广南酱油,又名清酱。原称“涌丰号” 酱油,是地方传统调味品。迄今已有100多年的历史,清同治年间曹家和蒙家创办酱园,有“曹清酱” 与“蒙清酱” 之称。业主曹文彩夫妇自清同治二年(1863年)始建缸生产,其子曹绍武继承父业并扩大生产,后由他的儿媳掌握配方,继续保持产品质量。30年代“涌丰号” 还在昆明东寺街设店铺经销。进入公私合营后,“曹清酱” 的配方被保留下来,1957年7月以后,国营糕点厂、酱菜厂和莲峰粮管所各有一个车间生产广南酱油。
广南酱油特点之一是对投料季节选择性很强,非常重视最佳投料期,且发酵为一年周期,故能较好地使原料中蛋白质充分分解为氨基酸,使产品脂化较好而达到鲜甜香醇;另一特点是利用自然菌群的作用,使多种微生物在发酵过程中互相拱促,在熬制时加入适量的蜂蜜和比例较大的糯米胎糖,产品浓度一般为34—36度,呈深板栗色,酱汁色黑透红,味香回甜,浓郁爽口,久贮不霉变,是炒菜、凉拌菜的优质调味品和添加剂。原料选用黄豆、糯米、麦芽、红糖、蜂蜜、麦麸等合制,色鲜味美。80年代后恢复广南酱油名牌,其产品不但行销本县城乡,还远销广西、昆明、蒙自、文山州各县等。
那榔,在壮族语言中有吉详、圣洁、美好的含义。在那榔乡,有一汪清泉,水质很好。据说饮用这泉水,身体健壮,皮肤滋润,用它洗头则满头青丝。这里还出产一种珍贵的大米——“八宝米”,是进贡朝庭的贡米,那榔酒就是以八宝、稻谷为原料,以那榔泉水作酿造用水,以根霉母纯培小曲作为糖化发酵剂而生产出来的一种地方酒。“郎误闯入须尽醉,量难胜酒莫相逢”这是清代举人陈龙章对那榔酒的赞誉诗。据说道光皇帝的老师宋湘(广东嘉州进士,1919—1820年任广南知府)任广南知府时,道光皇帝怀念老师,准备了老师爱吃的名菜佳肴和京城名酒赐给宋湘,宋湘知道后1道光皇帝说“佳肴名菜臣承接了,广南此处有那榔名酒,京城名酒可免送”,由此可见那榔酒在当时的兴盛和名气了。
那榔酒酿造十分考究,除了优质的水(深层优质软水,四季恒温,不受干涝季节影响,清澈透亮)及地方大白谷和白粒玉米外,还需用多种中草药秘方配成酒曲,采用土坛密封,低温糖化发酵,慢火蒸馏,掐头去尾,分级储存,精心勾兑等传统工艺精制而成。且有晶莹透亮,醇香浓郁,口感柔绵,回味甘甜等特点。
那榔酒属地方名品,多次荣获省、州优质产品称号,文山国际三七节金奖产品,1992年被授予“中国历史文化名酒”称号。
工艺:原料采用本县大河坝区温家坡、孙家坝区沙子坎与城关镇白虎岩所产优质花香瓜。先用绒帕拭净瓜皮,切为两半,挖去瓤籽,置石灰水中浸泡10余小时,再人工挤压,去掉苦水,洗净、晾于备用。自制优质甜麦酱,与瓜坯按一定比例腌制,每隔一昼夜取出,去旧酱,易新酱再腌,如此反复换缸换酱3次,后入坛装罐,顶面覆以特制高级麦酱,密封存放约100天左右后即得成品。
特点:其色棕褐,质地清脆,细嫩爽口,咸甜适度,酱香与脂香浓郁,具有甜、咸、脆、鲜、香的特殊风味。
莲藕作为一种热带草本植物,除了荷的专称外,尚有菡萏、芙蕖、芙蓉等别称,品种则有红、白两色,红者俗名九品莲。红莲胜在花多,白莲胜在藕多。莲藕在大江南北都有栽种。贵港现辖三区两县市,位处浔郁流域,平原地势低洼,湖沼星罗棋布,种植蓬藕的历史已异常悠久。桂平原来种植量也很多,白石山附近是著名的产藕区,老县城四周先时大小莲池极密集,种莲农户颇多,但其所产莲藕较之贵县却逊色不少。贵县莲藕之所以能名满岭南,究其原因是以其产量之多及质地之优而雄视同侪的。在广西甚至到广东大部,浔郁流域直至西江流域一带,说起莲藕,没有不叹服贵县莲藕的。三十多年前,贵县县城四周有众多的湖泊,著名者有井塘、新街、跳台、南涧、汶头、汕塘、曲颈、大塘、蒙塘、红泥、鹤木、书房、阿太、社面、金钗、景观、石头、龙眼、石柱、大门、阿丙等,每逢炎夏时节,近千亩池面上,碧荷如海,燕穿柳带,风景在壮观中极尽秀美。全城水系和空气也因此赖以净化,莲藕塘是贵港人当时的天然纯净水库,每年所产莲藕数量近百万斤,鱼虾不计其数,在当时是首屈一指的佳丽之地。
