一年四季,就连偏僻的小巷深处,都可以听到小贩们紧一句慢一句的响亮的叫卖声。“豆糕粿”一个叫一“盏”,制作时将掺了绿豆的米粉浆舀进三角形叶状的陶质“盏”里,然后蒸炊而熟。熟后的“豆糕粿”是跟“盏”粘在一起的,吃的时候须用一支船浆状的竹片将果与“盏”剥离。“豆糕果”的全部味道,全凭厚油热火加工而成的“菜脯粒”相佐。每一位肩挑货担沿街叫卖的小贩,均备一个炭火熊熊的红泥小炉,专门加工“菜脯粒”之用。
米糍,俗称“米钱”,是用糯米磨粉,加水搅拌成软块状,煮熟后再反复揉拌作为皮,用加油的乌豆沙或瓜丁作馅,再用扁圆体木模印制而成。米糍制成后,再添上一些芝麻,这样吃起来更有一番口味,有香、甜、柔、滑等特点,令人赞不绝口。
引用
主 料:糯米、猪五花肉、香菇、虾米、咸蛋、红豆沙。
做 法:先将糯米用水浸3小时,晾干,放炒锅中用蒜头朥炒香,调入鱼露,把竹叶折成三角斗形袋状,先放入炒好糯米,再放入猪五花肉、香菇、虾米、红豆沙、咸蛋仁等馅料,再放糯米,包好用咸水草扎紧,用水煮半小时或上蒸笼蒸半小时。用蒸笼蒸效果较为干爽。
特 点:潮州“双烹粽球”和其它地区粽球不同之处,在于它更讲究“色、香、味、形”。“双烹粽球”用咸水草把粽球扎得很紧,共有四个角,其中一个角最长,把这个角的竹叶打开,便露出黑的香菇,白的猪肉,红的蛋仁、豆沙、虾米,五彩缤纷,十分好看。
点评:潮州粽球称为“双烹粽球”,这是因为每一个粽球中,都同时有咸、甜两种馅,甜馅为红豆沙,咸馅为咸蛋仁。
备 注:制作“双烹粽球”要注意一个问题,就是每个粽球约需15克的红豆沙,搓成一小圆球,用猪朥网包好,再放入粽球中。这样用猪朥网把红豆沙和糯米隔开,避免糯米碰到甜的东西,难以煮熟。
猪脚饭最初起源于东里的街边大众食品--半碗叠,顾名思义,半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上一、二块用东里传统卤水手艺卤制的猪脚供顾客食用。东里猪脚饭选用优质泰国香米煮饭,饭软滑而富于弹性、入口香气四溢。
东里的猪脚饭至上世纪80年代初才走上规模化经营之路,正式登上大雅之堂。卤猪脚除供应店前顾客外,许多餐厅酒楼也慕名纷纷上门订货,好多顾客还特地购买卤猪脚捎给远在广州、深圳、香港、台湾等地的亲友,供不应求。
选料方面,店家特选皮白浑圆之猪后脚,因猪后脚较之前脚瘦肉较少,有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣,再每隔1厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上,酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜头等原料,猛火煮开后放入猪脚,半个小时后改为小火熬煮,约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂,即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油,然后装入沙锅,一般每一个沙锅装4只猪脚,再用保鲜膜覆盖沙锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。
入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶绵而不沾牙,果然名不虚传。
澄海猪头粽(又名首花),是潮汕著名土之一,历史悠久,驰誉中外。制作猪头粽有一套精湛的传统工艺,必须选用新鲜猪肉及部分首皮作原料,要瘦肥搭配适度,而后加进鱼露、酱油、白糖、高梁酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料作调味品。然后用豆腐膜包裹起来,置于一个特制的木规之中,外加以比例适当的重物压榨,挤出其中的猪油和水份,方可开规。
经过精工配制而成的猪头粽,切开后呈赤棕色间灰白点,表面油润有光泽,肉质不松也不黏,既韧又脆;入口不咸不淡,甘饴香醇,有一股特别宜人口胃的风味,是潮汕人早餐或饮啤酒的最佳佐料,现在已被列为席上珍馐,是冷盘菜中最常见的一种美味。
澄海猪头粽,尤其以澄城老山合与苏南老雷两家,最为著名。
咸菜,名闻遐迩的潮汕酸咸菜,潮菜三宝之一,素以金黄晶莹,酸甜酥脆,香醇爽口,风味独特而令人馋涎欲滴,饮誉海内外市场,尤其是澄海外砂酸咸菜历来采用独特的科学腌制方法,质美味香,入嘴清凉可口,更受人们青睐。
清·嘉庆的《澄海县志》有载:“芥菜,也名大菜,本县秋收后田野种植甚多,收获后用盐渍味道甚美。”由此可见,澄海人腌制酸咸菜历史悠久。-制作方法潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤,粗盐7公斤,放入缸中,适当加点水,然后把缸口密封,再整缸放在太阳下晒,10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜不同之处,除用盐量少之外,还有酸咸菜腌制前,大芥菜是不用先晒太阳的,其次腌制酸咸菜是连芥菜叶,不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久,一般只能放4~5天,但如果酸咸菜浸在盐水汤中,则可存放约半个月,酸咸菜存放久了,就会发出臭酶味。用料说明腌制酸咸菜时,同样要注意一点,就是装缸时,也要用石头压住芥菜,使其浸在盐水汤中。菜色特点味道酸咸可口,引人食欲。
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