红糟是用煮好的米饭,拌入红糟种子(每制做一次红糟都会把一小抓留下来作为种子)使之发酵后制成干爽、松散、浓香、殷红的新鲜红糟(用水越洗越红,不添加任何色素)。用它来腌制各种蔬菜瓜豆,特别是姜、荞头、辣椒、豆角、木瓜、空心菜梗等,腌制后色泽鲜艳,滑嫩脆口,香味独特,酸辣适度,色、香、味俱佳。用红糟焖鱼或炒猪大肠、猪肚、菜梗等家常菜,那浓香味道更是催人食欲,看了都要流口水,确是难得的美味佳肴。
红糟是用煮好的米饭,拌入红糟种子(每制做一次红糟都会把一小抓留下来作为种子)使之发酵后制成干爽、松散、浓香、殷红的新鲜红糟(用水越洗越红,不添加任何色素)。用它来腌制各种蔬菜瓜豆,特别是姜、荞头、辣椒、豆角、木瓜、空心菜梗等,腌制后色泽鲜艳,滑嫩脆口,香味独特,酸辣适度,色、香、味俱佳。用红糟焖鱼或炒猪大肠、猪肚、菜梗等家常菜,那浓香味道更是催人食欲,看了都要流口水,确是难得的美味佳肴。
信都红糟辣椒的腌制,关键工艺在于红酒糟的发酵制作。取甜酒饼与优质糯米按1:300的比例下料,加入适量红果汁,置于坛中,严密封实。信都人常把坛子覆以厚厚的巾被,并适当加温,保证其在45°左右发酵成糟。
三天后,取上乘青椒洗净晾干,按红酒糟与青椒1:6的比例,将青椒放在红酒糟里浸泡。待椒体转为深黄色即可食用。
红糟辣椒已经成为信都人生活中去油腻、开胃健食,招待亲朋好友的一道点心佳肴。
红糟鸡翼是本地酒店食肆常见的一道小菜。做法是将鸡翅洗净,斩去翅尖,每个翅膀斩成两段,放入沸水内氽一下。炒锅置旺火上,上油烧热,放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味,加糖色、精盐,鸡汤烧沸,去净浮沫,移至小火上煨1小时,然后加入冬笋、香菌,再煨至入味时,拣去姜、葱,将鸡翅盛入盘内摆好,汤汁用湿淀粉勾成薄芡,加入味精,香油,浇在鸡翅上即成。鸡翅肉滑嫩爽口,美味无穷。
红糟泥鳅面,选材可去繁就简,亦可十分考究。泥鳅选取田边稀泥中为佳,因其与河中泥鳅相比,刺更软肉更嫩。而红糟则以陈年红糟为佳品,其色泽鲜红、酒香浓郁,光闻香气,就令人沉醉。
曾请教过主妇们,烹饪之法各不相同,特别是对于泥鳅的处理,在此略道一二。泥鳅以鲜活为佳,若是田边捉来的小泥鳅,可以用清水冲洗,注意保持泥鳅身上黏滑之质,以保证口感。若是从河中捞来的泥鳅,去除土腥的法子略为讲究,在盆中打入一个鸡蛋,加适量菜油、红酒,搅拌均匀,将洗净的泥鳅倒入其中。此法之效在于:鸡蛋令泥鳅肉质滑嫩,菜油能使泥鳅排出体内杂质,红酒助于去除其腥气。
烹饪时,必须凉水入锅,保持泥鳅鲜嫩的肉质,先大火烧开,然后小火煨制,让酒香融入泥鳅体内,再让面条汲取鲜香与酒香。有主妇,会将红糟先入油轻炒,于是满屋酒香,再于锅中注入凉水,随后放入泥鳅,最后放入面条,喜欢鲜香口味的可如此烹制。
据说,宁德柘荣县的泥鳅面,算得上此中翘楚,其最大特点即泥鳅选材讲究,鱼骨软糯、入口即化。如在冬日,尝上一碗耳闻的柘荣红糟泥鳅面,哪怕在清冷的冬日中,仿佛生活也活色生香起来。(谢陶靖)
信息来源:福建省人民政府
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