马厂羊肉面,迄今为止,已经过五十多年的发展历史。起初,只有卯家和杨家经营。消费者也只局限于与当地人。成为人们冬季祛寒取暖、宴请亲朋的首选。由于其独特的配方、鲜美的味道,吸引了四面八方的人,纷纷前来一饱口福。一传十,十传百,马厂羊肉面的名气也越来越大,滁州、马鞍山、合肥、南京等地的客人也慕名而来。
现北京、合肥、南京、蚌埠、马鞍山等地均开设“马厂羊肉面馆”,马厂羊肉面得到更多人的认可。
马厂羊肉面,迄今为止,已经过五十多年的发展历史。起初,只有卯家和杨家经营。消费者也只局限于与当地人。成为人们冬季祛寒取暖、宴请亲朋的首选。由于其独特的配方、鲜美的味道,吸引了四面八方的人,纷纷前来一饱口福。一传十,十传百,马厂羊肉面的名气也越来越大,滁州、马鞍山、合肥、南京等地的客人也慕名而来。
现北京、合肥、南京、蚌埠、马鞍山等地均开设“马厂羊肉面馆”,马厂羊肉面得到更多人的认可。
如在上笼之前,即用烧酒大曲做糟糊到揉成馍头这些所有工序都做得好的话,馍头一上笼见热气马上就长大长足。如其中有一道工序没做好,馒头上笼后见热气则不长大,即把馍头装进笼中,放在炉上用慢火热气催长,待馍头长大长足后,再用强火烧15分钟,然后用中火蒸烧25分钟,共约40分钟即可蒸熟出笼。经过上述十几道工序精心制作出来的季家馍头,白嫩松软,清香扑鼻。数两重的一个馍头,用劲一勒,便缩成一小团,待一松手,馍头又恢复原来的一般大小,形状丝毫未变。吃起来酒曲醇香,味道鲜美,醒脑爽神,热天可保质3天,冷天可保质1个月,连热连吃,色、香、味、形一点都不变。加上用酒曲发酵、开水和面、不用食碱、选料考究、做工精细等特点,季家馍头确是一种不可多得的营养美食,历来受到上至达官显贵,下至平民百姓的广泛欢迎。方圆百里,遐迩闻名,是马厂镇一大,曾多次参加国家、省、市名优产品展览。
近日,云南省农产品质量安全中心、大理州、鹤庆县相关农业专家对鹤庆县“马厂归”申请国家农产品地理标志进行现场考核和品质鉴定,对“马厂归”的外在感官特征及独特的品质特征进行了鉴评。
专家组一致认为,“马厂归”的品质特性优越,地理环境独特,人文历史丰富,市场前景广阔,符合相关申报规定,同意通过品质鉴定。
相传大明开国功臣、兵部尚书全椒人乐韶凤与朱元璋君臣相洽。一日朱邀乐游金水桥,朱携乐手,突然说:“携手上金桥,有事不相饶。”乐跪下答道:“平生仗忠义,不畏帝王刀。”事后乐感到畏惧。一日朱元璋驾临乐府,乐即奉上自家制作的酥笏牌请君品尝。朱元璋拿起酥笏牌笑道:卿家心思精巧,造此笏牌,定有所奏。乐即答愿交出所掌之权,回乡告老,并口吟辞朝诗两首。帝准其所请。故乐韶凤得以善终,卒葬故乡(见明清两代县志)。酥笏牌制作也从乐府流传全椒,并以马厂镇得以保持当年秘传。上世纪五十年代,马厂镇酥笏牌传人曾为毛主席祝寿,制作酥笏牌寄到北京,受到中办复函称赞
制作小豆饼共有七道工序:一是选料,要选马厂本地产的正宗绿豆,并消除所有的泥沙杂质;二是浸泡,把精选好的绿豆用清水浸泡,直至自动脱皮为止;三是去皮,用清水反复过滤,直至将所有绿豆皮漂去为止;四是磨糊,用细牙石磨把浸泡脱皮后的绿豆磨成糊状;五是配料,用少量的细山芋粉和细芝麻粉加水搅拌成糊和在一起;六是炕熟,用温水、平锅和直径约3厘米高半厘米宽的专用模具,把豆饼糊舀在模具中炕干,至微黄即成。
制成的豆饼小巧圆润,黄中透绿,惹人喜爱。其实自选料到炕熟而成的绿豆饼,从烹调的角度讲,仅完成一道菜的一半,因为人们从不直接吃炕熟的小豆饼,还要采取烩、煎、炸等烹调方法,加工后才能食用。烩,就是放在猪肉一起红烧,这种吃法最简单,人们也最常用。煎,就是把小豆饼放在锅里用少量油煎透,然后盛在碟中,用预先配好的五香椒盐粉状佐料撒拌成一道名菜——椒盐绿豆饼。炸,是最高档的吃法,即把小豆饼洗净晾干,用强火烧锅,待小豆饼炸到金黄色并且两面都鼓起后立即捞出,放在另一干热的锅中,再浇上预先配制好的以糖醋为主夹杂其他香、辣、咸佐料用细山芋粉勾成的卤汁,反复搅拌。金黄滚烫的豆饼,突然被浇拌上五味俱全的冷卤,直响,异香扑鼻,拌匀后马上盛盘上桌,这就是久负盛名的一道美菜佳肴——挂卤绿豆饼,食之外软内酥,美味香脆,让人久久难忘。马厂名厨黄家汉做此菜最外拿手。
马厂镇街道宽阔,市场繁荣,客来人往,川流不息。凡家在马厂,或曾在马厂或路过马厂,只要吃过一次挂卤小豆饼,心中便牵挂不忘。总想多吃几次,总想多捎些馈赠亲友。但因马厂小豆饼都是手工制作,现做现卖,露天摆摊,历来没有包装,因而保质期短,热天保质1——2天,冷天只能半个月,所以不利长途携带、销售,这便严重制约了马厂小豆饼的推广。如能有厂商客户投资合作、规模生产,真空包装,同时附上小豆饼烹调方法,以便供人如法制作,定能使马厂小豆饼闯入全国大市场。
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