“双堆面鱼”是民间非常简朴的传统主食之一。近年来,它登上一些大饭店的大雅之堂,成为许多食客必点的主食之一。
“双堆面鱼”做法很简单,用碗盛上面粉,加上一定的水,放盐适量,捣成糊状,将水烧开后,用筷子将捣成糊状的面糊一筷一筷地拨入正在烧的开水之中,面糊进入开水后凝固,形状像大大小小的河鱼,成蛋状。面鱼入锅煮熟后,再加上适量的盐、油和调料即可食用。如果捣面糊时,加上一两个鸡蛋,面鱼吃起来会更松软。
在双堆这个地方,有些人也把“双堆面鱼”称做“懒汉汤”,这与一个故事有关系。当年淮海战役双堆集歼灭战打响前夕,刘邓大军赴双堆,有一连长与部队失散,一日来到双堆一户人家想讨口饭吃。卧床休息的男主人告诉这位军人,自己生病多日,花光了家里的钱,粮食也吃光了,老婆一早就到几十里路外的娘家借粮去了。当得知是刘邓大军时,这位男主人在家中寻找可食之物,找了半天才找到仅有的大半碗面粉。从没有做过饭的汉子将面粉打成糊状后,一点点地夹到烧开的水中,放了几片菜叶、盐和葱蒜之类,就起锅请军人食用。军人竟连吃两大碗。饭毕,军人了解了当地一些情况,又问一个男人家怎么会做出这样好吃的东西,男主人不好意思地说:“男人在家一般都不做饭,更不会炒菜,当老婆不在家时,就只能做这种简单得不能再简单的‘懒汉汤’了。”军人拿出2块银元送给男主人。夫妻俩以这 2块银元作本钱,在宿州城开了个卖“双堆面鱼”的小吃摊,后来生意越做越大,成了远近闻名的大面馆。
“双堆面鱼”可荤可素,而面鱼的荤素一般都以配料和佐料来调节,素者,配料施以青菜、菠菜之类的蔬菜,用油也以小磨麻油为主。荤者,配料可用各类肉丁肉丝,用油则以动物油为主,加以少量的香油搭配。煮面鱼的汤也有讲究,现在大多用猪骨、牛骨、羊架子等炖煮的高汤了。
主 料
精白面粉、豆沙。
调 料
熟猪油、植物油。
制作过程
1.将红小豆洗净,下锅,放入凉水和少许碱煮烂,用绷筛将豆皮擦去,把豆沙泥用布袋装起挤去水分。将豆沙泥和白糖放入碗内,先用植物油油滑一下,以免粘锅,然后用小火熬干水分,加入桂花炒匀,即可取出凉透待用;
2.取面粉300克放在案板上,扒一个小窝。放入70克熟猪油、200克凉水拌和揉软,揉至不粘手、不案板即成水油面。将水油面揿起圆扁形,放入油酥包拢再揿扁,用擀面杖擀成0.3厘米厚的长形皮子,折叠成3层再擀开,按此法再擀一次,最后擀成0.3厘米厚,20厘米的长形皮子,然后卷成一个长筒,用刀切成28克即成皮胚;
3.包馅、炸熟。将皮胚擀成直径7厘米的圆形皮子,左手托皮右手将馅刮入皮子中,对折对半圆形,口边绞捏成绳形花边,即成这眉毛酥生胚。炒勺上火将熟大油烧至4~5成热时,把眉毛酥生胚下入,氽至浮起,待酥起花时,即用大火炸熟(需保持白色),即成眉毛酥。
小吃特色
型似眉毛,层次分明,口感油润酥脆。
鸳鸯面其实就是苦槠面。苦槠美称鸳鸯果,有两种,一种果实略呈椭圆形,有涩味,其树为灌木;一种果实略呈圆形,有苦味,其树为乔木。每年深秋时节,苦槠果成熟,农妇们纷纷上山采摘或者拾取,然后一袋袋背回家,先用水浸泡几个小时,再捞出来摊晒在太阳底下,等它坚硬的壳爆裂开后,将壳一一剥去,再把去壳后的果肉放在桶里加水浸泡一两天,然后拿到磨坊把它磨碎,再拿回家过滤,去渣留粉,滤下的粉还要用清水浸泡一两天,倒掉水后才能消除苦槠的苦涩。
