余江茄子干是江西鹰潭市余江县传统名特食品,据有关资料记载,茄子干至今已有五百多年的生产加工历史。余江茄子干尤以锦江镇的最为出名,几乎家家户户都会做。它集香、辣、甜、咸多种味道为一体,生津开胃,百食不厌。
余江茄子干几百年来都是家庭作坊式生产,工艺繁杂、劳动量大。一是将鲜茄加工成茄子干皮。每年夏季茄子成熟季节,勤劳的农家妇女开始忙着采摘、挑选个头大、色泽好的鲜茄,放大锅内煮软,剥开放太阳下晒成半干后用盐腌制半天,继续在太阳下晒,晒干成茄子干皮。二是制茄子酱。农妇用自酿的糯米酒、爆米花、辣椒、大蒜头等原料熬制成茄子干酱,或把糯米磨成粉,与辣椒、大蒜头等原料制酱。三是包茄子干。选择天气晴朗的日子,农妇邀来近亲乡邻妇女帮忙,用茄子干皮作皮,调制好的茄子干酱作馅,像包水饺一样包成茄子干。包好的茄子干继续放在太阳下晒干,然后放蒸笼蒸,晾干后贮藏待用。这种传统工艺制作的茄子干集香、辣、鲜、甜为一体,各家制作的茄子干风味各不相同。
余江县青年综合垦殖场1993年引进年产200吨的现代化生产线,对传统家庭作坊式生产工艺进行技术改造,实行规模化生产,采用高压消毒,全自动无菌包装,产品既保持传统的风味、营养、特色,又清洁。现在由现代化生产工艺出品的余江茄子干,选料考究,风味传统,而且对晕车、晕船及孕妇呕吐有明显的抑制作用,还获得1997年江西省新产品新成果金奖。
此菜用“鱼香”味对常见蔬菜进行加工,充分利用了茄子适于吸取调料滋味的长处,特点是鲜香诱人。原料为茄子,调料为泡红辣椒、葱姜蒜末、白糖、味精、醋、酱油、绍酒、水芡粉等。
菜系:川菜
口味:酸甜
价格:10-40元
特色:此菜色泽金黄、带酸、甜、辣口味,是一道佐饭的菜肴。
原料:
茄子400克,葱50克,肉末50克,蒜末10克,姜末10克,辣椒酱1匙,糖1匙,味精1/2匙,酱油1/2匙,水淀粉1匙,醋1匙,香油1/2匙。
制作方法:
1.茄子洗净去皮先切6公分长段再切条状。
2.葱去头尾洗净切成葱花。
3.热锅置入色拉油烧至6分热,先把茄子下锅炸过,倒入漏勺沥干油分,原锅留点色拉油下肉末、蒜末、姜末爆炒,再入辣椒酱加一勺清汤,把茄子倒入加调料糖、味精、酱油闷烧待汤汁快干,勾芡加醋、葱花淋明油即可。
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