江苏泰州有什么土特产 江苏省泰州市十大特产

泰州一带有吃羊肉的习惯，其中以靖江、泰兴、高港的羊肉宴较为有名。靖江菜肴融合了南北各家之长，既有维扬菜的风味，又有姑苏菜的内涵，其代表之作就是全羊席。

吃羊肉是北方人的特长，然而许多北方人到靖江品尝过羊肉宴之后，竟不相信羊肉有如此的美味。

靖江的羊肉宴的确有自己的绝活，这得归功于它的创始者刑三祥。刑氏羊肉店创建于清代咸丰年间，挂牌邢长兴，至今已历时五代，100多年的历史。刑三祥的孙子邢天锡发展了祖父烹调羊肉的特色，成为靖江一代名厨，能够一羊百菜，通过煎、炸、熘、炒、烧、焖、炖等烹调技法，达到制百肴、出百味。

全羊席中的近百种菜肴，全部是羊肉、羊内脏及其它器官制成的。原料尽管都出自羊身，但颜色、口味、形状却各不雷同。颜色有的鲜艳，有的凝重，有的淡雅；口味有的香酥，有的润滑，有的脆嫩；形状千姿百态，各尽其妙，每道菜都称得上是工艺佳品。

靖江的羊肉宴集中体现了靖江菜在色、香、味、形和名称等方面的艺术特点。像龙眼滚球，是挖去羊眼中的黑球，塞入糊状虾仁，再镶上樱桃肉，用蒸笼蒸出来的，珠滚玉盘，白中露彩，称为龙眼滚球，真是再恰当不过了。

打理全羊席固然是高超的厨艺，但靖江的城镇乡村，普通人家也有烧羊肉的技巧。冷切、生炒、红烧、煲汤……照样有板有眼，像模像样，有滋有味。当令之时，靖江百姓每天消费的羊肉是以吨计算的。

泰州生产麻糕历史悠久，尤其是“嵌桃麻糕”，素享盛誉。双色麻饼始创于清同治年间，兼甜、咸两味，色泽金黄，质地酥脆。嵌桃麻糕原料配方：炒熟糯米粉23千克芝麻粉20千克绵白糖54千克核桃仁5千克。工艺流程： 配料→湿糖拌粉→嵌桃炖制→切片烘制→冷却包装。制作方法： 1.湿糖拌粉：制作前先将糖用水润湿、拌透，然后将湿糖、芝麻粉、糯米粉拌均擦透。再用筛子将糕粉全部过筛。 2.嵌桃炖制：先把糕粉的1/2放入糕模内，压平糕粉，把核桃仁排在糕粉上，每模四排，桃仁嵌好后再加入另一半糕粉，复压实，按平糕面。将糕模放入锅上水蒸或汽蒸，约7分钟。炖制时汽量一定要掌握得当。炖制后参照雪片糕方法回汽。将回汽后的糕体切成4条放入木箱静置，隔日后切片。 3.切片烘烤：把长方形糕条切成糕片，厚度为1.5毫米，每条糕切100片。糕片厚度可视具体重量而定，大则厚，小则薄。切片后把糕片整齐摊平在烤盘内，炉温为130～140℃，烤5分钟后出炉。 4.冷却包装：烤制后的水分只有2％左右，极易吸湿，因此，糕冷却后，要及时包装封口。

泰兴荞麦为农产品地理标志产品。泰兴荞麦是江苏省泰州市泰兴市的。泰兴荞麦株高70-90cm，花被片椭圆型，基部呈绿色，中上部为白色。果实为瘦果，三角形，棱角较锐，果皮光滑，无腹沟，籽粒褐色。泰兴荞麦是农产品地理标志保护产品。

荞麦是双子叶作物，与常用药材大黄、虎杖、何首乌同属蓼科，是自然界中甚少的食药两用作物。在国外，荞麦是健康的代名词，是保健杂粮作物，备受大众关注。在国内，随着人们生活水平的提高和膳食结构的改善，素有“三降食品”之称的荞麦因其具有独特的营养价值和药用价值而备受消费者的青睐，成为餐桌上的保健食品。荞麦具有很高的营养保健功能，是一种值得大力开发的珍贵杂粮作物。

