鳓鱼鱼体侧扁,口大向上倾斜,鳃孔大,体背淡青色,体侧腹部银白色,腹面有硬刺能勒人,故名。鳓鱼以每年端午期间产量最丰。鳓鱼刺多,肉质细嫩,味鲜美,鳞下脂肪丰富。鳓鱼经腌制后,称“咸鳓鱼”。凡经三次反复盐腌,称“三抱咸鳓鱼”,久贮不坏。鳓鱼用酒糟糟之,即成久负盛名的“糟鳓鱼”。三鲍勒鲞用盐经过3次以上腌制而成,配以鸭蛋、火腿片、姜片、黄酒等副料蒸之,肉质红嫩,咸鲜可口,是舟山居家传统名菜。
三大炮的制作方法:M4D
糯米淘净泡7小时,入饭甑蒸熟后舂茸成糍粑。黄豆炒熟磨成粉,红糖用适量开水溶化成浓汁。M4D
将黄豆粉放入簸箕内摊开,前端放小桌一张,桌上放方形木盘,盘内放两到四组、两三个一叠的铜盏。装盘前将糍杷揉成三个圆球状,用力分三次丢向木盘,滚入黄豆粉簸箕内,均匀裹上豆粉,糍粑入盘,浇上红糖汁即成。M4D
操作要领:黄豆要炒熟并磨至极细;糖汁浓度要合适,切忌太清。M4D
三大炮的成都风味:M4D
四川省成都市的“三大炮”,在小吃王国里是最有声色的了,属表演型的美食。每年传统的青羊宫花会,各种小吃与春花争香比美,热闹非凡。此时,也正是“三大炮”大显身手之时。越是人多的地方,它越有竞争力。因为它除了能调动人们的嗅觉外,还可以调动人们的听觉。首先,制作者那种气氛,就可抓柱一群食客,特别是青少年顾客。M4D
在一张木板上,摆着12个铜盘,两两相叠,分排行。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅,里面装着煮好,又用木槌舂茸的糯米饭。一个身强力壮的汉子,不断地从锅里扯出一把糯米饭糍糅粑,分摘三坨,有节奏地打钭出来。糍粑从木板中弹跳而过,跃进放于木板上方的装有黄豆面的簸箕内,发出“碰、碰、碰”三响,如炮声然。然后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘,浇上红糖,撒上芝麻,即为“三大炮”名小吃了。难怪被称为“世界公民”的李秀缓女士,看了三大炮的制作表演后,说道:“世界真奇妙,不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃,真是让人大开眼界”!M4D
当然,“三大炮”红糖糍粑,不光以表演取悦顾客,其软糯、甜美和喷香,定会让食者久久难以忘怀的。成都制作三大炮红糖凉糍粑的店家很多。犹以“福祷轩耗子洞”的风味醇正,质量精良,1990年经成都市政府组织评定,授予福禄轩耗子洞的三大炮“成都市名小吃”称号。成都市双流县李长清制作的三大炮得自祖传,1990年6月在成都市第二届个体名小吃评展会上,获传统奖;1989年李长清曾去广州献艺,一炮打响,声震五羊城,令爱吃甜食的广东人赞美成都小吃“技惊四座,艺压群芳”。M4D
不过,以上这种蒸食方法,只是“天门三蒸”的一种——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,颜色翠绿,清香鲜软;粉蒸猪肉,色泽棕红,滋味鲜美,肥而不腻;粉蒸鸡块,颜色微黄,软嫩味香;粉蒸甲鱼,色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜,已被列入《中国名菜谱》。还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”,亦称“压桌”的菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。
“天门三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”,是把食物放入调好佐料的汤(水)中,再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼,这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口;清蒸甲鱼,汤清汁鲜,鱼裙软柔,肉松味美;清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓郁,已被录入《中国菜谱》。
“天门三蒸”还有一种方法——“炮蒸”。这种方法,现在只有在天门还有厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时,用滚烫的食油处理其表皮,使其表皮形成一些泡状。其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼,该菜又以干驿地区做得最佳,真是滑腻爽口,鲜醇开胃,回味无穷。至于我们经常接触到的,甚至有的“三蒸馆”广为宣传的“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”或“荤蒸(肉鱼类)、素蒸(蔬菜类)、混蒸(肉、鱼、蔬菜合在一起蒸,现在流行于多宝、胡市等地,‘甩蒸笼格子’就是最具特色的混蒸菜肴)”这些只是粉蒸所用的原料或成品,而不是“三蒸”的全部内涵。
如今,“天门三蒸”除了“炮蒸”外,其他两种方法,可以说目前在天门几乎每一个家庭都会做,并且都很地道。可见“天门三蒸”名副其实。愿“天门三蒸”永世飘香。
