腊肉,又叫熏肉,是柞水的地方,是人请客送礼的传统佳品,柞水县加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7-15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧柴火顶,是熏制腊肉的有利条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。
柞水腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
赤水乌骨鸡(又名赤水竹乡乌骨鸡)是在该贵州省赤水市特殊地理环境和自然资源条件下,经过人民群众长期培育繁衍而成的一个遗传基础丰富、性状较为稳定的地方特色家禽品种。据测定,赤水乌骨鸡含谷氨酸3.60%、丙氨酸1.49%、缬氨酸1.10%、蛋氨酸0.68%、亮氨酸1.93%、异亮氨酸1.07%,均高于其他家禽品种。其体型较大,生活力强,肉质鲜嫩,营养丰富,具有明显的抗疲劳、提高耐缺氧、抗衰老和提高免疫力的功能。2010年3月8日,赤水乌骨鸡正式获农业部地理标志产品保护。
赤水竹乡鸡是我省著名的地方家禽品种之一。因其遗传基础十分丰富、优良性状非常突出而倍受专家学者的关注和消费者喜爱,具有强大的生产空间和系列产品开发前景,被列入赤水市国民经济计划和“十一五”规划发展的重点项目。
1、品种介绍:赤水竹乡发展历史鸡悠久,因形成于山川旖旎、地貌奇特、山峰挺秀、雨量充沛、森林葱郁、物种繁多的“楠竹之乡”赤水而得名。据《仁怀直隶厅志· 物产志· 卷十五》和《赤水县志· 养殖业篇》记载:“…本地良种鸡取名竹乡鸡,为肉蛋兼用型,是饲养的主要品种,单冠、平头、胸宽、体深、腹部大而丰满、脚长短适中,羽毛疏松均匀,黑色为主,耳垂紫黑色,喙、腿、爪以黑色较多……,其中乌骨鸡的皮肤、骨骼皆为黑色…”。原产主要分布于复兴、天台和旺隆等乡镇;随着近年来的大力推广,全市各乡镇得到均衡发展,市外部分地方如重庆、成都、贵阳等地经我市原种禽场引进种苗也有所发展。
主要特征为:体形较大,单冠平头,胸宽体深,背腰平长,腿脚较高,身体结构匀称。羽色以黑色和黑红色为主,杂色次之,白色较少。黑羽母鸡多为纯黑色,黑羽公鸡的颈部、背部和镰羽多带红色羽丝,尾部羽毛油黑带墨绿色光泽。喙、冠、肉垂、耳叶、胫、爪均为乌黑色,皮乌、骨乌。部分鸡的肌肉、内脏膜和腹脂膜也为乌黑色。出壳雏鸡平均体重35g、成年公鸡平均体重2450g、成年母鸡平均体重2200g;屠宰率高达66.5%—70.5%;初产日龄170—195天,蛋重52—58g;蛋壳颜色、浅褐色或白色,少有绿色。
2、营养成分:据贵州科学院《贵州省赤水乌骨鸡资源调查及营养成分研究》(黔科鉴字014号鉴定书)报告称,赤水竹乡鸡含有18种氨基酸,总量为36673.38 mg/100g,为普通鸡20153mg/100g的1.7倍以上,其中人体必须氨基酸含量为14253.98mg/100g,为普通鸡9380g的1.5倍以上;还含有人体必须的Zn、Mn、Ni、Cu、Cr、Fe等微量元素和矿物质。同时对赤水乌骨鸡的药效作用进行动物试验,结果表明,它具有明显的抗疲劳、提高耐缺氧和抗衰老、提高免疫力的作用。
3、养殖模式:采用已经成熟的分段式林下生态养殖技术,即通过原种场2—3周的封闭式雏鸡培育、完成初期免疫接种的健康鸡苗出场,进入养殖场(户)饲养,并通过3—5周的适应性培育过渡到林下生态放养阶段,以达到保持赤水竹乡鸡固有品质、又缩短饲养周期的目的。同时推行“四个统一”养殖方式,即“统一使用饲料原料和严格按照无公害产品生产要求使用兽药、饲料添加剂等投入品,统一采用林下生态养殖模式和相关的饲养管理技术,统一疫病防治,统一组织销售”措施,整个养殖周期约15—18周,成鸡体重可达2.0—3.0Kg,养殖经济效益为10元/羽左右。
