下来后,用手揉和成艾草团。一定要用很热的水,使糯米粉遇热变成粘性,和的时候才好成团,包馅的时候更好操作,成品的外形和口感更好。加糖量别太多,和好后面团有微甜味即可,因为馅料也是甜的,糖多太腻。
第六步:包;取一小块和好的艾团,捏成小碗形,放在手心包入馅料,封口,整成圆球状,再压扁一点,在底面抹点油,放在一张柚子叶上,也可以在包之前在手心里抹油。艾草米团不像面团那么有延展性,做的时候要靠按、压、捏的劲儿,不能在手心里揉搓,不然就散开漏馅了。
第七步:蒸;做好后上,冷水架锅蒸,水开之后半个小时就可以吃了。
相关知识
艾叶历来就在我国民间广泛利用,有的用它的治疗养病,有的用它来食用充饥,更有的用它作为辟邪驱毒的信物,用途非常广泛,直到现在,许多民间老人家也会对艾叶比较钟情,视为好东西,看到了常常要将它采回家,晒干保留,以备后用。而艾叶也宜为生长,特别是在我国南方的丘陵地带,荒山上遍野都是,生长得极为茂盛。相传,现千多年来,每逢端午人们在吃粽子赛龙舟纪念屈原的同时,还会将采集到的艾叶插在门楣上,用以辟邪驱毒。
药理作用
艾叶的化学成分方面发现其除了含有主要成分挥发油外,还含有鞣质、黄酮、醇、多糖、微量元素及其他有机成分等,这些元素能有效调解人体内需求。而在药理研究方面发现艾叶有抗菌、抗病毒、平喘、镇咳、祛痰、抗过敏、止血和抗凝血、增强免疫功能等作用。
土家人素有"二十八,打粑粑"的说法。每逢春节来临,农历腊月末,家家都要打糯米糍粑。据乡土志书记载:"糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径1尺5,寻常者约4寸许,3至8分厚不等。"小糍粑做完后,由心灵手巧最会做糍粑的妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤。这叫"破笼粑",象征"五谷丰登",又显示土家人大方。打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活,一般都是后生男子汉打,两个人对站,先揉后打,即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很讲究,手粘蜂蜡或茶油,先搓坨,后用手或木板压,要做得光滑,美观。
土豆糍粑,是一种以马铃薯(土豆)为主要原材料的汉族小吃,流行于甘肃、陕西、四川、贵州、云南的部分地区。因其制作费时费力,所以在民间主要用来招待来自远方的贵宾和重大活动享用。华阳“土豆糍粑”更是别具一格,主要分布在华阴市华阳管区。
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