特点:用桂鱼、肥膘、咸菜叶煎制而成。成菜色泽一面金黄,一面碧绿;质感一面酥脆,一面软嫩;醋椒鲜香,肥而不腻,为春秋两季佳肴。
工艺:将净桂鱼拆骨去皮,将鱼肉、熟肥膘分别批成长6厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的长方薄片(各12片),鱼片加葱、椒、盐、味精、酒拌匀,熟肥膘拍上粉,咸菜修成似肥膘片大,用蛋清糊使肥膘片、桂鱼片、咸菜叶粘在一起,入锅加油少许,煎熟、贴黄,烹上香醋,整齐地装盘上席即成。
所谓“六月黄”,又叫黄油蟹,就是还差一次蜕壳的未成年大闸蟹,前者的蟹壳还没完全硬起来,蟹脚上的毛也还没长出来,蟹黄更加鲜嫩,肉质也更细软,比大闸蟹更胜一筹。六月黄的价格较贵,普通家庭想吃此菜,可选用价廉物美的花蟹来入菜,吃时花蟹膏满脂肥,别有一番滋味!
原料:
新鲜母蓝花蟹(5只),葱末(半汤匙),姜末(半汤匙),葱花(1汤匙),面粉(1/2杯),油(1碗),盐(1/3汤匙),海天海鲜酱油(1汤匙),白糖(1/4汤匙),料酒(1汤匙)。
制作方法:
花蟹宰杀洗净,切成两半;姜和葱切成末备用。给花蟹切口处沾上一层面粉,置入盘中待用;将1/2杯面粉和1杯清水调匀,做成面糊。烧热1碗油,将沾了面粉的蟹块切口朝下,放入油中炸30秒,炸至面粉凝固定型。然后将整个蟹块放入油中,以中火炸至蟹壳变红,蟹块呈金黄色,捞起沥干油。烧热3汤匙油,炒香姜葱末,放入炸好的蟹块拌炒1分钟,加入1汤匙料酒、1汤匙海天海鲜酱油、1/4汤匙白糖和1/3汤匙盐炒匀入味。倒入面糊快速炒匀,让蟹块都均匀地裹上一层面糊,即可出锅。
蟹块切口抹上一层面粉,可防止蟹黄流失;先炸一下沾有面粉的切口,封住蟹黄和蟹肉,再将整个蟹块放入油中炸。通过油煎和烧制,蟹中鲜味全溶入外面的面糊团中,一段段面拖蟹晶莹透亮,红黄相间,看上去不但十分惹眼,而且味道鲜美。
熟鳝丝100克,熟鸡脯丝100克,香菇丝100克。
【制作过程】
1、葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味;
2、加鸡清汤烧开,撇去浮油,加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。
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