长治"酥火烧"是用油水面包驴油酥面制成柿饼大小,用煤炭火烙烤而成的一种色黄、 质酥、味醇、形美的小火烧,所以也叫"驴油酥火烧"。酥火烧在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为"三件宝",相传在清代受过皇封。传说慈禧四岁那年家遭不幸,父亲背上她到高河村,准备卖她,可直到天黑也无人来问。火烧铺的师傅见她又冻又饿,就将刚出炉的热火烧给了她一个。后来慈禧给潞安府惠征当了女儿,经常让衙厨到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后,为讨好老佛爷,就每年冬季将"德胜斋"、"天地久"特地加工的火烧用黄纸红签包装好,盖上潞安府大印,派人送往北京,让她享受,之后即成了宫廷的贡品。
至于长治酥火烧的味道与功能,那些社会名流和久吃不厌的佬客们早已总结出:
春季腊肉配火烧,味赛东北飞龙鸟。
夏季凉粉配火烧,入口即化似蜜桃。
秋季馄饨配火烧,香气顺风十里飘。
冬季皮冻配火烧,能治贫血解疲劳。
"酥火烧"在长治经营已有300多年的历史。在民国初期,长治城内有火烧铺不下十余家,以经营酥火烧、糖三角 、小新饼、炸馓子等烤制品和油炸食品为主。东街的"德胜斋"和西街的"天地久"两家火烧铺制出的各种品种,精良味正深受市民们的好评。曾任"德胜斋"火烧铺师傅的崔海金(长治北石槽人), 作者在1974年因整理晋东南《烹调技术基本知识》一书时访问过其制作酥火烧的绝招,他说:做火烧"三二三",存放三月味不变。第一个"三"是用驴油、香油、混豆油;"二"是形状有圆型,椭圆形两种;第二个"三"是口味有咸、有甜、有怪味之分。饼酥层次薄,色黄火候到,出炉味干香,冷存味不变。上世纪70-80年代,长治市饮食公司东街饭店制作的酥火烧被长治市政府评为"信得过"产品。长治市新民饭店牛金喜制作的酥火烧,还有曾在长治义合源糕点坊工作过的80高龄的郭振华,2005年推出了义合源酥火烧的传统做法,味美纯正,成了百姓的抢手货,被长治市名吃研究会评为"上党名吃"。2004年牛金喜制作的酥火烧曾获山西省"汾酒杯"第四届烹饪大赛"山西名吃"称号。
葡萄常的创始人常在,是蒙古族人。清道光年间,皇宫从蒙古选了一位公主进京,常在作为随从来到北京。咸丰登基后,蒙古旗人断了“钱粮”,常在只能以做小生意为生。有一天,他看到小孩子在玩泥玩具,受到启发,回家琢磨用泥土做成葡萄,再染色烧制,到街头叫卖,很受欢迎。这时,崇文门外花市一带,已集中了一批做绢花、玉器、首饰和料器的手工艺人,形成集市。常在又向料器行师傅学习,试着用料器烧制葡萄,比泥土更加逼真美观,可以乱真。于是,他就在料器葡萄上,不断琢磨、改进,终于自成一家,闯出这一手工艺品的奇葩。
1919年,葡萄常应邀参加了世界影响很大的“巴拿马国际博览会”,荣获了一等奖,使葡萄常的名声传遍国内外。常在的两个儿子相继去世后,由常在的三个女儿继续支撑门户,为了保住家传的绝活,三位姑娘均未出嫁。再加上常在的两个孙女常玉龄、常玉清,也与三个姑姑同命相怜,立志终身不嫁,以能把葡萄常的手艺传下来。姑侄五位“处女”,为此牺牲了青春和爱情,终生未嫁。
1966年的“文革”灾难,常家姑侄也遭到破孩。在不解和痛苦的煎熬下,常家姑侄先后有四人去世。粉碎“-”后,有关部门欲恢复“葡萄常”时,常家传人中只有常玉龄这惟一常氏传人,而且是70古稀老人了。1978年,常玉龄老人不顾年老体弱,从垒灶、吹珠到上霜,都亲自动手,并把家传绝技毫无保留的传授给常弘、常燕。