贵港莲藕上品,质地松软清甜。俗话说“很粆”,用赤粆糖入口即化来比喻其质地,比起其它又硬又小的品种,自然占了绝大上风。贵港人吃莲藕,有净炒、蒸茸、煲汤、馅酿等法,无论子藕老藕,都可以薄切净炒,味道香滑细嫩。清凉爽口。或将藕段磨成茸团,放沸水中清蒸,是小儿喜爱无比的美食。大众吃法,最多的是将莲藕斩大方块,下猪瘦骨同煲。汤色明亮透红,口感清甜爽快。三五好友围成一桌,大口喝汤,大快朵颐,乡情野味最为浓郁亲和。逢年过节,将粗长的藕腿切成大片,中间夹釀猪肉葱花馅,蒸熟后粆、甜、香、软、滑、嫩诸味一应俱全,更是贵港人待客祭祖之喜用佳品。
“黑节西枫斗”的原料是黑节草(兰科石斛属),附生草本植物,茎多节,呈绿褐色,有明显纵向沟条纹,丛生。生长在海泼1000~2000米多雾的山林地区,附生在麻栎树或追栗树上。《本草纲目》曰:“石斛丛生石上,其根纠结甚繁,干则白软。其茎叶生皆青色,干则黄色,开红花,节上自生根须。人亦折下,以砂石栽之,或以物盛挂屋下,频浇以水,经年不死,俗称为千年润。”春末夏初或秋季,采摘草质最佳,每株草一年采摘一次。因限于特定的环境气候,生长数量少,优质草更少。
二十世纪20年代初,广南人民充分利用本地石斛植物资源,在实践中逐步掌握加工环节和技术,生产出天然药用饮品“铁皮枫斗”。产品远销国内外,至今仍是云南省独特的名贵饮品。西枫斗的饮用方法跟饮茶一样,但比茶叶耐泡,可以连续泡用两至3天。广南西枫斗分“黑节西枫斗”和“吊兰西枫斗”两个品种。按质量分三个等级:一等品用优质黑节草鲜品全茎加工而成,一株草的茎部恰好可加工成一粒两圈半的螺旋状成品,经开水冲泡一段时间后,每粒成品均可伸展出龙头凤尾状;二等品经开水冲泡后,螺旋颗粒伸展呈有龙头凤尾或有凤尾无龙头状,因系草茎下半部或上半部加工而成;三等品系茎的中部加工而成,在开水中浸泡后,只伸展出龙身,无龙头凤尾。西枫斗具有清热解暑,滋喉润声,生津散结,消散肿瘤的独特功效,主要用于医治热病伤津,口干烦渴,胃阴不足,胃痛干呕,肺燥干咳,虚热不退,阴伤目暗,腰膝软弱等。现代药理研究表明,石斛含有多种生物碱,如石斛碱、石斛次碱、石斛胺等,此外,还含有石斛多糖、总氨基酸等,在提高人体免疫能力、抑制肿瘤、抗衰老、补五脏虚劳、改善糖尿病和萎缩性胃炎症状等方面,有明显效果而名扬海内外。越南胡志明主席还与铁皮石斛有着亲密的缘分,在胡志明执政生涯中,曾经多次到过中国,与毛泽东、1等我国老一辈革命家结下了深厚的友谊。胡志明晚年身体状况欠佳,我国领导人对他的健康极为关注,于1968年派出国内最高水平的医疗专家赶赴越南。当时,这个来自中国的专家医疗组一直守护在胡志明身旁,照顾胡志明的身体。1969年8月下旬,79岁高龄的胡志明病情恶化。尽管中国医疗组全力抢救,可是1总理仍然不放心,于8月24日和26日接连派出了第2个和第3个医疗组。8月31日,1又派出当时的中国医学科学院院长、著名专家吴阶平教授乘专机到河内送急救药品。其中急救药品中就有铁皮石斛(拯救仙草),并进一步了解胡志明的病情。1亲自听取了吴阶平的汇报,同时召集有关专家研究讨论,前后用了5个小时。最后,决定再派吴阶平教授率第4个医疗组,携带部分专家和器械、药品,于9月2日清晨乘专机赶往河内抢救。遗憾的是,第4个医疗组的专机刚刚飞到广西上空,就得知胡志明已于当天上午9时47分停止了呼吸。结果,飞机不得不掉头返回北京。
广南西枫斗是国内外知名的天然药用名贵饮品,一直都是外贸出口物资,由当时的广南县外经贸公司组织外贸出口收购及调运工作。而广南加工西枫斗,已有90多年历史,中华人民共和国成立之前,西枫斗远销上海、江苏、浙江等地。到1961年,县外贸开始收购野生鲜草加工。据了解当时情况的陆永华老人说:“外贸公司成立了加工西枫斗的一个小组,有10多人,职工到公司领起收购来的野生黑节草,分散到每家每户进行加工,在规定的时限,上缴加工好的成品,而职工以加工多少记酬劳领工资。”这种方式从1961年一直持续到1985年结束。《广南县志》记载:1961~1965年收购加工的西枫斗211公斤;1966~1971年收购239公斤;1971~1975年收购280公斤;1976~1980年收购200公斤;1981~1985年收购148公斤;25年间共加工收购外调出口西枫斗1087公斤。广南的黑节草(西枫斗)草质最好,肉头厚实,年可零星收购鲜草1000公斤左右,全靠手工生产,加工细致而讲究技术,原料取舍按每株草的长短、粗细和质量取材,一般10公斤鲜草加工1公斤成品,优质草可达8:1。