一、基本信息

（一）特征特性

泰兴荞麦株高70-90cm，花被片椭圆型，基部呈绿色，中上部为白色。果实为瘦果，三角形，棱角较锐，果皮光滑，无腹沟，籽粒褐色。全生育期80天左右。

（二）产量水平

“开白花，结黑籽”，是泰兴地区农村靓丽美景的真实描绘。近年来，泰兴荞麦得到了空前的恢复和发展，种植面积已增加到5300 亩以上，单产水平达到1200kg/亩以上。

（三）栽培技术

1.精细整地

荞麦幼苗顶土能力差，根系发育弱，对整地的要求较高，应尽可能抓好耕作整地这一环节。在春玉米、春大豆和春花生等前茬作物收获后，应尽早耕翻作畦，畦宽3-5米，畦面平整细碎，上散下实。同时，挖好田内横沟、田内竖沟与田外沟以利排水，防止渍涝死苗。

2.适期播种

“秋荞霜前收”。荞麦喜温凉环境，怕酷暑、畏霜冻。播种太早过晚，都会严重影响产量。本地区适宜播期为8月中旬前后。

3.种子处理

播前要晒种2-3天，然后通过风选或者水选等方法选用粒大、饱满整齐一致的种子。为了缩短播种至出苗时间，可以在温汤浸种后闷种1-2天，待种子开始萌动时立即播种。

4.播种方法

生产上主要有撒播、条播。提倡条播，行距30-35厘米，播种量每亩2-3公斤，撒播播种量要适当加大些。

5.施肥

基肥 在供氮能力不高的瘠薄地上，每亩施腐熟有机肥500-1000公斤；肥力较高的田块，控制施用氮肥甚至不施用氮肥。

追肥 为弥补基肥不足，一般宜用每亩2-3公斤尿素看苗追肥。初花期可用1%硼砂1作叶面喷施，能显著提高产量。每亩5-10公斤高效复合肥作基肥，也可盛花期作追肥。

6.田间管理

间苗补苗 2叶期去密去弱、移密补稀，4叶期定苗，每亩留苗5-10万株。

中耕除草 播后遇雨，要及时破除土壤板结层，防止闷种。苗高6-8厘米和开花前中耕除草2次。

化学控制 苗期喷施多效唑，能有效控制基部节间伸长和株高，抗倒伏效果显著。据试验，在5叶期每亩用15%的多效唑30-40克，兑水50公斤均匀喷雾，注意摇匀药液，切忌重喷。

辅助授粉 盛花期每隔3-5天，在上午8-10时，用一条绳子，由2人各执一端，沿荞麦顶部轻轻拉过，震动植株，人工辅助授粉。在露水大、雨天、清晨雄蕊未开放或傍晚时，均不宜进行人工辅助授粉。

7.病虫草害防治

坚持“预防为主、综合防治”的原则。在病虫害严重的地方，可进行药剂拌种。防治病害用50%多菌灵粉剂可湿性粉剂按种子重量的0.3%-0.5%拌种，晾干播种；防治地下害虫用600克/升吡虫啉悬浮种衣剂10毫升/亩+水150克，摇匀后混合拌种子2.5公斤，晾干播种；防治杂草以人工除草为主，化学除草为辅，2012年荞麦高产示范方在播后芽前，选择60%丁草胺乳油100毫升兑水50公斤均匀喷雾，对出苗有一定的影响，但除草效果很好。

8.采收要求

霜降前，当全田植株有2/3以上籽粒成熟呈黑褐色时，即可及时采收。抓紧于早、晚收获，并扎捆或扎把，竖放在室内，使荞麦充分后熟，再脱粒晒干储藏。

二、荞麦食品及加工产品

1.风味小吃 以荞麦面粉为原料，加工制成的荞麦扁团和荞麦格定（荞麦面条）等风味小吃，营养合理，保健功能强，味道独特，食用方便，经济实惠，颇受泰兴老百姓的欢迎，已经成为泰兴传统小吃家族中一枝绚丽的花朵，是泰兴的传统特色品牌。“磨白面，做黑粑”，是泰兴荞麦加工食用的传神写照。

2.荞麦米 荞麦米就是将荞麦果实脱去外壳后得到的籽粒。荞麦米中含有丰富的“芦丁”成份，所以是高血压、糖尿病患者理想的药用食品。荞麦米叶绿素中含量极为丰富，所以纯正、新鲜的荞麦米呈绿色。荞麦米易熟、有香味，在大米中掺入一定数量的荞麦米，无论做干饭，还是做稀饭，非常柔软可口。