2004年一次偶然机会,她们看到一传媒介绍已经失传多年的“葡萄常”还有其他传人,于是姐俩找到了北京民间文艺家协会秘书长于志海,表示作为“葡萄常”的第五代传人,她们要恢复这一200多年的传统技艺。于是,常弘、常燕姐妹二人从找原材料入手,经过熔料、溜条、加色、吹捏、成形等多道工序,经过3个多月的试制,在2004年制作出第一件1米见方的葡萄盆景。为了确保作品能够代表“葡萄常”的家传技术,姐俩多方打听,寻找到了“葡萄常”曾经唯一一次将这一技术传送给外姓徒弟的李淑惠,并请她来认定。当时年已经70多岁的老人第一眼看见了摆在她面前的“葡萄”时,大吃一惊。同年,常弘、常燕姐妹的作品参加了在中华世纪坛举办的建国55周年民间艺术展,使这一民间绝技重现于世。
辅料:油,葱,姜,蒜,辣椒粉,香叶,八角,盐 ,糖,鸡精,料酒,番茄酱
做法:1排骨冲洗净后漓水;
2辅料
3锅中倒少许色拉油,将排骨放入多焙出油,
4如图4就差不多了
5放入蒜、葱、姜、八角、香叶、辣椒粉
6炒匀后放糖、料酒和酱油
7加水(淹没锅中的仔排),盖盖焖烧,
8先大火后小火,烧至排骨软烂
9再放适量的盐,番茄酱,最后放入年糕再烧五分钟就可关火出锅了,盛盘
宿迁煎饼最常见的是小麦煎饼、玉米煎饼,还有地瓜煎饼、高梁煎饼、杂粮煎饼、混合煎饼,甚至还有旧社会吃的树皮草根煎饼,以及改革开放后人们制作的各种油炸煎饼、夹心煎饼、小鏊煎饼……多达百余种。不同品种的宿迁煎饼因吃法的不同,口味也不同,比如:小麦煎饼最宜趁热吃,刚从鏊子上揭下来的煎饼又香又脆,津津有味。凉了就要变换吃法,用火烤着吃,用蒸气蒸着吃都别有风味。最妙的吃法是制作小麦煎饼时,撒少许芝麻和盐进去,制后晒干,再用火烤着吃,蹦腑喷香,让人垂涎欲滴。玉米煎饼最宜烤着吃,说来也怪,不烤不香,无论干的、软的,用火一烘,又香又脆。地瓜煎饼最宜蒸着吃,该煎饼的特点是甜、绵、软,只有蒸过食用,才能达到最佳味觉效果。高粱煎饼最宜冷时吃,一咬一个白痕,咬一点嚼满口,愈嚼愈香,只能细嚼慢咽,粗嚼快咽不但食而无味而且容易噎着。外地人由于食法不对,拿起就嚼,结果是嘶咬费力,嚼得两腮齿骨痛,他们戏称宿迁煎饼为"摇头饼"。
宿迁煎饼制作方法和工序:
一、选料:首先是把选用的粮食用簸箕颠簸干净,捡去石子、虫蛀、杂质,然后用清水或温水浸泡,漂去瘪粒、灰尘,浸泡要恰到好处,小麦可不用浸泡,直接兑水上磨。
二、磨糊:把泡好的粮食捞起,用专备的石磨磨成煎饼糊子,过去有驴的用驴拉磨,无驴的用人推,如今用电磨,糊子必须稀薄适度。
三、摊烙:支起鏊子(铸铁特制),烧火加热,用勺子舀起一个煎饼剂量的粮食糊,放到烧热的鏊子上,右手持二尺左右的光滑的竹片(俗称“烙坯子“或”“煎饼坯子”),从右至左,把糊子在鏊子上按顺序抹匀,漏的地方可以补上,多余的糊可以收回,烙制煎饼要求摊得匀、薄、圆,火候要掌握不生不焦,中心四周边沿一个样。煎饼熟了,从四周铲起,揭起放在另处,再往复摊制下一个。
四、收藏:把烙制好揭下来的煎饼折叠起来,整齐存放。吃时从上往下逐个揭食,可保持较长时间不腐不霉,不走鲜味,保持新鲜。也可挂在绳子上晾干,泡吃滑口,烤吃香脆,随吃随取,十分方便。
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