"酸汤鱼"有两类,一类是酸汤为主料的"素酸汤鱼",一类是以糟辣为主料的"油酸汤鱼"。"素酸汤鱼"将活鲜鲤鱼割取苦胆后,放入兑有酸汤、食盐的清水中煮至半熟,放入少许广菜、韭菜、白菜或豆腐等煮熟即成,用"辣子水"蘸吃,味鲜可口。"油酸汤鱼"将糟辣用油炒熟,放入清水,将鱼割取苦胆后放入锅内煮熟,撒上葱花、姜末、花椒、辣蓼等香料即成,其特点是油而不腻、味鲜、色亮。
将鲜活鱼洗干净。然后在炒锅内放上用酸菜汁、和当地独有的樱桃西红柿制成的酸汤。烧沸后,放整条鱼和辣椒块,加花椒、盐,煮至鱼肉成熟,端锅离火,晾凉后,取出鱼肉和汤,加辣椒面调和即成味道鲜美的酸汤鱼了。成菜鱼肉细嫩,酸香味鲜,非常适口。
通道饮酒史已有2500多年,侗家儿女历来知酒善饮,酒风浓郁,无酒不飞歌,无酒不成饮。特别是遇上逢年过节。家家户户都会捧出自酿的苦酒,迎接远来宾客,大碗喝酒,群体踏歌起舞。据《魏书》记载,峒王酒源于东周战国时期楚王时代的“百越侗僚”,因其地理特质,侗人喜糯米,山泉酿酒,敬奉上古帝王,祈求平安,酒谓之嚳酒,俗称苦酒,峒王酒是专供侗族首领饮用的极品酒。
峒王酒之所以具有独一无二的品质,谓之为侗酒极品,既得益于侗乡山美水秀的独特自然环境,也得益传承了上千年的酿酒传统之工艺,再加上采民间秘方,集当今众酒家之所长,四者巧妙结合,浑然天成。
荣帕白,一种产自侗族本地的优质糯米,色泽晶莹剔透,生长于山高水冷,常年蓄水淤泥的肥田中它,既是侗乡人们的主食,也是酿造峒王酒的主要原料。通道多是高山,森林覆盖率高达95%以上,山上取之不尽的泉水,用来浸泡和清洗糯米是再合适不过了,洗好的荣帕白糯米高粱均匀搅拌。熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致,这些都是蒸煮的要领,但真正的关键还在于曲,所谓“曲为酒之骨”,骨若不正,酒体焉能味正,反复试验,不断改正,峒王酒的酿制者终于找到了属于他们特质的酒曲,将蒸好的荣帕白糯米跟特制酒曲混和在一起,于是峒王酒的神奇生命之旅就开始了……
在整个制酒的过程当中,峒王酒酿制者们顺应天人合一,阴阳调合的道理,端午踩曲,重阳下沙,发酵时前缓、中挺、后缓落,整整一年的生产周期里,六次蒸煮,七次加曲、八次入池发酵,九次取酒,三年陈储后,才可终成一坛入口醇正、沉净馥郁,回味悠长的好酒。
生产峒王酒这种神奇之酿的湖南峒王酒业有限公司坐落在通道县城城郊。如今,峒王酒以它传统的酿造工艺和上乘的品质受到来自全世界品酒人士的好评,成为通道通往全国各地以及世界的一张名片,被湖南生评为最受大众欢迎的食品行业和特色农业品牌,并多次荣获国际博览会金奖。
侗家用此法腌鱼可放数十年不变质,其鱼肉红润,酸咸可口香气袭人。桶腌一酸鱼常是一腌就是三﹑五年,有的甚至腌一﹑二十年的,是招待上宾或遇红白喜事时方可尝到的美味佳肴。坛腌制作,坛沿口可放清水,坛口罩在水中,起到密封的作用,取用十分方便。
侗乡人嗜酸成癖,有“侗不离酸”之说。在侗乡,除酸鱼外,还有酸猪肉﹑酸鸭肉﹑酸虾子﹑酸黄瓜﹑酸豆角等酸制菜肴。侗家人四季都腌酸:三月青菜熟了,是腌盐菜的季节;八月田鱼肥,是腌鱼的季节;春节杀猪也腌些猪肉;夏收后杀鸭﹑杀鹅,也都要腌制。
侗家人食不离酸是有其历史渊源的,侗族地区商品经济以前很不发达,过年杀猪,吃不完,就无法保存,腌起来可长久不坏,还可随时取食。这些侗家古老的腌制器皿,就如同现代文明生活中的“冰箱”。
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