白糖加水烧开提成糖汁。蜜樱桃、银耳、百合、桃油、苡仁、莲米、桃仁等加工待用。cQr
清水烧开,下蜜樱桃等为“八宝”,加糖汁适量,煮开装碗即成。cQr
操作要领:莲米要去皮、捅心;百合、苡仁泡发时应注意经常换清水。cQr
贝母为多年生草本植物,其鳞茎供药用。因其形状得名,《本草经集注》说:“形似聚贝子”,故名贝母,能止咳化痰、清热散结之功。别名:勤母、苦菜、苦花、空草,药实。
营山“荣华馆”丝丝膳鱼面,为郑荣华独家首创,独家经营,制作精良,风味独特,营养上乘,现已家传三代。
郑荣华民国年间以从事面食业为生。开头在瘟祖庙对门摆摊卖面离住地较远,后迁到十字拉陈家酒厂门前设摊经营。因本小利微,仅能养家糊口。为了扩大经营,于1938年(民国二十七年)将30平米的住房略加整修,设立“荣华馆”经营膳鱼面、抄手、北方水饺等食品。生意虽有扩大,但仍不如人意。经过周密的思考,反复试验,终于闯出了新路,首家独创的丝丝膳鱼面,成功地同消费者见面了,凡是品尝过“荣华馆”清汤丝丝膳鱼面的顾客,都是吃一碗,想吃二碗,赞不绝口,这一次吃了还想下次再来,因此,“荣华馆”的生意越做越红火丝丝膳鱼面的制作要经过以下7个环节:
选料
要选鲜活的"箭杆膳鱼"(不大不小的膳鱼),用清水透清,清水中要用一点菜油让活膳鱼在水中吐尽泥漩后待用。
烫膳
铁锅上架上无底蒸笼,锅内掺水,5公斤膳鱼加食盐0.1公斤,待水烧开后,将活膳鱼倒入锅内,把活膳鱼烫成“龙张口”时为宜。烫好的膳鱼起锅后,用清水漂洗凉干待用。
划膳
划膳鱼不用铁刀,而是用牛肋骨磨制成的专用骨刀,一根膳鱼划成三条,先划前肚,把肚皮划下后顺手撕成两条,再划左右背各一条即成。
干爆
先爆肚皮,再焙条,将划好的膳鱼条加上适量的食盐后用清油干爆,每锅数量不宜过多,要爆成软硬适度,收汗为止。
熬汤
划过的膳鱼还剩下鱼骨全部熬成骨汤,汤开后速将泡子打尽,膳骨汤澄清后其汤味清香可口。
炒汁
5公斤活膳鱼用猪油、菜油各0.1公斤,用豆豉、金酱各0.5公斤混炒,炒至6成火时用手指沾试不烧指头为宜,掺入全部膳鱼内汤,倒下全部膳鱼丝,再加白糖0.1公斤,胡椒0.15公斤,拍损的生姜数块,香葱一把,八角三奈粉少许,以闷火烧好后,丝丝膳鱼面饴即成。作条面
丝丝善鱼面为坐横面,其配料比例为5公斤优质面粉加猪化油0.1公斤,鸡蛋3个,精柔坐成板,切成银丝面备用。煮好的面条,加上蒜浆和膳鱼饴即可上桌。
丝丝膳鱼面的营养价值。鲜活膳鱼含有高蛋白,营养丰富。其制作工艺过程是精细的、科学的、卫生的,保护了膳鱼本身的营养成分,不论男女老少食用后有助于开胃健脾,生肌活血。
丝丝膳鱼不仅可作面饴,还可作宴席的多种主菜和配菜,其色、香、味、形均佳。
信息来源:营山县文化馆
乐山犍为种姜历史悠久,距今已有1700多年的历史,乐山犍为白姜品质独特,个大饱满、淀粉足、纤维少、辣味浓,所制干姜品质优良。作药性稳。自古即是药用干姜地道产区
猪肉、盐、酱油、小白菜心、葱、味精、菜油、鸡蛋、胡椒面、水豆粉、黄花、绍酒、姜、汤4by
四川红烧丸子的制作方法:4by
1、葱用一半切成3厘米长的节,一半切葱花;姜切成姜米;黄花用温热水发涨,掐去足蒂,淘洗干净;小白菜心淘净。4by
2、将肥瘦猪肉洗净,剁成肉茸,再加葱花、姜米一起剁匀,盛入大碗内,加鸡蛋、水豆粉、盐、酱油、绍酒等调味品拌匀。4by
3、炒锅置旺火上,放入菜油烧至八成热时,将肉馅用调羹舀成大小均匀的肉丸子,下入油锅内炸;待炸干大部分水汽,丸子外表呈金黄色,油进皮后,滗去大部分油。4by
4、放入葱节、黄花、小白菜炒软,掺汤加酱油、味精、胡椒面搅匀,待丸子烧透心后,勾水豆粉,将汤汁收浓起锅即成。4by
操作要领:剁肉时加入姜米、葱花可提味避腥;酱油适量放,目的在提色。4by
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