其一,这里的回族群众信仰伊斯兰教,按教规不许喝酒,不饮酒就不用预备炒菜;同时教规教义上提倡节俭,反对铺张,任何铺张浪费都是“古那海”(罪过)。
其二,历史上,大厂回族人民生活十分贫苦,而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”,既节俭,又表达了宴客的氛围。
这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等,以八碗为限,灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎,两碗肉;穷苦一点儿的,可八大碗仅上“菜帽”,下面一律用胡萝卜垫底。
伴随着临清繁荣,以“两把刀”闯天下的回族同胞,吸纳南北厨艺,形成高档宴席、特色小吃相结合、适合社会各阶层消费的饮食体系,成为临清运河餐饮文化的重要组成部分。
一、主菜十二道
1、醋溜肝尖:马本斋是近代著名的回民将领,曾在临清、莘县一带抗击日寇,使敌人闻风丧胆。平时,他喜爱吃的菜肴就是醋溜肝尖,意寓和朋友肝胆相照,抗日到底。
2、扒口条:扒口条是回民的特色菜,因为选料精致、烹饪考究,颇得许多帝王将相的喜爱,并在很多史料中频繁记载。因此,此菜能在全国各地流传,成为节日庆典、宴请宾朋的必备美味。
3、烤羊腿:烤羊腿是传统的清真名菜,从烤全羊演变而来。色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被人们赞为“眼未见其物,香味已扑鼻”。明清时期,波斯商人往来于运河之上,犹喜食此种吃法,竟将此菜引至波斯国。
4、蒜爆肉:现代医学证明,“吃肉不吃蒜,营养减一半”。临清的清真名菜蒜爆肉有力佐证了临清人讲究营养的生活方式。此菜的烹饪技艺在元代忽思慧著的《饮膳正要》和明代记载清真菜肴的书籍《事物绀珠》等书中均有详尽的记载。至明末清初,为社会广泛使用,流传至今。
5、芝麻羊肉:明代有一钦差大臣来临清视察钞关税银征收,在马祥兴洪兴楼预订了“八大八小”规格的筵席。后厨做到最后一个酥炸羊肉时,发现食油将尽,上街采购已来不及了,厨师情急生智,把羊肉粘上芝麻,用油少许,煎制后端上桌,不料非常受欢迎。后来,芝麻羊肉成了清真斋名菜。
6、炸素鹅脖:相传,清朝康熙皇帝南巡时听说临清中和园的素鹅脖很有特色,便微服前往。当康熙皇帝品尝一口外酥里香的素鹅脖后说:“此鹅脖非彼鹅脖也,味道鲜美极了。”从此,临清素鹅脖名声大震。
7、炝羊蹄筋:此菜用临清山羊蹄筋,辅以济美酱园调料制成,晶莹剔透、脆嫩爽口、富含胶质、营养价值高,深受食客喜爱。
8、西芹拌虾仁:永乐园是临清的一家百年老字号饭店。第一任掌柜是个中规中矩的人,做人清白,做事本份,买卖公平。每逢家人喜庆或节日庆祝,他总是亲自到卫运河打捞青虾,到菜园采摘新鲜的芹菜,然后下厨烹饪。此菜入口清爽,营养价值高,深受回汉民众喜爱。
9、捶鸡面:为清真特色菜之一。用鸡脯肉斩茸捶打做成,制作精细,嫩滑可口,味道独特,营养价值高,有“吃鸡不见鸡”的说法。
10、炒鸡丝:1994年,我市回民厨师刘志广参加在沈阳举办的全国民族厨艺大赛,他按传统工艺制做的炒鸡丝和捶鸡面、炸素鹅脖、扒肉条获大奖。炒鸡丝称为临清保留菜肴。
