信息来源:洛宁县人民政府办公室
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相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
主料:牛肉(瘦)(3000克)
调料:红曲(50克) 八角(30克) 姜(50克) 草果(25克) 大葱(50克) 高良姜(15克) 桂皮(20克) 丁香(15克) 沙姜(10克) 花椒(30克) 陈皮(20克) 料酒(30克) 花生油(260克) 盐(60克)
类别:河南菜 私家菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理
制作工艺
1. 将牛肉选洗干净,切成150~200 克重的方形块;
2. 将切好的牛肉块用精盐、花椒拌匀,放入缸中腌制,夏天腌制2~3 天(冬季加倍);
3. 待腌渍肉质发红后,捞出洗净,放进锅里煮半小时,撇去浮沫;
4. 将调料包入纱布中,投入牛肉锅中同煮;
5. 煮至汤开后,改用文火煮熟捞出,晾约10 分钟备用;
6. 另取一只锅,倒入花生油,烧至八成热,将晾好的牛肉放锅中炸至外表微焦即捞出;
7. 食用时切成条或块装盘上桌即可。
工艺提示
1. 腌制时,先用一半花椒和400克精盐拌匀,腌制时间要以肉质发红为宜;
2. 红曲米也可先煮成水,待牛肉煮熟后,刷在牛肉外表,再行炸制;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
菜品口感
色泽红亮,肉质软烂,醇香浓郁。
历史文化
1. 此菜是佐酒冷食佳品;
2. 郑州烧牛肉是大规模生产的肉食产品,有20 年生产经验,曾获1984年商业部优质产品称号,已形成了其独特的风味。
信息来源:县旅游局
合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精制面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响,经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总,遍布全市的华街冷巷,人称郑州为“烩面城”。
没吃过羊肉烩面的郑州人不多,爱吃羊肉烩面的人肯定尝过老合记烩面。最近,人民路上的合记烩面总店有了一个小变化:这里的服务员也开始像绝大多数饭店一样送面上桌,顾客不用自己排队端饭了。在郑州餐饮行业的名店中,只有合记烩面总店长期坚持顾客自己排队端饭的销售方式。
说起这种变化,合记烩面馆总店的张伟芳说,这是为了提高服务质量,但实际效果并不明显,过去是排队等饭,现在是等座位。虎小黑经理在这里干了几十年,说话更直,以前排队还知道前面有几个人,心里有数;现在坐在那儿等,啥时端上来,心里没底。据说这一变,有的顾客还不愿意了,外地一个食客抱怨:我大老远领着朋友来体验排队的感觉,你却不让排队啦!
这话是真是假无从考究,但合记生意火爆却是“地球人都知道”,拿郑州的土话讲:生意好得“带样”,语气中包含着羡慕和妒忌。每到饭点,人民路上的合记烩面馆里都会有这样的场景:三五人结伴而来的熟客,分头行事,有的排队,有的买票,有的找座位……统筹安排大大提高了效率;一个人来就麻烦了,好不容易排到取饭的窗口,小心翼翼地端出烩面,却找不到座位,手里的烩面碗越来越烫,直烫得人龇牙咧嘴,实在耐不住了,只有借别人餐桌一角放下,眼巴巴等着人家吃完……
除了合记,在郑州其他几家有名的烩面馆也会经常出现如此的场面。
记得以前相声中就有这样的情节,等座位的人看见有一桌快吃完了,就兴奋地招呼同伴:“这几个人快完啦!来这儿吧。”恐怕20世纪80年代以前出生的人都有过吃饭排队、等位置的记忆,但在餐饮市场发达的今天,如此现象确实罕见。
从上个世纪80年代开始,郑州的羊肉烩面馆如雨后春笋般生长出来,遍布大街小巷,20多年来此消彼长,前赴后继,有的茁壮成长,有的已如日中天,有的如流星划过。但郑州人吃烩面的爱好却被扎扎实实地培养出来了。说郑州是一个烩面城,一点都不过分,据了解,仅计算标有“烩面”字样的饭店,郑州就有4600余家!
烩面的由来
随便问一个郑州人,他都会如数家珍般给你介绍几家好吃的羊肉烩面,冯记、闪记、刘记、周记、黎记、丁记、八一八、老四场……许多老郑州从外地回来,一下火车不是赶紧回家,而是直奔相熟的烩面馆。郑州人招待外地的客人,尝尝本地的特色小吃,首选也是羊肉烩面,烩面已成了郑州一种特有的地域文化。
熙熙攘攘的烩面馆里,无论是高大威猛的小伙儿,还是苗条秀气的姑娘,面前都是一只大海碗。初来乍到的外地食客,看见这碗就会感觉有些先声夺人,再看碗里的面条,仿佛皮带般粗细,更是吓人一跳。热腾腾的肉汤上面漂着一层红红的辣椒油,绿莹莹的香菜点缀在上面,即使你不饿也肯定会舌下生津,食指大动。先喝一口汤,浓酽醇厚,再吃一口面条,鲜香有韧劲,拿郑州话说是汤鲜味美面筋拽……
关于烩面为什么会在郑州产生并发扬光大,说法不一,但北方人喜好面食无疑是最重要的原因。郑州本地流传的“夏天吃捞面,冬天吃汤面,不冷不热吃卤面”的顺口溜是很好的佐证。
多年从事郑州市餐饮行业报道的廉春融老师和郑州市饮食公司宣传教育处的利宝生同志都说是赵荣光师傅首创了合记烩面。而合记烩面的最初产生是赵师傅的“即兴发挥”,它的前身居然是饭馆厨师和服务员的工作餐。
据他们介绍,赵荣光师傅1901年生于直隶省(今河北省)长垣县(今属河南省),14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光是汉族人,但一生大部分时间都在从事回族饭菜的制作。他个人喜好面食,尤喜面条。抗日战争时期,饭店经常因躲避空袭关门,有时厨师刚端起饭碗就要急于逃命。空袭过后,饭早已凉了。赵师傅就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之,他发现重新烩过的面很好吃,于是就在面里放些盐、碱之类的原料,使面更筋,别有一番风味,成为店员们的主要伙食品种。后来,一些老顾客发现店员吃的面香气四溢,就要求购买
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
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