3.荞麦酒 泰州市赵王庄酒厂荞麦酒包装古朴华贵、酒质甘洌上乘。据《本草纲目》记载：“荞麦降气宽肠，磨积滞，消热肿风痈，除白浊白带，脾积泄泻。”而以荞麦入酒古已有之。经过精心勾调，已经少了荞麦的苦味，入口更顺滑，口感更绵厚，多饮之后不上头，而且还有养生的效果，是值得畅饮的好酒。

4.荞麦枕头 荞麦枕头是用荞麦壳作为枕芯的填充物。荞麦壳具有良好的透气性，可塑性强，冬暖夏凉。据中药典记载：“荞麦壳清脑、明目，对失眠、多梦、头晕、耳鸣等疾具适当效果”。因此，荞麦枕头具有芳香开窍、活血通脉、镇静安神、益智醒脑、调养脏腑和调阴阳等作用。

三、荞麦营养价值

荞麦籽粒营养价值颇高，营养效价指标为80-92，高于小麦70、大米50。荞麦种子蛋白质含量较高，尤其是蛋白质氨基酸组成十分平衡，接近于国际粮农组织推荐的标准蛋白质，非常适合人类营养的需要。此外，荞麦还富含钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素，尤其是富含VP（芦丁）、叶绿素，是其他谷类作物所不含有的。

荞麦中含大量的黄酮类化合物，其中芦丁约占70%左右，具有保护心脑血管和降血脂等作用。荞麦所含的镁和铬有利于防治糖尿病，其中铬是一种理想的降糖能源物质。荞麦粉中含有丰富的维生素，有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心血管病的重要辅助药物。

最新研究显示：经常食用荞麦食品不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪。

2013年，泰兴市农业科学研究所申报的“泰兴荞麦”通过专家评审，成为农产品地理标志保护产品。

地域范围

泰兴市位于江苏省中部、长江下游北岸。东接如皋市，南界靖江市，西濒长江，与扬中、武进两市隔江相望。北邻姜堰市，东北与海安县接壤，西北与泰州市高港区毗连。泰兴荞麦产地选择在泰兴市所属的分界、古溪、黄桥、元竹、新街、河失、姚王、根思和宣堡等9个乡镇。位于北纬东经119°69′00″～120°21′00″， 31°76′00″～32°23′00″范围内，面积约480平方千米，年产约3800-5000吨，产值3000万元。

产品品质特性特征

1、外在感官：泰兴荞麦属白花甜荞类型，籽粒三棱形，无腹沟，呈褐色，千粒重20克，具有粒小、皮薄、面白、粉多、筋大、品质好等特点。 2、内在品质：每100g泰兴荞麦面粉，含蛋白质8.0-10.5g，含淀粉65.0-72.5g。荞麦风味小吃，营养合理，保健功能强，味道独特。 3、安全要求：泰兴荞麦产地环境符合《无公害食品 大田作物产地环境条件》（NY5332）要求；产品质量符合《无公害食品 麦类及面粉》（NY 5301）质量要求。

泰州油炸臭干

兵法曾云之：置之死地而后生。泰州油炸臭干就演绎了这个道理。亦有人说，愈堕落就愈快乐，泰州油炸臭干也将这种境界发挥到了极致。第一次吃油炸臭干，只是品尝臭干的精神层面，被其的标新立异所吸引，依臭卖臭，究竟是为何？然而待到第二次再来，就早已进入了臭干的内在层面，不羁的外表下竟然隐藏着一次水火交融的味觉之旅，轻轻的咬上一口，水辣椒的辣味、油炸的香味、臭干的酥软交织在一起，浓浓的香味带着轻微的辣，外焦微脆，内软味鲜，下咽的那一瞬间便情不自禁的就爱上了这种感觉，成了永久的FANS。

油炸臭干是泰州的标志性的小吃，记得小时候，无论是大街小巷，油炸臭干随处可见，且各家的口味都有着自己的独特之处，每家都有着自己的忠实食客。到了傍晚的时候，各家都会派个代表拿着小锅小盆来买，当做下酒菜或孩子的零星小吃，你两元我三块的，小小的帐篷内，满是大人小孩，大人唠家常，小孩则在一旁玩耍，待到老板将炸好的臭干用长长的筷子捞起来搁在锅边的筛网上，便都围了上来，等待装盘，而调皮的孩子早已迫不及待的拧起一块，扔进嘴里，即使烫的嘴巴直嘬，也不忍丢口。然而在现在，这样的景象却很少见了，虽然大街小巷也时常见到油炸臭干的小摊，但买的人也是寥寥无几，飘出的味道也有股说不出来的怪味，买些来吃，基本都是一个味道，且炸出来的臭干不是太老就是太嫩，吃到嘴里，了然无味，失望无比，不由的怀念起过去来。

