米糍,俗称“米钱”,是用糯米磨粉,加水搅拌成软块状,煮熟后再反复揉拌作为皮,用加油的乌豆沙或瓜丁作馅,再用扁圆体木模印制而成。米糍制成后,再添上一些芝麻,这样吃起来更有一番口味,有香、甜、柔、滑等特点,令人赞不绝口。
米糍,俗称“米钱”,是用糯米磨粉,加水搅拌成软块状,煮熟后再反复揉拌作为皮,用加油的乌豆沙或瓜丁作馅,再用扁圆体木模印制而成。米糍制成后,再添上一些芝麻,这样吃起来更有一番口味,有香、甜、柔、滑等特点,令人赞不绝口。
一年四季,就连偏僻的小巷深处,都可以听到小贩们紧一句慢一句的响亮的叫卖声。“豆糕粿”一个叫一“盏”,制作时将掺了绿豆的米粉浆舀进三角形叶状的陶质“盏”里,然后蒸炊而熟。熟后的“豆糕粿”是跟“盏”粘在一起的,吃的时候须用一支船浆状的竹片将果与“盏”剥离。“豆糕果”的全部味道,全凭厚油热火加工而成的“菜脯粒”相佐。每一位肩挑货担沿街叫卖的小贩,均备一个炭火熊熊的红泥小炉,专门加工“菜脯粒”之用。
用料:狮头鹅-只,上等酱油二斤,白糖二两,盐二两,味精半两,香茅一条,桂皮六钱,川椒六钱,八角六钱,甘单三钱,丁香三钱,大蒜二条,南姜六两,肥猪肉一斤,清水以浸鹅为度。
将川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
将鹅宰後去毛,清水洗净,吊起晾乾,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉後,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀,又使其容易着色,卤成後色泽光洁腊艳。最後,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次。卤熟後,捞起晾凉,才可切块装盘,并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块,会因肌肉收缩难看。
近年来,生产发展,经济活跃,人民生活水平提高,卤鹅摊星罗棋布,食者甚众。每逢四时八节,市井常有代宰代卤的摊档,路旁摆满大锅大鼎,充满过节气氛;平时宴客,人们总喜欢端个盘子,到市场剁盘鹅肉,配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,其味无穷。
引用
主 料:糯米、猪五花肉、香菇、虾米、咸蛋、红豆沙。
做 法:先将糯米用水浸3小时,晾干,放炒锅中用蒜头朥炒香,调入鱼露,把竹叶折成三角斗形袋状,先放入炒好糯米,再放入猪五花肉、香菇、虾米、红豆沙、咸蛋仁等馅料,再放糯米,包好用咸水草扎紧,用水煮半小时或上蒸笼蒸半小时。用蒸笼蒸效果较为干爽。
特 点:潮州“双烹粽球”和其它地区粽球不同之处,在于它更讲究“色、香、味、形”。“双烹粽球”用咸水草把粽球扎得很紧,共有四个角,其中一个角最长,把这个角的竹叶打开,便露出黑的香菇,白的猪肉,红的蛋仁、豆沙、虾米,五彩缤纷,十分好看。
点评:潮州粽球称为“双烹粽球”,这是因为每一个粽球中,都同时有咸、甜两种馅,甜馅为红豆沙,咸馅为咸蛋仁。
备 注:制作“双烹粽球”要注意一个问题,就是每个粽球约需15克的红豆沙,搓成一小圆球,用猪朥网包好,再放入粽球中。这样用猪朥网把红豆沙和糯米隔开,避免糯米碰到甜的东西,难以煮熟。
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