( 玉林)
( 玉林)
鑫香腊味在当地率先采用闭路电视对产品生产的全过程进行严格监控,并配置先进热能烘干生产线,冷冻储存,有效保存产品的色、香、味。采用全天然风干,家养原料制作,腊肉腊肠瘦肉色泽暗红,肥肉呈半透明的白色,腊香浓郁,口感甜咸适中,香嫩爽口。产品销往两广及港澳等地,深受消费者欢迎。
传说南宁开庆年间,一个姓邝的盐贩子,在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃,便把宰好的牛肉腌起来,晒成牛肉干。回家以后,他把咸牛。肉放到大锅里煮。又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻,满室清香,左邻右舍闻香而且至。主人便热情地请乡邻共同品尝,席间从人无不称道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美,“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。
正宗玉林牛巴,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,韧而不坚,越嚼越有味。为下酒美肴,馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉(黄牛后腿肉最好,前腿肉次之)为主料,拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。
玉林牛巴的制作历史悠久,但初期制作规模小,销售量少。30年代至40年代,西街吴常昌的牛巴最负盛名,曾装罐头,销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。解放后,随着商品经济的发展,制作牛巴的数量增加,懂得制作工艺的人也比前多。牛巴已成为饭店、酒楼、熟食摊档必备之食品。
江湖杂耍有一句俗语,叫作“一招鲜,吃遍天”。这句话用来形容“玉林牛巴”是最适合不过的了。正宗玉林牛巴,其颜色半透明,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,鲜美爽口,韧而不坚。为下酒的名菜、佐餐的佳肴,更是馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席,以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。
玉林牛巴的主料很普通,用的是黄牛臀部肉(俗称打棒肉)。但是经过精心加工后,却能入口感觉“肉质细而有嚼劲,吃后满口生香”,堪称地方一绝。据《清异录》载:牛巴“赤明香,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及”。怪不得牛巴作为桂东南的一种传统风味小吃,一直流传至今。
玉林牛巴味美鲜香,制作过程却是颇费功夫的。在朋友的小店里,我目睹了玉林牛巴的制作全过程。
首先是选料。选用黄牛臀部肉,洗净后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片,放在盆内,加白酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜汁蒜白葱白各、小苏打、硝水,混合拌匀后腌渍1至2小时。
然后,取一个簸箕,将腌制好的牛巴片一块块地摊在簸箕上,在室外曝晒至七成干。
最后是下油锅。在干净锅里加精油(即未使用过的植物油,使用茶油或花生油最佳)少许,爆热;加入八角50克、草果8个、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块(捣烂)100克、蒜白(捣烂)100克、发冬菇100克、爆香;再放入晒好的肉干,用中火炒,待肉干回软,锅中无汁时,加入清油翻炒,盖上锅盖,改用文火慢慢煨制2小时。注意,在煨制过程中要按时揭盖翻炒,以免焦锅底。
牛巴煨好,拣去姜、蒜及其它香料,自然晾干晾凉,就可以上饭桌或另配原料烹制各种菜肴了。
正宗玉林牛巴,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,韧而不坚,越嚼越有味。为下酒美肴,馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉(黄牛后腿肉最好,前腿肉次之)为主料,拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。
贡柑是橙与橘的自然杂交品种。它集橙的外形美观、色泽金黄、清甜香蜜,与橘的肉质细嫩鲜滑、表皮易剥、爽口无渣、甜度适中的双重优点于一身,口感极佳,有“中国第一柑”的美称(摘自《人民日报》),是年节礼品市场的新宠。作为果品新贵,目前只在京沪、港澳和日韩、欧美高尚消费层流行。兴业县2001年引进发展种植,现已有果品上市,深受消费者赞誉。
高尚礼品贡柑是橙与橘的自然杂交品种。它集橙的外形美观、色泽金黄、清甜香蜜,与橘的肉质细嫩鲜滑、表皮易剥、爽口无渣、甜度适中的双重优点于一身,口感极佳,有“中国第一柑”的美称(摘自《人民日报》),是年节礼品市场的新宠。作为果品新贵,目前只在京沪、港澳和日韩、欧美高尚消费层流行。
红香菇的口感:
生茹或干菇,其汤味均青甜可口,鲜美,而生茹煲汤后茹体更是鲜嫩脆口,回味无穷。要注意的是,由天茹菇含有泥沙,在煮制,煲汤之前,先用少量清水浸泡,然后取出菇体,及浸泡用的水,将余下的沙丢弃,然后把浸泡过红香菇的水一起煲汤。泥沙是破坏口感最常见原因请注意将其浸出。生菇炒肉口感更好。
营养价值:
红香菇干品有机物含量高达90%-92,蛋白质含量22.2%,含有17种人体所需的氨基酸含量高达22.32%,还含有许多人体必需的微量元素和多种维生素,独具较高食用保健价值。,有补血健体等功效。
滋补价值:
补血补气健脾胃,抗贫血,祛湿防癌,抗血脂,手脚冰冷,解毒素,尤其对妇女血气虚弱很有疗效,妇女“坐月子”能快速补血的滋补食物。
红香菇身价不菲,近几年更呈攀升之势,一等品干货约250元斤。
野生红菇的产量不高,属珍稀野生食用菌。
据了解目前还未具有人工栽培技术,只是浪水的人民群众发现自己的部份山上长有野生红香进行人工保护采摘。
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