特点:用洞庭湖黑鱼肉片和笋片经烫煮而成。成菜鱼肉细嫩,汤汁鲜美,出烫现吃,非常适口。
工艺:将黑鱼肉洗净,顺纹路用斜刀批成薄片,盛入碗中,加精盐、葱、姜、绍酒,腌约10分钟取出,盛入两个瓷盘内,分别摆成蝴蝶形。冬笋切成梳形片。火腿、香菇分别切成片。炒锅内放鸡清汤、精盐、味精、猪油烧沸,下火腿、冬笋、香菇,煮沸,倒入不锈钢汤锅内,与小酒精炉和黑鱼片、豆苗、小白菜、香菜、姜、醋、辣椒油、胡椒粉、精盐一同上桌,边烫边食即成。
蝴蝶飘过河,是益阳赫山湖乡人民一道风味独特,专门用来招待亲朋贵客的美味佳肴。
这道菜是用洞庭湖区特有的才鱼制做成的。制作的方法是:先将一公斤左右的才鱼,砍头去尾,剖腹刨鳞,抽筋去刺,切成薄薄的、形似蝴蝶状的才鱼片。然后把鱼头鱼尾洗净熬出原汁鱼汤,加进猪油、精盐、姜丝、辣椒和味精等佐料,当鱼汤在火锅中煮得滚开滚开时,再把薄薄的才鱼片,分批放进去,由于鱼汤滚开,才鱼片从火锅这边放下去,就会在火锅那边浮上来,在汤中的薄才鱼片,一个个舒展开来,活象一只只飘过河的白色蝴蝶。所以,湖乡人民就给这道菜取了一个美名,叫“蝴蝶飘过河”。如今这道菜已走出农家餐桌,进入了豪华的宾馆酒楼,在菜谱上的雅名,叫“洞庭蝴蝶飘过河”。
这道菜为何肉嫩味鲜,格外引人喜爱呢?这源于才鱼的生活特性和营养功能。才鱼,学名叫乌鳢,它生长在水草繁茂的湖塘沟港之中,是一种野生鱼类,生命力特强,主要食料是水中的活鱼活虾,人们称它是“鱼中之霸”。才鱼肉细嫩,味特鲜,蛋白质含量很高,不但营养丰富,而且具有去污生新,收敛滋补的奇特功能。产妇和开刀的手术病人,食用才鱼汤和才鱼片,可以促进子宫和伤口收缩,并可去污物生新肌,加快伤口的愈合康复。从70年代起,洞庭湖的优质才鱼,就运销两广和港澳。
贻贝,俗名壳菜,为平潭一大。粒大肉肥,生剖晒干,呈黄褐色蝴蝶状,称“蝴蝶干”。平潭蝴蝶干炖赤肉,为宴席名菜。清水温火慢煨至烂熟,其色橙黄清澈,汤汁鲜美,富有营养,有滋阴健胃功效。
瓜条、橘饼、蜜樱桃切成细丁,加白糖、炒面粉少许、猪板化油揉制成馅。hy8
大米加糯米泡后磨细、吊干水分,入笼煮熟,擂成团,做成剂子,擀成圆皮,包入馅心,对叠成半圆形,用面点梳挤压成蝴蝶形,用黑芝麻嵌眼睛,蛋皮做花纹,再加触须两根,入笼蒸熟即成。hy8
操作要领:米团不能煮得太肥,讲究造型。此点心既可热吃,又可冷食。
馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此,徐州民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止。尤其是产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。
徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱。
徐州的蝴蝶馓子外型美观,口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子,在他的《寒具诗》中写道:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”(“寒具”是馓子两汉时期的别称)
馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此,徐州民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止。尤其是产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。
不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。
在“三鱼”中,蝴蝶鱼最具情趣,它的做法是将鱼脊肉切片,拌薯粉,用锤子砸成薄片后,烧开水一氽,鱼片即像蝴蝶般张开双翼,在清清的汤中上下翻飞。蝴蝶鱼汤鲜肉嫩,十分可口,两片离而不断的翅膀,恰如分割不开的兄弟情义。 相传过去有一对小兄弟,父母双亡。后哥哥娶了老婆便想分家。嫂子颇为贤淑,便为哥俩做一道菜。她把切片的鱼脊肉撒上薯粉,让他们用锤子砸。哥俩以为成了肉饼,烧出一看,却是两片相连的肉。嫂子和颜悦色地说:“兄弟之情像这鱼片一样,砸烂了肉还连着筋。”哥哥大悟,不再言分家之事。“蝴蝶鱼”也成了兴国客家的传统菜。
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