一次偶然的机会，经过涵东街时，突然被一阵香味所吸引，仔细一闻，正是那熟悉的味道将记忆中的馋虫叫醒了。可左看右看，却怎么也找不到熟悉的油炸臭干的踪影，闻着香味，我一路寻找，未果，心有不甘，找一路人问，在路人的带领下，七拐八拐的把我领到一处平房门前，门上用粉笔写着“张老太臭干”。不禁有点踟蹰，这摊不应该是在路边摆着吗？怎么会在自家小院里呢？但那香味确实是从这小院传出来的，应该不会错吧。走进小院，一位老太正在简易棚里忙活，金黄色的臭干在油锅里翻滚着，

老太熟练的将黏在一起的臭干分开，待到臭干像个胖娃娃时捞出放在筛网上沥油，闻着那香味，唾液就开始分泌了。买了几块，淋上张老太特制辣酱，咬一口，辣、香、脆、嫩、滑、烫，那叫一个美味啊，实在是无法用语言来形容，旁边的一位食客笑称道这可是泰州五星级臭干。

吃完便与老太闲聊起来，老太全名张桂英，今年已是81岁的高龄了，别看老人家已经是81岁，身体可健朗了，记性也相当不错，还特别好客，遇上头一次上门的顾客，老太还会多加几块。张老太的女儿宗女士告诉我们，老太原是林机厂的一名员工，特别喜欢做菜，退休后便一直在家做着油炸臭干的买卖，老太的臭干特别厚实，技术也到位，外脆内嫩，加上特制的辣酱，回头客特别多，每到下午五点的时候，院里院外全是人，中央商场、金鹰、附近的一些大型商场的人全都赶过来一饱口福，到过年的时候更是销售的紧张，真是交钱预定都满足不了。张老太在一旁自豪的告诉我们，这臭干还曾一度远销到新疆。离开张老太的小院，走出很远，那香味还在空气中飘荡，真是酒香不怕巷子深！

泰州地处南北之间，有兼客并蓄，来者不拒之妙，因而小吃很多，有特色的也不少，但都不是泰州所特有的，但泰州人却能够对这外来小吃进行创造性的享用，加入泰州本土的独特口味，使之“青出于蓝而胜于蓝”。油炸臭干，顾名思义是油炸出来的，泰州油炸臭干不仅有自己的特色，还会变化着吃，将炸好的臭干放在鸡汤、骨头汤了，再搁上些豆芽、海带，用文火慢慢的煮，待到锅里发出“咕噜咕噜”的泡泡声时，掀开锅盖，一股香气便扑面而来，吃起来，滑滑的，美美的，鲜汁四溢，喝上一口汤，回味无穷，不亦悦乎。

靖江蟹黄汤包号称中国神奇的包子，历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年的历史了。是全国六大名包之一。靖江汤包因皮薄、馅汁特多,有着独特的个性，一是在于制作绝，二则因为吃法奇。靖江汤包的汤是包在皮里面的，制作工序较繁，有三十几道之多。不仅寻常百姓家不能制作，就是一般点心师也不能制作，必须有专业汤包师才能完成。

蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。不了解制作方法的人，还以为汤汁是用针筒注射进去的呢。制作馅心汤料的原料就十分讲究，要选上等新鲜猪肉皮、农村散养的草老母鸡、猪膀骨，熬制过程要在传统工艺结合新的科学技术经六个小时的熬制才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的汤包馅心，才能满足现代人的口味。汤包的皮不仅是皮薄如纸，在擀皮时要求四周要薄，中心要比四周略厚，这种技术没有两年功夫是不能完成的。它的折皱要有30个以上，并且要求细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几乎近于透明，稍一动弹，便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹弹就破的柔嫩，别说吃了，光是看，就是一种美的享受。蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟，所以蒸汤包的师傅必须专心致志。这些繁复的工序，非专业点心师不能完成。这不能不说是一绝。

