苏式月饼,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成.( 苏州)
中秋文化对华人影响巨大,“团圆、幸福、甜美、统一、和谐”已经成为中秋文化的内涵和主旨,而月饼也就成为了这一文化内涵和主旨的载体,苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一,对中国饮食和民俗文化影响深远。
苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于唐朝,盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。
历经两个多世纪,在稻香村和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。 至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传承。
苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州稻香村。此项技艺基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。
苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
祁术习生于海拔千米以上、多云雾、土质肥沃的山坡上,怕高温,忌积水,较耐寒。祁术为菊科多年生草本植物,茎高20—80厘米,上部有分枝。叶为卵状披针形,边缘有细锯齿,两边有柔毛,有暗红色长柄,头状花序较大,开白花略带黄色。瘦果密集羽状冠毛,籽比芝麻籽还小,灰黑色。根状茎大者如拳状,形似如意,与茎杆相连处较细长,如鹤颈形。故祁门老药工在鉴定祁术时,总结了一句俗语“鹤颈如意形”来概述其特征。断面色白质润,大者中心带有朱砂点,味先甜后苦。
祁术以块茎入药,具有补气健胃、补血、壮筋等功能。早在《神农本草经》就载有白术“气味甘温,无毒。主风寒湿痹,死肌痉疸,止热,除热,消食。久服,轻身延年不饥。”《本草纲目》中对白术功用的叙述可谓详尽,“其功用甚火,即补脾温胃和中燥湿,益气生血,进饮食,治劳倦,化疟癖,除呕吐,消痰水,遂水肿,止泻痢,收白汗,长肌肉,理心下急满”。山区群众熟知祁术的药用价值,形容说:“一场大病,祁术不离,吃上两斤,上山有劲”。据现代药理证明祁术主要成份含挥发油,具有明显而持久的利尿、降糖、强壮、抗血凝等作用,可用于治疗肝炎、胃溃疡、糖尿病等疾病。
祁术的经济价值很高。早在清末,在南洋群岛召开的国际土会议上,祁术被评为优良品种。民国时期,药号(即今药店)在出售祁术时,都用一特制的小盒子包装,每盒装祁术1斤。凡出售的祁术每株都留有约5寸长的颈,以示与普通白术之别。在包装盒外面贴有仿单,名曰“天生祁山野白术”,售价达32块银元1斤。
祁门具有适宜祁术生长的得天独厚的自然条件,近年来,人工种植祁术也获成功。
(摘自《祁门风物》)
阜城北关老庞家生产的一种传统月饼,属百年老字号品牌。在安徽省阜阳市有这么一种说法“南有阜阳的樱桃,北有涡阳的苔干”。这阜阳的樱桃就是指阜阳老字号“裕昌祥”用于制作月饼和糕点的樱桃脯。裕昌祥的月饼有香酥、枣泥、香蕉、西瓜、山楂、水蜜桃、蜜汁五仁等十多个品种,都采用传统工艺制作,采用的都是纯天然的上等原料,吃起来酥软可口,甜而不腻,特别是嚼后不沾牙。“裕昌祥”对外承诺保质期为半年,实际上一年以后月饼口感如故,依然是香气扑鼻。
徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处:花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳,蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜,这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种,品种有异,吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆,大量入徽菜谱。就豆腐来讲,有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味,徽州野生动物(不包括虫类)有374 种,其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂,穿山甲、娃娃鱼,石鸡,狸子、水獭,以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样,黄山的锦鱼、鱼,原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼,都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽 ,现已纳入国家保护范围,也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡,似鸭非鸭的,都保存着浓浓的野味。 由于徽州医学发达,明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳,早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。
徽菜的发展
徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上,给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法: 一是说,当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜,以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 二是说:徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。 曾几何时,徽菜一度成为了大众流行的产物。甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是,随着徽州商人的没落,徽菜的品质与流行度都开始下降,因此逐渐被人遗忘,甚至泛化(即徽菜泛化成了整个安徽菜),其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我,属于一种自私的商业行为,并不利于徽菜的发展。
特色
徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的制作特色
当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的"红",表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。 当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:"金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘,是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名:"闻说金华渡,东连五百滩。他年一携手,摇桨入新安(即徽州)。"唐代就从金华想到徽州,一水相连,以后来往就更频繁了。
神池县是山西省油料生产基地县和著名的月饼之乡,富有地方特色的神池月饼迄今为止已有500多年的历史。采用传统配方、现代工艺精制而成的神池月饼年销售量达700多万公斤,销售产值6500多万元,加工户发展到600余户,从业人员达到9000余人,品种有油皮、蛋皮、酥皮、江皮四大类40多种,产品销往全国二十多个省市。
神池月饼是山西忻州神池县的,以香鲜酥甜闻名忻州乃至整个山西。神池月饼被认定为“山西名小吃”、“山西名点”,以其“皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变”的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。
说到神池月饼还有一段神奇的故事。史载清康熙帝于康熙三十六年农历二月二十四日(1697年3月15日)第三次御驾亲征不服王化的噶尔丹,由大同、朔州行经神池义井屯,人困马乏,人马多而河水少,当地-正在愁肠之时,河水骤溢,湛然清澈,人马饮后精神倍振。此日恰逢集日,市井八方商贾、人声喧闹。康熙乘兴御游了集市,发现赶集的商贾以香味诱人的月饼为干粮,甚感惊奇,便向周围发问,二月缘何有月饼?接驾的地方-奏曰:中秋时节,当地百姓用麦粉和地道的神池胡油和水为原料配以食糖、玫瑰、芝麻仁等制作月饼。然后贮存于瓷瓮中,以备时节之需,可存放数年而不变味。
五仁月饼属于广式月饼,1939年随着昆明冠生园的建立传入云南。昆明冠生园生产的五仁月饼,在传统的广式五仁月饼配方上进行了改进,使产品既保留了广式月饼的原有风格,又带有云南地方风味。制作五仁月饼的原料是:标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。云掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉(以熟面粉代替),并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱,即为成品。
这种月饼,呈鼓形,边稍鼓出,花纹和字迹清晰,形状端正,不破皮,不露馅,边角分明;表面金黄色,无白点,色泽均匀,具有油脂光泽,边缘呈象牙色,底面棕红色。口味香甜,绵软带酥,有多种果仁香味。
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