带皮五花肉、姜葱、料酒、盐、酸菜。
做法:
1、做云南千张肉要选择大块的带皮五花肉,至少要有七八厘米的宽度,把五花肉放沸水里,加姜葱、料酒、盐少许煮至七八层熟捞出稍放凉,在肉的表层均匀的抹上一层蜂蜜。
2、锅上火放油适量,油五层热时把抹过蜂蜜的五花肉下锅走红,走红是个技术活,关键是火力的控制,因为蜂蜜比较抢火,稍不注意油温过高就会使肉面漆黑,影响成菜的效果,尤其是肉皮部份要多加注意。
3、待整块肉均匀的上好色后,捞出放凉切成大薄片整齐的铺在碗底。咸烧白是抹酱油或糖色上色的,但我觉得上色效果不如抹蜂蜜红亮,麦芽糖上色效果应该也不错,还没试过,以后试试麦芽糖上色效果如何。
4、千张肉打底料是用的干制酸菜,我们叫做干腌菜。干腌菜以腾冲出产的最为出名,但现在市场上不多见卖。取干腌菜适量用水浸泡清洗干净,挤干多余的水份,锅上火油热后,下干腌菜小炒一会,加白糖、酱油、盐调色调味,定好味后加小量水煮。待水收干,把炒好的干腌菜铺在肉上,上笼大火蒸40分钟左右,千张肉就做好了。
云南千张肉
备注:
干腌菜是酸甜味的,特别能吸五花肉的油脂,而且酸能克肉腥,千张肉看上去大片大片的肥肉有点吓人,其实入口化渣,并不腻人。我最喜欢吃千张肉里的干腌菜,特别是千张肉底的汁水特别的下饭。学会了千张肉,咸烧白、梅菜扣肉换换打底料,就可以一股脑儿全做出来。
喜欢吃酸菜,更喜欢用干腌菜做的千张肉。
千张肉初一听菜名难免会被吓到,莫非有一千张肉不成?这是用了夸张的手法,类似的菜名还有千层糕、千层饼,小小一个菜名也充满了数字的情趣。
千张肉起源于何时不可得知,上网查了下荆楚风味的湖北菜也有千张肉这道菜,做法也基本类似,以“咸鲜”味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,弄不好云南千张肉是由入滇的湖北人传入的可能性也极大。
云南千张肉,四川咸烧白,沿海一带的扣肉,做法大同小异。咸烧白是用芽菜打底,加豆豉、泡椒蒸至而成;沿海的扣肉以梅菜扣肉为代表是用梅菜打底蒸至而成;云南千张肉是用干制的酸菜蒸至而成;它们的区别仅仅只是打底的材料有所差异,制作方法基本相同,所以说学会其中一道就可以举一反三,做出三道菜来。
是由云南民间医生曲焕章吸取民间传统配方,经过多年钻研和实践而首创配制的,最初取名为“百宝丹”,后称云南白药。目前,云南白药有传统瓶装和胶囊剂白药两种。
云南白药集团股份有限公司
地址:云南昆明市二环中西路222号 邮编:650118
电话:8320825 800-8895599
丽江海棠有三种类型,一为木瓜海棠,又名贴梗海棠,主要是庭院美化、意在观花、花谢后结出的果实是木瓜而非海棠果;次为西府海棠,又名海红、子母海棠、小海棠果,西府海棠枝条畅密,树态峭立,叶绿花香,花开重瓣,着果艳甜;再是垂丝海棠,树姿婆娑,花枝细长下垂,有单瓣,重瓣两种,花色娇媚,形似小莲,是海棠花中名品。后两种海棠以丽江、拉市最多,都是春花秋实,美不胜收。丽江海棠果多制成干品出售,有散装、袋装,纳西语叫多利久补,是治肾炎、糖尿病的药食兼用的干果,尤其适宜不善服药的儿童食用,既吃了水果,又治疗了疾病。
大葱是餐馆、食堂、家庭饮食中不缺少的佐料菜,禄丰县碧城等3个乡镇在调整农产品种植结构中,大力发展种植大葱面积达5000亩,产品销往毘明、楚雄等城市。
宜良是云南板栗的主产区。滇王甘栗经上报中国绿色食品发展中心审核,该产品符合绿色食品A级标准,被认定为绿色食品A级产品。
板栗的营养丰富,栗肉含有蛋白质10%、淀粉70%左右,还含有丰富的多种微量元素及矿物质,这些都是人体必需,有益身体健康和增强免疫力及生命活力的重要元素。
吹肝:天下一绝——鹤庆白族人的特色食品
吹肝是鹤庆的特色食品,一到十月周(农历10月初10)过后,大多数白族人家,就忙着杀年猪。天还没有亮,就听到从村子里传来猪的叫声。这叫声里,有的只是喜气。听到叫声,村里的很多人,都可以去宰猪的人家里,痛痛快快地搓上一顿,这时你可以尽情地一饱口福,胃福和肚福。
可最好吃的,是鹤庆人自己做的吹肝。
宰好了猪,将猪开膛破肚,趁着还有些热乎气,就将猪肝从猪的胸膛里取出来,然后除去猪胆。妇女们已经将前一天准备的作料摆好了:有自家园子里种出来,红彤彤香脆脆,手工冲出来的新辣椒面;有纯天然本地产的小香葱;有鹤庆东山红花椒面,还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是,鹤庆人自己酿造的酒,据说是用明清时候的老土配方酿就的,是乾隆下江南时封的名酒———鹤庆乾酒,就连冲洗猪肝的水,也是用从玉龙雪山上淌下来的纯自然雪水。
性急的宰猪匠,已经用打气筒对着那副猪肝的气管,趁着猪肝的热气,将那猪肝打得鼓鼓的,把事先准备好了的辣子面、花椒面、切细的香葱和着乾酒,往猪肝气孔通道里填塞,直到填塞得差不多后,在外面涂上一些精盐,用根细麻绳子,将那个展翅欲飞,有些像雄鸡似的吹猪肝,挂在屋檐下面,经过冬天风霜的吹打,到春节或者有亲朋好友自远方来之时,只要在水里煮上几分钟,做成拼盘凉拌,那味道之纯美,绝对是天下一绝。
吹肝 - 藏族吹肺、吹肝
吹肺、吹肝又叫腌猪肺、猪肝,是藏族独特的腌肉制品之一。
制法:
1、吹肺用新鲜猪肺从喉头吹气,边吹边用手拍打猪肺,使之扩张,再将适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥用温开水调成乳状,用汤匙从喉头灌入肺内,边灌、边抖、边吹气,边拍打,约需重复5-6次方能灌满。
2、用麻线扎紧喉管,挂在火塘高处干燥,2-3月后即可食用。
3、吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口,除留1个大的外,其余的全部用线扎紧,从大胆管口用人工吹气,边吹边用手拍打,边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀,灌入肝内,其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开,挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右,腌制即成。
4、吹肝经洗净、煮熟、切成薄片,加上芫荽、芝麻油(或熟菜油)、酱油、醋、葱花和姜末等佐料,常被用作凉拌吃。
特点:
味香鲜,食而不腻,凉爽开胃,是极好的凉菜。随食随取,可保存约1年之久。
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