三白西瓜是武城县传统。明清时期曾定为贡品。因武城县优越的气侯环境与独特的土壤条件,成为当地的一大名产。据史载,三白西瓜自唐五代以来就有栽培,距今已有近千年的历史,另据民间传说,此瓜种为王母娘娘所授。它以皮如玉、瓤如脂,籽如珠而冠名“三白”。汁甜含蜜香,籽少爽口,瓤不泻,味不变。武城县三白西瓜品质优良,别具风味。据国家食品质量检验中心进行鉴定,此品种不仅具有一般西瓜的清爽、多汁、体大、耐贮等品质,更为丰富的氨基酸,具有一般瓜类所没有的防癌、抗癌、抗衰老之功能,专家称之为罕见的保健、药用佳品。
( 从化)
四川渠县三汇镇,建于明代,地处渠县北部,华蓥山南麓,成达、襄渝铁路贯穿其境,巴河、洲河、渠江三江交汇,上承千里巴山、下接万里长江,是川东北有名的“水码头”。商贸繁荣、文化底蕴丰厚、素有“小重庆”之称 。流传于世的三汇水八块,只有与三汇镇有缘的本土人才有其口福。三汇水八块,选本土农家散养土公鸡,经煮好、凉干后,用刀把鸡的各个部位分解后开成片,以地方祖传独特佐料,做成集“辣、麻、鲜、香”的鸡块,食之麻辣可口,回味无穷。三汇水八块,超越众家棒棒鸡的独特绝色麻辣口味,乃棒棒鸡中之经典,给人麻辣爽到底的全新感觉。
当川菜中的白砍鸡,口水鸡,棒棒鸡,在四川省成都川西平原的同时,在这个繁忙而热闹的水码头,早就有一些小摊小贩提做篮子沿街叫卖,一种用本地纯种的农家散养的土公鸡,经煮好、凉干后,用刀把鸡的各个部位分解后开成片,以地方祖传独特佐料,做成集“辣、麻、鲜、香”的鸡块,食之麻辣可口,回味无穷。因为这是一个繁忙而热闹的小场镇,又是一个三江交汇的水码头,加之其整个制作中又是以水为主,整只鸡按部位下了后成为八块,所以就叫“水八块”。
“三汇水八块”是非物质饮食文化遗产,从选鸡和制作都非常严格,技艺考究,发展历史悠久,经过数代人的传承,已经是每家每户逢年过节的一道比须的凉菜。当地人把吃“水八块”分为三个阶段,初级阶段是吃味道,中级阶段是吃部位,高级阶段是吃感觉。
“长江三扒”即扒肉、扒鸡、扒鸭,是长江埠三道传统名菜,因其色、香、味、形俱佳而久负盛名,迄今已有一百多年历史。相传,清朝光绪年间,长江埠有一家陈万顺餐馆,共兄弟四人,后由排行老四的陈发松一人经营,人们便习惯称为“四房馆”,在当地颇有名气。陈的长子陈子庭12岁从师于堂兄其蔡、其芬,刻苦学艺,对菜肴的“滚、烂、淡”细心摸索,火候掌握恰到好处,烹调技艺日益深湛,尤对地方传统菜颇有研究。他16岁独立经营“四房馆”,开始对传统菜品从选料、烧制、火候、佐料上不断研究,加以改进,尤其是在菜肴的“滚、烂、淡”上功夫,特别擅长“三扒”的烹制,他制作的扒肉、扒鸡、扒鸭醇香悠远,色泽鲜亮,质佳味美,轰动一时,成为烹制“长江三扒”的名家和传人。后经历代厨师的继承和发扬,使之愈做愈精,成为享誉楚天的美馔佳肴。
扒肉是“长江三扒”扛鼎之作。其制法:将猪膀肉切碗口大的整方块,皮朝下放炭火上经燎烤、刮洗干净后,皮呈金黄色,用刀从瘦肉上切划成斜方格块(不切伤肉皮)。随即将其肉皮朝下,置放在垫有猪骨头的砂锅里,注入清水500克,加入酱油、八角、米酒、香葱、生姜一起入砂锅盖紧,待煮至肉块上色后捞出,用清水冲洗一次,并将原汤过滤,复将肉入砂锅,加入冰糖,移至微火炖2小时左右,至肉酥香气溢出时,盛汤盘,淋汤汁,葱花、胡椒粉略撒便可上桌。此菜色如琥珀,形似夕阳,香美酥烂,肥而不腻。
扒鸡主料系选隔年黄雌鸡或阉鸡,此鸡肉鲜嫩腴美,营养性强。制法是用刀把宰杀洗净的整鸡拍平,装放在砂锅里,注入适量清水,同时加入酱油、绍酒、八角等,煮至鸡肉上色后捞出,用清水将鸡表面杂质冲洗掉,并将原汤过滤,复将整鸡装入砂锅内,加入冰糖,用微火慢炖约1小时左右,直炖至汤汁稠浓,鸡肉熟烂,连汤带鸡盛入盘中,用筷子将鸡排成平卧式,稍加点缀,撒上胡椒粉、葱花,即成色泽黄亮、肉质鲜嫩、咸甜适中、回味悠久的扒鸡。
扒鸭的制作比较讲究。制作出来的扒鸭,鸭呈整形,色泽红亮,软烂油滑,醇香浓郁,具有滋阴、清虚劳之热,养胃生津,益气补血之功效。其制法为将宰杀洗净的当年肥仔鸭(以雄者为佳)放入旺火沸水锅里略烫,用手捋去鸭外层表皮,把葱扎把、生姜拍松装入鸭肚中,用加有酱油、八角、米酒的冷水煮至鸭肉上色后捞出,用清水冲去鸭表面上的杂质,原汤过滤后,复将整鸭装入砂钵,加入切成小方块的猪板油、白冰糖,再用微火炖至一个半小时,至汤汁稠浓,鸭肉软烂后,起钵盛入汤盘,稍加点缀,略撒胡椒粉、葱花即成。
“三道菜”其实就是鱼、羊、鸡的三种吃法。鱼以酸辣为主,成品酸辣鱼,酸的舒心,辣得可口;“羊”则以清汤羊肉合着蘸水而食。蘸水配料独创,鲜、辣、麻等尽在其中使人食欲大增;鸡采用几种名贵药材配制后清炖而成。苦、凉、甜有机地溶在一起,回味无穷。
“三道菜”在选料上严格标准,所取之羊均为40公斤以上的黑山羊,鸡是江川的土鸡,鱼也是江川的本地鱼。“三道菜”吸取了民间(鸡、羊、鱼)各种做法的精华,主要原料皆来自当地民间,每道菜都用多种佐料严格配制加工而成。独特的配方,使其色泽、口味鲜艳诱人,食之脍炙人口。
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