4、生产状况:在近几年的发展进程中,我们依托优越的自然地理条件和资源优势,通过制定各种优惠政策和结合争取到的多个项目建设,使赤水竹乡鸡养殖得到了迅猛发展,初步形成了专业化生产和产业化经营格局。到2007年,全市以竹乡鸡为主的家禽存栏量达171.5万羽,出栏量达251.2万羽;建立起年出栏100羽以上养禽大户3700多户、年出栏5000羽以上家禽养殖小区67个、年出栏5万羽以上养殖基地村38个,建成了生产竹乡鸡种苗的原种场2个,建立起以竹乡鸡生产、销售为主的专业合作社4个。
5、成果展示:2006年12月赤水竹乡鸡通过省农业厅无公害农产品产地认定;2005年6月《赤水市竹乡黑羽乌骨鸡生产技术推广与应用》获赤水市人民0科技成果一等奖;2004年3月贵州省质量技术监督局颁布《竹乡乌骨鸡》地方标准(DB52/451—2004);1993年3月贵州科学院完成《贵州省赤水乌骨鸡资源调查及营养成分研究》;2008年申报农业部地理标志产品登记。
6、推广应用前景:研究开发赤水竹乡鸡系列营养保健食品,如乌鸡营养面、乌鸡肉松、乌鸡骨泥面、乌鸡脑口服液、特色卤乌鸡翅、鸡腿等产品具有很好的推广前景,已经试制成功的赤水乌骨鸡营养面各项指标符合企业标准,质量优于国家标准,随着投放市场和拓展国内外市场,将取得显著的经济效益和社会效益,并为贵州省保健食品的开发作出贡献。
地域范围
赤水乌骨鸡分布于赤水市所辖行政区内的十七个乡镇(办事处),包括:天台镇、复兴镇、大同镇、旺隆镇、葫市镇、元厚镇、官渡镇、长期镇、长沙镇、宝源乡、丙安乡、两河口乡、石堡乡、白云乡、市中街道办事处、金华街道办事处和文华街道办事处。赤水市位于贵州高原与四川盆地的过渡斜坡地带,紧靠四川省和重庆市。地处东经105°36′26″-106°14′56″,北纬28°15′02″-28°45′58″。东南与习水相连,西南部、北部、西北部与四川叙永、古蔺、合江县接壤,总面积1801.2平方公里。海拔221-1703.1m,高差1509.1m。赤水市是中国著名的十大竹子之乡,有竹林面积达114万亩,果园面积9万亩;森林总面积200万亩,覆盖率达71.36%。2009年规模达402.7万羽,年产6510吨。
圭山腊肉质地优异,和当地的独特自然条件相关。圭山地处山区和高寒山区,海拔2000米以上,年平均气温10——13℃,农历冬腊月平均气温6℃,是腌制腊肉的最佳季节。且气候干燥,日常强,霜期长。养猪以玉米土豆米糠和绿叶植物为饲料,肉质细,瘦肉多,油脂薄,为腌制膜肉创造条件。
制作:猎肉腌制四讲究。
一、“割”,腊肉规格为条状,长50公分,宽15公分为宜,为使盐水内渗,必须将筋肉外一层油膜剔除干净。
二、“腌”,现宰现腌,“腌血肉”,按配料比例放食盐、花椒、草果八角。先擦皮,后擦肉,揉拌均匀,直至盐质浸透。
三、“藏”,腌制好的腊肉,应放在通风干燥处,火塘生火即用扁柏枝叶烟薰,使其肉色红艳,味道鲜美。
四、“食”,炒、蒸、煮、炖食均可。香味浓郁,滋味鲜美,久吃不腻。彝族人民逢年过节,款待来客,婚丧嫁娶,食用腊肉必不可少。
产地范围
镇巴腊肉地理标志产品保护产地范围为陕西省镇巴县所辖行政区域。.
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