看着眼前一个个晶莹剔透的汤包，你可千万不要急着下口，不然可要出洋相的。传说当年乾隆皇帝微服来靖江品尝汤包，汤包一上来，抓起一只张嘴就咬，结果一股汤汁直射出来，烫得他手足无措。后来，店里的伙计教给他一道口诀，叫做 轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤 ，一试之下，果然灵光。

品尝汤包既是美食的享受，又有一份独特的情趣，一种无可替代的韵味。过去，汤包只是款待贵宾的名点。如今，富裕起来的普通百姓有了大块朵颐的机会，每到汤包上市之时，或举家同行，或朋友相邀，宾馆、饭店里，蟹香袅袅，笑语阵阵，人们在品尝这人间美味的同时，也享尽了人伦之乐。

产地：中国江苏靖江。奖项：1981年，先后被评为江苏省优质产品、国家商业部优质产品，并荣获国家优质产品金质 奖。 历史：猪肉脯源于新加坡，1928年传入我国广东，1936年传到靖江。当时，广东汕头有3位商 人，听说靖江猪源丰富，便带人千里迢迢来这里创办起“三友”美味食品厂。猪肉脯的销 售点设在上海，国外华侨常称这个厂的肉脯为“三友”猪肉脯。1956年，公私合营后，猪 肉脯的生产正式列入国家计划，这个厂家又不断增加新设备，改进旧工艺，产品质量稳步 提高。产品畅销日本、法国、新加坡以及香港等国家和地区。从1956年开始，国家准予 “双鱼”牌猪肉脯出口免检。 工艺：靖江“双鱼”牌猪肉脯是以新鲜猪后腿纯净瘦肉为主要原料制成。原料须先经化验合格， 方可进入车间。制作时，要经过选肉、装肉入模、入库冷冻、机械片肉、拌料配方、平整 筛选、烘干脱水、烤熟压平、剪边取块等十几道工序。 特点：色泽棕红，光滑透亮，味道鲜美，甜中微咸，咸而发鲜，余味无穷。 成份：肉脯纯蛋白质含量为46．5％ ，还含有脂肪、维生素等多种营养成分。 生产企业：中国江苏省靖江食品厂。( 泰州)

银杏，属于银杏科，落叶乔木，叶扇形，雌雄异株，果核为椭圆形或倒卵形，是一种子遗 植物。外果皮为黄色肉质，有浆汁；中果皮为光滑的白色硬核；内果皮为杏黄色薄膜紧裹的绿色核仁，核皮薄而坚硬。银杏可炒熟后食用，果肉柔软，味道清香。

江苏泰兴是中国有名的“银杏之乡”。在中国，有文字记载的栽培、食用历史已有3000年。宋代，白果曾被列为贡 品，皇帝尝后备加赞扬，赐它美名：银杏；银杏树生长缓慢，寿命极长，有“公植树孙得食”的说法，故又有“公孙果”。

沙沟大鱼圆

地处里下河腹部的兴化西北部，有个风景秀丽的千年水乡古镇――沙沟。这里地处五县、市交界中心，芦苇成片、沟河纵横，盛产鱼虾，历史上有“金沙沟”之称。然而，这里最有名气的还是当地的乡土——沙沟大鱼圆。

地道的沙沟人戏称鱼圆为“鱼驼子”，是因为它的外形圆滑、饱满。沙沟人喜欢食鱼圆不但是鱼圆鲜美，还因为鱼圆寓意着年年有余、团团圆圆的吉祥内涵。

沙沟鱼圆外表色泽金黄，内面肉色雪白，吃起来鲜嫩爽口、油而不腻、风味独特，确是酒宴中的上等佳肴。

沙沟鱼圆选用沙沟湖产的新鲜的白鱼或青鱼为原料，因为这两种鱼肉鲜嫩且出肉率高。具体加工方法是：取一条鲜活的青鱼宰杀后洗净后,

用刀剔除鱼皮鱼刺取其精肉，经人工崭剁成细肉泥，再加淀粉、姜葱末、佐料由人工在盆中反复搅获，最后由操作人右手用羹匙舀一勺鱼泥到左手的虎口部，经虎口挤出成圆形状，再由右手的羹匙接入放到油锅中，先用稍大的火油炸，后用文火煎成。一般一斤重的青鱼可以加工20－25个鱼圆。制作鱼圆在配料比例上很讲究，一般一斤鱼肉放三钱盐，7－7.5两水，淀粉一两二钱

