信息来源:县商务局
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制作方法:
1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净,剁下鱼头,然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉,再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉,以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0.6厘米的鱼片,并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块,加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。
2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末,泡酸菜改刀切小片,另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。
3.坐锅下油烧热,投入干辣椒节和花椒,炝出香味后捞出,铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时,下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米,炒至油色红亮香味溢出时,再放入泡酸菜,炒出香味后加入鲜汤,并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟;下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味,倒入火锅盆中,撒上刀口辣椒,并用75克沸油浇上即可入席。
4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌,并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。
特点: 咸鲜香辣微麻略酸,质嫩味美,香味浓郁。
首先,是它的用料杂。除牛肉、肠、肺不用外,肚、心、舌、脑、鞭、筋、蹄花、黄喉等都是牛杂火锅的原料。这些东西经过精心炮制成半成品,需用时,一盘一盘盛到席上,吃客则根据自己的爱好有秩序地一个品种一个品种往香料齐全、调配恰当、开天沸地的麻辣汤火锅里梭。冬天吃火锅屋里有暖气,自备的烤火炉上一边品,一边就发热了。热天吃火锅理一番景象,宾客穿着单薄,又辣、又麻、又烫、的火锅吃得大汗淋漓,即使有空调,或者电扇也无济于事。食客吃得过欢天喜地,热火朝天,因此热天吃火锅那辣、麻、烫的风味尤其吸引游客。梭进火锅里的食品中,约分把钟汤便可食用。不同的原料经过火锅以后,便产生不同的味道,有的嫩香,有的脆香,有的硬香,有的糯香,有的粉香……其味无穷。
其次,是它的配料杂,配料主要是配制火锅汤的用料杂。方法是先用二合油,即菜油先倒入烧烫的铁锅内烧沸,再倒进适量的猪油混合而成,等油制好,把预选准备好的糍粑辣椒放进油锅内制,等到把糍粑辣椒里的水分吸干后,就可以放进水煮开,同时放入花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、干辣椒、味精、生姜、盐巴、葱蒜、鞠荽等,15分钟后即可将牛杂半成品梭进火汤内食用了,其味鲜美。这种火锅汤的特点是麻、辣、烫、酸。这正所谓辣椒有辣,饭又烫,花椒又麻,汗又淌,胡椒又醇,味又香,其乐于中。汤煮的时间长些,味道越好,梭进火锅里的牛杂原料却不能煮得时间长,时间长了味道反而不香了。品尝牛杂火锅,掌握火候十分重要。
再次,是蘸水的配制用料杂。牛杂火锅的底料各种佐料已经齐全,味道也够了,但还是偏偏要在每个人的面前配上一个蘸水,目的是再添一个特殊的口味,使牛杂火锅完全达到尽善尽美的境地。它的制作杂,是加因为不光在胡辣椒里放进盐巴、酱油、葱花,而且要配以芜荽、姜末、蒜泥,制作好的带有浓郁地方特色的霉豆腐和特制的香草粉。宾客从滚沸的汤锅里夹出煮好的食品,再到蘸水里去打个滚送进口里,牛杂火锅就平添了无尽的风味。
制作: l、将黄辣丁宰杀,撕去腮及内脏用清水洗净待用。芹菜先斩3厘米长的段,再切成细长条。番茄切0.2厘米厚的片,大蒜瓣去蒂待用,香葱切成5厘米长的段。
2、锅置于火上,加葱油烧至七成热下冰糖小火炒至呈红棕色,下入豆瓣、花椒、胡椒、老姜、花生米大火煸炒出香味加高汤、鸡精中火熬制成汤艳红、浓厚鲜香即可滤渣待用。
3、锅置火上放少量色拉油烧至五成热,将泡酸菜、黄辣丁、芹菜大火煸炒出香味,加入熬制好的红汤小火焖烧8分钟入味,放入川椒节、整大蒜、鲜番茄、香葱段即可随火上桌。
4、制作关键:所选用的黄辣丁不要太大,中等大小即可。
功效:l、具有理气止痛、开郁醒脾的作用,可治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良。
2、暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用.
3、有行气止痛、健胃、散寒的作用
4、有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
5、有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
制作:
1、火锅用汤(羊骨顶汤):将羊骨4千克、猪大骨2.5千克、肉鸡1.5千克(斩中件),在沸水滚过(即“飞水”)倒出,用清水冲洗干净。再放入用10千克清水烧开的锅中煮滚,撇去浮沫,加入姜50克,桂皮、大茴香各15克,陈皮、当归头各5克、味精100克、白糖25克、盐75克,共煮2小时,可制出5千克羊骨顶汤,供配火锅底用。
2、火锅用油(自制香油):用芝麻油1千克,中火烧热至120度,放入青葱150克、姜50克、蒜子50克、大茴香15克、桂皮20克、陈皮10克、五香粉15克,略炸起香味即可。
3、羊肉腌制:取羊肉3.5千克斩成小件块,羊内脏1.5千克(洗净切件),加入食粉2克、味精80克、盐60克、白糖25克、姜葱汁25克、蒜茸50克、自制香油500克,麻酱、蚝油、胡椒粉各适量,一起搅拌均匀待用。
4、佐食方法:火锅一个,锅中盛放羊骨顶汤加清汤适量,投入羊骨(小件块)、红枣、党参、杞子、沙参、萝卜块等作底料,烧滚后,酌量加入腌制好的羊肉(另有羊肝、羊肚、羊血搭配),再烧滚便可进食。佐以海南产什锦酱或姜蒜茸酱油及辣味蘸着吃。边吃边加料,并随意调味,后配以青菜、豆腐、粉丝、香菇,烫熟即食。
特点:
汤味鲜香无膻,羊肉嫩滑爽口。有温中暖下、益气补虚,健肾壮阳之功效。
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