将嫩鸡去内脏洗净、用盐、玫瑰酒、八角、桂皮、葱姜入鸡肚内,装盘上笼约蒸15分钟,取出拆骨,再切成长1寸半、宽六分的条块,另将火腿去皮去肥膘,切成同鸡块一样大小的薄片,再用一片鸡一片火腿相互合起来,分两排整齐地摆成腰子型的盘内。再将梅菜芯倒入油锅,加适量盐、味精,炒熟转边,然后用淀粉、麻油加些鸡汤下锅勾薄欠(要烧成金黄色),浇在鸡上即可食用。
爽口入喉,令人胃口大开。
在以前,广西客家人居住的地方还没有冰箱,所以保存食物很不方便。为了能够更长时间地保存食物,客家人经常一次性将好几只鸡用盐和米酒泡上一晚,这样做出来的鸡可以保存更长的时间。
做盐酒鸡所使用的米酒最好是客家的米酒,客家米酒味道香醇甜美,是淡淡的米黄色。鸡一定要用阉鸡,因为阉鸡的皮厚肉多,口感更好,还有较高的营养价值。
做菜时,首先在锅里放入适当的水,将鸡放入锅中煮至熟透。这里需要注意火候,因为如果煮太久,肉质太老,口感就没有那么好了。在烹煮鸡的时间里,可以按鸡肉的份量准备适量米酒。一般半公斤鸡肉至少要配0.25公斤米酒。在泡制的过程中要放入适量的盐巴和味精。调好料酒后,把煮熟的鸡放入酒中腌制一个晚上,腌制好后,酒的香味已经进入肉中。接下来就是把全鸡切块,装入盘中,加入一些姜丝,加热一下即可上桌。吃起来除了有盐焗鸡的风味,还可以品尝出淡淡的米酒香味。
制作方法
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0。3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
2010年6月,客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录
汉代,武陵山区土家族已有以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成“三生汤”作医疗良方和保健饮食的风俗,俗称擂茶。随着客家人躲避战乱而南迁,擂茶风俗便传到闽粤赣台等地,并在实践中得到不断的扬弃,改进、丰富、发展,而形成不同的风格流派。在白蕉镇客家村几乎家家都会煮咸茶,不论男女老少,人人喜爱喝咸茶。
白蕉镇境内赖家、白石、小托、黄家、虾山、南澳以及斗门区内的客家村,共有村民25000人。白蕉镇客家咸茶从清乾隆(1744年)开始盛行,摒弃了传统擂茶中的荤食,保留素食部分,并不断地发展其特色,其主要原料有:茶叶(成品茶或茶青)、花生、黄豆、芝麻、蔬菜(生菜、油唛菜、西洋菜、豆角)、细叶芹菜、葱等。已经成为了当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。
2010年6月,客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。
分布区域及地理环境
珠海市斗门区白蕉镇处于珠江三角洲的西南端,东与中山市隔江相望,西南为斗门区府驻地井岸镇,南与鹤州垦区接壤,西北部濒临莲洲镇。全镇总面积176平方公里,辖32个村委会、3个居委会。
全镇耕地面积10.5万亩,其中水物1.1万亩,鱼塘6.3万亩,作物3万亩,农业总产值13.5亿元。有外资和民营企业264家,工业总产值64.2亿元,农民人均收入8051元。白蕉濒临南海,是亚热带海洋性气候,常年雨量充沛,年平均气温在22℃左右,气候宜人,四季如春,是个宜居宜业的好地方。
客家咸茶这一民俗在白蕉镇辖区内客家人聚集地广为流传。
福建漳平永福镇是大陆最大的台湾高山茶种植基地, 1996年投资成立台品茶业(台湾高山茶)有限公司,开辟了千亩茶园,做出了优质高山茶。
产品会说话,一口永福出产的高山茶入喉,“原来大陆的高山茶也不差”,这杯茶已经引来台湾43家茶农茶商落户福建漳平台湾农民创业园,台湾高山茶种植面积逾4万亩。
因为高山气候冷凉,早晚云雾笼罩,平均日照短,致茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成分降低,而茶胺酸及可溶氮等对甘味有贡献之成分含量提高,且芽叶柔软,叶肉厚,果胶质含量高,因此高山茶色泽翠绿鲜活,茶香气味香脱俗,甘醇,甜美,茶汤碧绿透明,质如味美,喉韵生津,口齿留香,视为茶中上品。
在客家人的饮食中,饮酒是很普遍的习俗,客家人年长的会饮,年小的也会饮,有的客家地区在盛夏时还以酒代茶,普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺不了少来助兴。
客家人的黄酒除了自饮待客外,也是亲友间来往时的礼品,特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一,女方将黄酒和其它礼礼品装在一起,用扁担挑送,俗称“送酒担”,而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩,婆家必备公鸡一只,黄酒一壶,另鞭炮一挂,送往女方娘家报喜,俗称“报姜酒”。
特点
客家俗语中,有句话叫做“蒸酒磨豆腐,唔(不)敢逞师傅”。就酿酒而言,除了人的因素外,还有另外两个原因,第一是要选优质酒饼,第二是水质很关键,要用纯净而清甜的山泉水或井水。黄酒与米酒及高粱酒截然不同,因其含酒精度数极低,口感清醇略带酒味,故老少皆宜,特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的黄酒。生活中因喝米酒或高粱酒而酩酊大醉的人,大家见过很多很多,而因喝黄酒而醉倒的却绝少绝少。
家家酿黄酒,人人喝黄酒,黄酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。黄酒由糯米制成,糯谷在客家农村极易种植,且价格低廉,只比普通稻谷贵一成多,而蒸一缸酒,糯米的数量又可多可少,再加上工序简单,客家妇女人人会做。热情好客的客家人,逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时,黄酒是必需品,席间一人一碗,边喝边斟、边斟边喝,主人与客人、客人与客人之间相互敬酒,你来我往,推杯换盏,为宴席增添了热闹欢乐的气氛。
客秋包十分耐煮,也耐存放。煮熟的客秋包吃不完,放到第二天,吃起来乃是柔韧有余,有滋有味,而水饺、馄饨之类的东东,别说放到次日,就是稍稍搁置一回儿,面皮也涨得浮泡气肿的。
明溪人的勤劳,对吃的讲究,对生活的热爱,使客秋包这项伟大的发明诞生了。
明溪人厚爱芋子,日常生活离不开芋子,据说明溪人能用芋子烹制多达数十种菜点。其中客秋包皮滑馅香,无论蒸、煮、包、煎都比通常用面粉制作的饺子更可口,可称得上独具风味。
说起客秋包的由来,还有一段有趣的故事。明溪隶属汀州府。清朝时汀州人官逊锋在兰州做官。山芋在兰州一带稀少,被当地人看作食物中珍味,胃口大开。事后有人背后对官逊锋评头论足,说他宴席间粗鲁贪吃。这话被官逊锋手下的人听见了并转告官逊锋。官逊锋听后,笑着说,芋子在我们家乡是粗粮,多得很,因为多年在外未吃,故而席间多吃些。后来官逊锋返故乡省亲,特意邀请两位兰州乡绅来汀州归化(现明溪县)做客。两位来客看到归化家家户户都储藏许多芋子,才恍然大悟。官逊锋吩咐友人多烧制芋子款待客人,友人不断更新花样,烧制各式可口的菜肴,其中客秋包皮色似玉,形如半月,内包以猪肉、香菇、大葱调制的馅心,别具一格,让来客大饱口福。此后,客秋包便在明溪客家山乡逐渐传开,现在是人们逢年过节和宴客的必备佳肴。
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