，姜葱末少许。其中水和盐的比例最为重要，水多了鱼圆会老，水少了鱼圆又会嫩。盐多盐少都会直接影响到鱼圆的口味和韧性。上酒席的鱼圆以现炸现吃为最佳，其色、香、味俱佳；冷却后的鱼圆用上等汤汁，辅之笋片、茨菇片、木耳片等烩制，其味道鲜美可口，别有一番风味。

每当贵客临门，好客的沙沟人总要买上几条鲜鱼，做上一盆鱼圆，配上其它菜肴热闹一番。至于庆贺生日、结婚定亲、新居落成等喜事更不必谈了，可以说在沙沟无鱼圆上桌莫称酒席了。许多外地来沙的宾客品尝过沙沟鱼圆总是赞不绝口，少不了总要带上一些回去给亲朋好友分享。特别是过年过节，沙沟镇上家家户户做鱼圆，大街小巷传出的有节奏的崭鱼声，恰似一台大型的打击乐会，那真是沙沟的一道亮丽的风景线。

沙沟鱼圆历史悠久，其产生相传于明末清初，古石梁镇（沙沟古称石梁）有一方姓民厨与一张姓平民合开一家名曰“同春楼酒馆”俗称方腊子茶馆。方腊子擅长做鱼菜，尤以鱼茸制作的菜肴最佳，在此基础上经过他的高超厨艺和改进，此时，鱼圆的制作技艺雏形已初步形成

继方大厨之后，经进数代厨师的传承和改进，沙沟鱼圆的制作烹饪技艺越来越成熟，已形成独特制作方法和配料模式。单说解放后就出现了一大批做鱼圆的高手，象已故的姜甫仁、江宝珍、吴士林、盛常青等名厨，他们制作的鱼圆风格独特、各有千秋。其中要数江宝珍的鱼圆最有特色，他当时供职于沙沟人民公社食堂。有一次有位-来沙沟检查工作，品尝过他做的鱼圆后十分赞赏，几番邀请他到北京去工作，由于他思乡情重舍不得离家才未能成行。新一代的厨师们在继承前人的基础上又有了创新，出现了许多制作鱼圆的能人，象新世纪大酒店的沈龙友、粮贸酒家的郑德富、青年饭店的姜俊华、永宁菜馆的吴永林等厨师。这里值得一提的是新世纪大酒店的中年厨师沈龙友，他在继承传统鱼圆制作方法的同时，在鱼肉的加工、配料、用油及制作等工艺上潜心研究，大胆探索，取得了新的进展。他采用鱼肉先冷冻后机器绞肉，替代了传统人工崭鱼的低效率工作，他采用剔除红鱼肉，用葱白替代葱叶和用纯猪油煎炸的方法，制作出的鱼圆里外雪白、圆滑而爽口，鲜嫩且有韧性，吃起来鲜美可口、令人叫绝。受到了众多行家和广大顾客的一致好评。使沙沟鱼圆的制作工艺水平又上了一个新台阶。

岁月悠悠，斗转星移，现代社会新的烹饪方式已溶进了人们的日常生活，虽然现代菜肴的五花八门、品种丰富，但鱼圆作为传统菜不但被保留下来，而且始终作为一道主菜出现在沙沟酒席桌上。这几年随着现代流通的深入，沙沟鱼圆也走出了镇门，一些打工簇将制作鱼圆的绝活带到了四面八方，“沙沟大鱼圆”的广告条幅、戗牌出现在兴化、泰州、扬州、苏锡常乃至上海的菜市场。小小鱼圆，拓宽了许多人的就业渠道，让更多的城市人品尝到水乡的这一传统，与此同时也提高了沙沟这一古老的水乡小镇的知名度。

季节性靖江地方，有数十年历史。以特制火炉和特大平底锅煎烤而成。饼形扁平，酥香可口，为馈赠亲友之佳品。

大炉烧饼口味有咸、甜之分，并分别用圆形、长方形块状加以区分，以适合不同人的口味和需求。季市镇有20余家生产大炉饼，年产约80万只。代表性传承人吴磊开设的季市迎宾饭店和靖江江联大酒店（汽车站旁），全年上市大炉饼就有20万只。季市老杨大炉饼店早已注册“季市”商标。