因产品少而功效奇,价格昂贵,多由外贸部门收购出口,大多销往港、澳地区和日本、韩国、新加坡等国家,为上流社会中高层人士享用,或为国内外一些著名歌唱家、京剧表演艺术家保嗓润喉的良药,一般市场上很难见到。20世纪80年代中期,在广交会上与外商的成交价为每公斤上品3600美元,曾以每公斤兑换12吨小麦,从国外换回一批粮食。上个世纪80年代初,1元帅、杨成武上将曾先后通过有关部门指名购买广南西枫斗,从广南买去一、二、三等品各1公两。当时省委书记安平生曾专程到广南视察西枫斗的生产加工情况,并作了发展生产的指示。1983年6月,县林业部门与昆明植物研究所合作。首次在广南六郎城后山人工栽植黑节草试管苗5688株。通过一个生长期后的调查,成活率为14.47%,为后来的人工栽培提供了科学的依据。2002年,广南县组建了鑫茂民族医药科技开发有限公司,2007年合并整合为广南云大石斛开发有限公司,2009年1月由云南金九地生物科技有限公司与广南县中医院共同出资成立云南南草堂药业有限公司,于2010年9月完成了500亩铁皮石斛规范化种植基地的前期基础设施工作,规范种植大棚200亩,并按科学化、规模化种植铁皮石斛组培苗40余亩,成活率达到98%以上。云南金九地生物科技有限公司经过多年努力,已收集到了大量的石斛种质资源,年可育苗120万瓶,约6000万株,年产值1200余万元。如今,0广南县委、县人民政府把铁皮石斛列为该县的重点产业规范发展,并出台了一系列种植奖励政策。并决定打造为铁皮枫斗药物经济园区,带动该地区群众致富,经济发展的短、平、快项目。
广南西枫斗
广南县经济作物工作站
12756237
西枫斗
一、种源
铁皮石斛(Dendrobium officinale Kimura et Migo)。
二、栽培环境
产地范围内海拔600m至1800m,年平均空气相对湿度78%,年平均气温17.3℃,无霜期290天至310天,年日照时数≥1500小时。
三、栽培管理
1.基质:成分为树皮、锯木屑等有机物质,厚10cm至12cm, pH值6.5至7.0,有机质含量≥10%,含水量30%至40%。
2.育苗:采用种子或组培繁殖育苗。以组培方式育苗的,8代后须复壮。
3.移栽: 3月下旬至6月中旬。每667㎡(亩)植15万株或3万丛。
4.田间管理:
(1)遮荫:荫蔽度60%至75%。
(2)施肥:每667㎡(亩)施腐熟有机肥1000kg至1500kg。
(3)水分:生长期空气相对湿度在60%至80%,收获前15天前停止浇水。
5.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、采收加工
1.采收:
(1)方法:采收分采旧留新和全株采收。
(2)时间:全株采收在10月到翌年3月进行。采旧留新的全年均可。
2.加工:将鲜品置于55 ℃至65 ℃烘干至含水率≤10.0%。
五、质量特色
1.感官特色:
(1)鲜品:黄绿色或墨绿色。鲜茎具叶鞘不完全包被形成明显的环状间隙(黑节);易折断,断口平整;口感微甜,咀嚼渣极少、嚼之初有粘滑感,继有浓厚粘滞感。
(2)干品:黄绿色。易折断,口感微清香,味淡,后微甜,咀嚼纤维极少、嚼之初有粘滑感,继有浓厚粘滞感。
2.理化指标:干品或鲜品烘干后粗多糖(以葡萄糖计)含量≥26%,含水量≤10%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
云南省质量技术监督局 广南铁皮石斛 云南省广南县莲城镇、旧莫乡、董堡乡、杨柳井乡、八宝镇、板蚌镇、南屏镇、黑支果乡、曙光乡、朱街镇、篆角乡、那洒镇、五珠乡、珠琳镇、者兔乡、者太乡、坝美镇、底圩乡共18个乡镇现辖行政区域 《广南县人民政府关于确定广南铁皮石斛地理标志产品保护范围的通知》,广政发〔2012〕65号 云南省地方标准:广南铁皮石斛(草案)
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