等到苦槠粉的苦涩消除得差不多了,就可以把它加工成苦槠面了。苦槠面的加工方法有两种,一种是把苦槠粉加水调成适宜的稠度,在面盆里倒上一定的厚度,然后将面盆放到沸水底下一会儿又迅速拿起,等稍微冷却后就可以把面剥下来,然后切成条状放在太阳底下晒干,这种做法就像以前农村泼米面;另一种是把苦槠粉放在锅里调成糊状,待冷却后先把它切成块状,再把它切成条状,也一样是放在太阳底下晒干,这种做法像以前农村做米冻一样。
晒干后的苦槠面,可以收藏起来,等过年的时候,把它跟猪脚放在一起炖着吃,炖出来的苦槠面QQ的,口感极佳,而且可以祛除肉汤的油腻。要是平常煮着吃,因为苦槠面硬度大,必须先用水将它泡一泡,放在沸水中煮一煮,然后再捞起来沥干炒着吃,这样才可以咬得动。
从或苦或涩的苦槠果变成餐桌上美味的鸳鸯面,要经过许多道工序,这就好比经过了涅槃,就像凤凰浴火重生一样。一道美食的完成,尚且要如此脱胎换骨,一个人要达到人生的至境,怎么可能是轻轻松松的呢!(江良热)
信息来源:福建省人民政府
绥阳是中国朝天椒的主产区,“绥阳朝天椒”早在六十年代就荣获“出口免检产品”殊荣,远销斯里兰卡、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、朝鲜、韩国、日本、美国、德国等国家。绥阳在一九八三年荣获国家对外经贸部颁发的“全国出口产品生产基地荣誉证书”,一九九九年被中国农学会经济专业委员会命名为“中国辣椒之乡”。目前,绥阳“朝天椒”常年种植面积逾二十万亩,年产量三万吨以上;现有精深加工企业二十余家,系列加工制品二十余种,境内建有西南地区最大的辣椒专业交易市场,已在全县形成了“农、工、贸”、“产、加、销”一体化的辣椒产业化发展大格局。
黔北绥阳,既是著名的中国诗歌之乡,也是闻名中外的“辣椒之乡”。1997年10月,中共绥阳县委、县人民政府成功举办了“中国·贵州·绥阳首届诗歌节暨辣椒节”。
根据《贵州省志(地理志)》(1985年贵州人民出版社)记载:“绥阳小辣椒,年产三千余吨,是贵州小晒椒的主要产区,为全国七大出口名椒之一,郑场以朝天小辣椒最为著名。”每到夏秋时节,漫山遍野的辣椒红似火,灿如霞,壮似锦,一粒粒朝天椒如冲锋号,吹响在勤劳致富的征途上,令诗乡的椒农们喜之不禁,这也使绥阳人养成了“不怕辣”和“怕不辣”的口味。
诗乡绥阳的朝天辣在盛唐时经湖南、广西一带传入,已有一千多年的种植史,逐渐形成了地方特色,其中以果实成簇朝天生长的“朝天辣”最具特色,其因色泽油亮鲜红、香辣可口而驰名海内外。“朝天辣”的果实又小又尖,成熟后呈红色,肉厚色鲜,辣味绵长,回香悠久,是营养丰富的蔬菜和调味品。现用其加工的辣椒食品有:辣椒粉、糟辣椒、红油辣椒、烤糊辣椒、辣椒酱、泡辣椒、辣椒油、辣椒丝等,都是南方人特喜欢的传统调味品。
棒棒面,源于扯面,用挂面制作手法,兼容扯面工艺,配小葱,蒜苗,辣子、豆腐丁等佐料,吃来口感独特,夸人百吃不厌一番忙碌之后,饥渴难耐,棒棒面好吃,且声名远播,主要在于工艺独到,配料独特而独领-。制面条的特殊过程,选好上等精粉,配以石碱、食盐,溶于温水中,摇均自后和面,用力抒搓待面软硬适中时,特面打成小体,再搓成一尺左右的母指粗的条子,用油布盖上软化一十时后再用。
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