11、醋椒鱼段:明洪武元年七月,明代开国元勋常遇春屯兵临清,偶感风寒,身体虚弱。回兵营为他做出醋椒鱼段这道菜,常遇春食用后,食欲大开,身体慢慢恢复过来。他称醋椒鱼段为开胃菜,能强身健体。于是,这道菜在临清及运河沿岸其他城市名扬数百年。
12、鸡蛋松:为一道甜菜。味道鲜美,口味独特,老少皆宜。
二、小吃
水爆肚:临清地方特色小吃。牛百叶洗净在滚水中氽熟,配以调料,鲜香脆嫩回味无穷。北京有名的“爆肚冯”即是临清后人,其七世孙面对国外快餐的进入,组织北京名吃传人建成北京“小吃一条街”,很是火爆。
炖全羊:临清地方特色小吃。回民小本经营者,用挑子一头挑热锅老汤,一头挑木柜盛放的熟羊下水,可供客人随意挑选入锅,热后食用。在河边、路口经营,常至深夜。冬夜寻着昏黄的灯光,迎着扑鼻的香气,喝上一碗滚烫的全羊汤,真有说不出的舒坦。北京炖羊杂即临清炖全羊,为临清人初始经营。
三、汤六道
1、羊肝名目羹
食羊肝可以名目,加上临清汤特有的风味,此汤既有营养又味道独特。
2、冬瓜四宝:用冬瓜、虾仁、海参和蟹肉切丁熬制,汤汁肥美,入口醇厚,富有营养。
3、香椿烩鸡丝
肉丝雪白、汤清沏见底,几片香椿叶漂在汤中,宛若春意,清香溢口。相传乾隆微服临清巡察,偶遇村姑孙碧玉,该女曾为其做此汤,后该女被钞关税监之子所害,乾隆为其报了仇,当地为避名讳建一“避雨亭”,后故宫仿样建此亭,御赐雅名,“天地一家春”。为纪念村姑特将此汤命名为“天地一家春汤”。
4、萝卜鱼汤
又称秀才双清汤,传说临清两个秀才,在“清和桥”上遇上一个挑着黄瓜、萝卜和鲜鱼和少妇。二人腹饥,欲讨吃,少妇道:三人各用清、和、桥为题作诗答对,一举人曰:有水也念清,无水也念青,去了清边水,添米便成精。另一举人曰:有口也念和,无口也念禾,去了和边口,添斗便成科。少妇曰:有木也念桥,无木也念乔,去了桥边木,添女便成娇。一厨师根据此传说偶生灵感,便用黄瓜、萝卜搭配鱼做成了两道味道各异的可口汤品,黄瓜、萝卜是青色,汤清亮,谓“秀才双清汤”流传至今。
5、酱闷豆腐
将闷制好的豆腐切成条状,加以佐料制成,营养丰富,味道独特。
6、黄瓜杏仁汤
黄瓜切丝,加入杏仁,绿白相间,汤清见底,清香满口,味美、清火、去油腻,为宴席上不可缺的清口汤。
三、主食
1、清真八大碗:包括烧肉、炖肉、圈巧阁、松花羊肉、清汆丸子、黄焖鸡、黄焖肉、肉杂拌,是回族同胞结合当地饮食习惯而形成的独具临清特色的清真饭菜,是临清回汉饮食文化融合的结晶。2007年5月被省烹饪协会评为山东名小吃。原宁夏回族自治区主席黑伯理先生犹爱食之。
2、窦家包:又称灯笼包,1866年由窦廷栋所创。窦家包选料考究,制作精细,个匀馅大,松嫩爽口易消化。张自忠将军在武训学堂举行宴席时指名吃窦家包,成为佳话。修建先锋桥时,徐学敏煎包传人曾煎制窦家包,吃得前苏联专家手舞足蹈,连声叫好。
3、烧饼夹肉:为临清特色清真小吃之一。在烤熟的烧饼内加上熟牛或羊肉即可食之,或者再回炉稍烤一会儿,味道更好。其特点是皮酥肉香,口味浓香。
4、锅贴:“锅贴”是临清清真宴中的风味名吃。锅贴的制作堪称一绝,色泽金黄,外焦里嫩,鲜香扑鼻,很是诱人。
清真八大碗是如何形成的?