季市大炉饼的制作方法：

材料与工具

面粉、豆油、糯米、猪油、麻酒药子、瘦猪肉、肉松、红小豆、绵白糖、金橘皮、去皮白芝麻、盐、味精等作材料用；锅、蒸笼、铲、纱布袋、菜刀、软刷、铁皮盘子（平底大锅）、原始土灶（电烤箱）、草木灰（旧式土灶用）作烘烤用。

工艺流程

一、酥料（油酥）的制作：

用面粉置案板上，中间挖塘，放入熬制的熟猪油，反复拌和，再用双手掌搓、揉、擦即可，这样的过程俗称擦酥。面粉和猪油的配比比例1：1或2：1均可。

二、酵面的制作：

1、糯米洗净用清水浸泡1—2天，捞起淋干，入小笼隔水蒸成饭。饭冷却后用清水过滤掉粘丝，成米团。

2、在米团中加入麻酒药子发酵（冬天一星期，夏天1—2天）成酵酒。

3、糯米煮成饭，冷却后拌入麸皮，加酵酒再次发酵。然后用适量清水过滤酵饭，滤下酵水。糯米、麸皮、酵水之比大概是1：1：10。

4、用酵水加面粉反复调和，发酵成酵面。酵面发成后，要用双手反复搓、揉、捶，这样的酵面有韧劲，吃口好。

三、甜馅（豆沙糖）的制作：

1、锅中盛适量红小豆，加水淹没，上火煮烂。冷却后用纱布袋反复经清水滤下水豆沙。然后将水豆沙入纱布袋挤压排水，留下红豆沙粉，待用。

2、适量清水加绵白糖入锅中，置大火上融化成糖水后，倒入豆沙粉翻炒，加入干货金橘皮细粒，待豆沙稍收水份时，加豆油、熟猪油再熬、翻炒，待水份慢慢收干，熬制成厚糊状即可。这样的豆沙糖香甜可口。具体配比：500克红小豆熬豆沙；750克糖加75克水熬制糖水；150克豆油、50克猪油加入翻炒。

四、咸馅的制作：

1、猪板油洗净入锅上火熬出油渣冷却后剁细。香葱洗净、切细；猪瘦肉剁成泥。

2、将油渣、肉泥、肉松等主馅，加适量香葱、盐、味精，充分拌和即成，咸淡适中。

五、酥料面的制作：

酵面切成小块状，上案板，用手拍成扁平状，加入酥料；再用木滚子滚平，叠成三至四折，再滚平；翻面，再叠，再滚平；反复2—3次后，卷起再搓成长条状，即成酥料面，用手扯成若干小块（每个1.5两左右），待用。

六、大炉饼半成品的制作：

将小块酥料面捏平，加入甜馅或咸馅，并分别以长方形和扁圆体状加以区别。长方形长5厘米左右，宽3厘米左右，厚1.5厘米左右；扁圆体直径大约5厘米左右，厚1.5厘米左右。

七、成品大炉饼的形成：

1、将绵白糖加工成糖稀，用软刷在半成品大炉饼饼面上抹上一层糖稀，撒上去皮白芝麻粒。

2、将半成品大炉饼整齐排列到铁皮盘子（平底大锅）中，并用手掌轻轻压平，让芝麻粒充分粘贴在饼面上。

3、过去要放适量豆油或熟猪油至铁皮盘子或平底大锅中，再置土灶上，烘烤而成。土灶是两眼灶，一眼灶肚铁板上放置装满半成品大炉饼的平底大锅（铁皮盘子）；另一眼灶肚铁板上放置同样大小的平底大锅（铁皮盘子）并盛满草木灰，锅（盘）上面装有拎手，可随手提起。

两眼灶肚中同时上火。当盛满草木灰的锅（盘）达到一定高温时，提起盖（压）在另一眼灶肚中的锅（盘）上，从上面烘饼（因为草木灰可保温一段时间）。这样烘烤半成品大炉饼，俗称上、下火烘烤。

4、现在无须放油在平底大锅（铁皮盘子）中，直接置入电烤箱中，通电烘烤而成。

香荷芋

香荷芋属多子芋类。分蘖性强，子芋多，易与母芋分离。为晚熟品种。株高1.2米左右。叶片深绿色，右柄绿色，微带紫色。每株结子芋8-9个，芋红色，芋芽也略带红色，9月中旬到10月中旬收获。子芋亩产可达1200公斤。母芋及子芋肉粉质，有香味。