这道菜做法简单:取带皮五花猪肉切成2.5厘米见方的小块备用,板栗用沸水烫5分钟后剥去皮,在七成热的油锅中炸至金黄色捞出。炒锅置中火烧热油,放入切好的五花肉炒过,加料酒、精盐、肉汤、糖色炒至转红,将拍松后的生姜和葱、花椒加入,移至小火上煨至快熟时,再放入板栗同烧,待板栗熟透汤浓稠时,去掉姜、葱即成。特点是色泽红亮,甜咸适宜,板栗酥香爽口。
临淄区国家级重点文物保护单位——桐林(田旺)遗址出土了大量的黑陶器物,这种泥制黑陶质地细腻、漆黑光亮,堪称稀世珍宝。自20世纪80年代开始,临淄区的仿古黑陶业逐步发展起来,继承和恢复了传统黑陶的一些技艺,又在原来的基础上进行了改进和创新。
临淄黑陶制作大多以齐地出土的青铜器为主要仿制对象,保持了黑陶“黑如漆、明如镜、声如磬”的本色,有尊、爵、鼎、敦、鬲等多个品种。制作时,选用上好的黄河细泥,去除杂质,加入特制的成分,泡制一个月以上,然后根据器物的需要进行捏制或注浆成型,需要进行手工捏制的,要捶打揉按20分钟以上,成型以后,用手工进行磨光,使其表面更加光滑。磨光以后,根据作品的要求进行雕刻,有的作品需要镂空雕刻,雕刻完毕,经阴干后放入窑中,在900度的高温下烧制12个小时,通过特殊的烧制,使黑烟渗入器物中形成黑色,最后用自制的、仿青铜器锈迹的颜料涂在表面,至此,一件黑陶作品制作完成。
原料
主料:净石鸡茸300克,鲜石鱼茸20克,鲜石耳80克(庐山产);
辅料:肥膘茸100克、鸡蛋清10个、生粉20克、庐山白菜2斤;
调料:葱姜汁各5克、绍酒5克、精盐、味精各4克、文蛤精5克
制作方法
1、将石鸡茸、肥膘茸、石鱼茸调味上劲,加入蛋清1个,生粉5克调制成馅;将余下的蛋清用平锅烙成蛋皮;将石耳表面洗涮干净蒸好;在蛋皮上撒上少许干生粉,铺上石耳,再抹上馅心,从两边向中间卷成如意形,上笼蒸5分钟左右至熟出笼切成小段,均匀地摆放在扣碗中,上笼待用;
2、将白菜洗净修好,用大油盐水沸时下锅焯熟捞起,均匀地摆在大圆盘四周;将三石卷反扣于放了白菜的盘中,淋玻璃芡即可上席。
文化背景
如意三石是庐山历代厨师的经典之作,1959年和1970年,中共中央在庐山举行的八届八中全会和九届二中全会,有幸被抽调为毛泽东、刘少奇、周恩来等炒菜的九江名厨们为表达对领袖们的敬意,用心的做好了每一道菜品。此间有厨师把庐山的石鸡、石耳、石鱼制成如意形,寓意领袖们吉祥如意,国泰民安,周恩来总理食后赞不绝口,故此菜被一直延续下来,成为九江一道地方名菜,也备受游客赞赏,曾有多名烹饪大师凭此菜在省内外荣获大赛金奖。
做工精细、造型别致、鱼丝洁白,鲜嫩味美
原料
主料:桂花鱼肉500克、猪肥脯肉10克、蛋清1个;
调料:食用油600克(约耗125克)、食盐6克、味精5克、料酒15、葱姜汁15克、鲜汤200克、干淀粉4克、湿淀粉10克、红辣椒2只
制作方法
1、桂鱼去皮,取鱼肉斩成蓉,放入容器内,加食盐、料酒、味精、葱姜汁搅拌起劲,然后加入蛋清、干淀粉、食用油搅匀,待用;
2、锅内加水上火,将鱼蓉装入用牛皮纸卷成的纸筒内,在筒的尖端剪一小口,用将鱼蓉挤成丝,下入锅中,待鱼丝熟后捞出,用水过凉,打成结;
3、锅上火烧热,入油烧至四成热,放入鱼丝滑油,捞出滤油。原锅留油少许,下红辣椒丝煸,加入鲜汤、食盐、味精,用湿淀粉勾芡,放入鱼丝、葱段,淋明油,起锅盛入盘中即成。
文化背景
白居易是我国唐代著名的诗人,直言敢谏,同情民间疾苦,写了大量讽谕诗,得罪了权贵,触怒了唐宪宗,被贬到当时被看成是“蛮瘴之地”的江洲(今九江)任司马,期间写下名篇《琵琶行》,由于白居易的诗通俗易懂,反对横征暴敛,反对贵族荒淫骄横,反对穷兵黩武,同情妇女悲惨命运,老百姓很是爱戴。他死后,为纪念他,江洲厨师用琵琶亭边长江里的鱼做成鱼丝结,表示对诗人的怀念情结,此菜后一直被延用,是浔阳鱼席中的一道上品,备受食客欢迎。
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