“清真八大碗”是一道在世界上独一无二的清真复式饭菜,它的形成源自抱碗菜,而抱碗菜的形成又与回回兵有着直接的关系,而回回兵军屯临清又与大运河有着必然的联系。军屯就是驻扎在某军事要地的屯田军队。当年,元明王朝在临清军屯的主要目的就是保护漕运,保护粮仓。据《临清州志》记载,“西域回回徙居临清”主要来源有“军籍户、侨宦、游商”,其中军籍户主要来自元代军屯(1289年)和明代军屯(1369年)。据《临清县志》记载“元代延佑三年以海口屯军隶临清万户府”。据《明史•兵志》记载,“初,洪武二十六年定天下都司卫所”,大明王朝为了保护临清漕运大码头,在临清设“临清卫”,其驻军级别等同于天津卫、威海卫。
元代,成吉思汗率领蒙古军西征,征服了中亚、西亚许多信仰伊斯兰教的国家。大量信仰伊斯兰教的波斯人和阿拉伯人被征调到中原。这些人大部分被编成“探马赤军”(或称“西域回回兵),参加平金、征宋、统一中国的战争。按元朝对探马赤军的规定:“上马则备战斗,下马则屯聚牧养”,大运河沿岸是这些信仰伊斯兰教军士“屯聚牧养”的重要之地。据《元史•世祖本纪》载:“河洛,山东居天下腹心,则以蒙古探马赤军列大府以屯之”。而“河洛、山东”涵盖了临清境内的永济渠和会通河地域。据临清庄乡族谱记载,部分穆斯林姓氏即为“西域回回兵”的后人。
明初,以徐达和常遇春为统帅的明军南征北战。至正二十八年,这支明军“循河北上,师次临清”。徐达、常遇春系回族,其部将亦多回族。临清作为明军的征战要地,派有大批回族军士留守。据碑刻记载,临清老礼拜寺,就是由徐达、常遇春等回回教门始建,期间常遇春、徐达、胡大海率军沿运河征战临清一带,并在临清派回族将军和士兵驻守,因此,现在临清还有很多村庄仍保持着编民屯垦的称呼。比如:洪官营、陈官营、赵官营、老官营等。当时,军屯官兵被称为“军籍户”,明代的军籍是世袭的,卫所兵有定籍,兵农合一,屯守兼备,不但保证了兵源,也满足了军队的供给。随着战事的减少,社会的稳定,军屯的回回兵逐渐占籍临清,由“兵农”转为农民。
不论是元代回回兵,还是明代的回回军籍户,他们均祖居西域,饮食习惯多以牛羊肉为主。兵备战争期间,回回兵为了适应时间紧迫、行动迅速,方便快捷等军事用餐的特点,他们将穆斯林善于加工肉食的技艺运用到了战争中。回回兵预先将牛、羊肉等食物,通过炖、炸、蒸等方法,加工成熟制品,以备行军打仗之需。每到军队开饭时,火头兵架锅烧汤,将预先备好的熟制品,用热汤水一浇,便成了一份可口饭菜。这样不仅有利于行军携带,也有利于士兵们在最短的时间里吃到适合本民族生活习惯的饭菜。而且,这样的饭菜可解决千百人同时用餐。又《民间访册》记:回回兵用饭时,每人面前放一大碗饭菜,他们以队为单位席地围聚而坐,念诵“太斯米”,“奉至仁至慈安拉之名”,“孩子啊,以安拉的名义开始,吃你面前的食物。”(《穆斯林圣训集》),抱碗而餐。抱碗菜首先在回回兵军队中初现雏形。后来,抱碗菜的加工、制作、用餐等方式在回民军籍户中流行开来,并逐渐融进了中原百姓生活习惯,由席地围坐,发展成了四方围桌的用餐民俗形式。当年,虽说桌面上放八大碗,有可能是每人一大碗炖肉,也可能是每人一大碗炖鸡,而且是每个人只吃自己面前的大碗菜。后来又逐渐演变为八人八大碗同桌共餐的形式,但,八大碗之中的菜品可单、可各异、亦可重复。
经过数百年间历代穆斯林厨师的不断创新、完善,结合临清穆斯林群众的生活习惯,在不违背伊斯兰教义的基础上逐渐形成了临清“清真八大碗”。寻根溯源,临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史,它是临清穆斯林教徒勤劳、智慧的结晶。
清真八大碗有什么特点?
说到临清“清真八大碗”有什么特点,除了色、香、味俱佳外,运河文化保护协会的刘英顺老师在他的《浅谈临清清真八大碗》中写到还有0,那就是一肉二汤三滋补:
一肉。原料以牛、羊肉为主。牛羊肉不仅营养丰富,而且其味佳美。伊斯兰教倡导食用牛羊等佳美食物,戒“奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异等之肉”(《古兰经》)“归信的人们啊!你们可以吃我所供给你们的佳美食物”。所谓佳美食物,马坚阿訇解释说,牛羊肉就是佳美食物,其有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。
二汤。清真八大碗属于汤菜,它很注重汤的运用,其汤有原汤、清汤、白汤。巧阁、松花、闷子佐以白汤,清氽丸子佐以清汤,烧肉、炖肉佐以原汤。清真八大碗中的汤都最大限度地保持了它们的原汁原味,不添加任何现代添加剂(味精、鸡精、香精、色素、酸钠、嫩肉剂等)进行调味、调色,这可称是另一个意义上的返朴归真。
三滋补。清真八大碗不仅都是佳美的食物,而且还都具有滋补强身的功用。元代回回太医忽思慧《饮膳正要》“羊、牛肉,温补不燥,培元固本,易筋壮骨”,经常食用可以“开胃健力,散寒助阳,益肾补虚”。据回回典籍《天方典礼》记载“饮食,所以养性情也”,“惟驼、牛、羊独具纯德,补益诚多,可以供食”。2008年首届“中国十大寿星排行榜”,其中穆斯林老人占7位。所以说,清真饮食不仅是一种文化,而且还是一种行之有效的健康长寿之方。
临清“清真八大碗”菜品名称及特色
1、烧肉
特点:酸香透烂,肥而不腻。
2、炖羊肉
特色:软烂醇香,汤汁醇厚
3、巧阁
特色:香嫩松软,汤汁爽口。
4、松花羊肉
特色:味醇透烂,汤汁鲜香。
5、清氽丸子
特色:汤汁清香,滑嫩劲道。
6、黄焖鸡
特色:肉烂清香,色泽金黄。
7、里脊
特色:色泽红亮,香透滑嫩。
8、肉杂拌
特色:清香爽口,味道各异。
任何一种美食,可能每个人都有各自的见解与评价,然而,我认为品评一种美食,首先应该是吃文化,然后是吃技艺,最后才是吃味道。一种食品,如果没有文化做支撑,那它只能是一种果腹的食物,绝对称之不上美食。而,“清真八大碗”可以说是美食中之美食。我们在品尝和欣赏“清真八大碗”的同时,可以从中感受到临清穆斯林文化底蕴的深厚和饮食文化的灿烂,还可从中参悟到穆斯林做人的准则,那就是大碗中透着质朴,清香中透着率真,简单中透着智慧。可以说,临清“清真八大碗”是运河文化与穆斯林文化在临清大地上和谐交融的典范,是临清运河文化中一颗璀璨的明珠,是申报大运河非物质文化遗产中不可或缺的章节。我们有责任去发掘、去保护、去弘扬,力争让全世界的人们都知道运河古城临清有一美食名菜“清真八大碗”。
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