海南定城菜包饭是把肉、菜、饭混在一起,用菜叶包着用手捧着吃的一种吃法,在定安县定城及邻近村庄老百姓中十分流行。这种吃法有点原汁原味的野性,但味道独特,还有特别的寓意。
清末拔贡生莫家桐在《定安乡土志》中有这样的记载:“正月初三祭赤口吃菜包饭。”可见定城人吃菜包饭的习俗已有一百年的历史。古时的定城人正月初三赤口日不串门不拜年,全家团聚吃菜包饭,有拢住家财不流失之寓意。现时喜爱菜包饭的不仅是定城人,不少外地人也喜爱上了这种吃法,定城一些聪明的饭店及时抓住这一商机,相继推出菜包饭,竟也生意兴隆。
制作海南菜包饭是颇费功夫的。首先是要煮好干饭,饭不要烂,凉后最好能分粒;其次把包饭用的油菜洗净滤干备用;再备些香味较浓的菜,如蒜、芹菜、韭菜、大头葱,外加四季豆、尖椒、酸菜等,肉是瘦肉或鸡肉、腊肠。三大原料备好后,先把菜、肉炒好,再用蒜头、虾仁、鱿鱼干起锅炒饭,最后把菜、肉倒进饭里拌匀即可。吃时还可选用你喜爱的酱料如虾酱、辣椒酱或什锦酱洒在油菜叶上,趁热把饭打进菜叶里,用手拢成团捧着吃。别有一番风味。
咖啡特色:原产非洲,属茜草科常绿灌木或小乔木,花期2-4月,白色,数朵至数十朵丛生于枝条叶腋间,花瓣5片,芳香。果实为浆果,成熟期1-4月(中粒种)、9-11月(小粒种)、种子2粒(咖啡豆0,除可作饮料外,提取咖啡碱作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂。果皮和果肉可制酒精、醋,花可提炼香精,用作高级化妆品。
咖啡豆特色:浓而不苦、香而不烈、带一点果酸味,柔软香醇。
剥掉外面的一层绿绿的叶子,轻轻的咬一口,粘粘的,滑滑的,甜甜的,软软的,一股轻轻的椰香,原来,糯米也能做出如此味道。
在海南居住过的人对薏粑并不陌生,但“薏粑”并非它本身的书面语,而是由海南地方方言直译而来,连海南居住的本地人也不知道它的书面语怎么写。吃薏粑,海南各地都有此习惯,不过,以海口、琼山、定安、文昌等地最为普遍。
薏粑是用糯米粉包馅料制作的小吃,有各种馅类,芝麻类、花生类、椰丝类……但它并不注重馅料,而更为注重糯米皮是否蒸得柔软滑而不粘,这才是真正的功夫。
制作方法:用浸水3-4个小时的糯米磨成米浆,用布袋过滤,抖出干粉(含水50%),用1/3的干粉加水煮成熟粉,倒入2/3的干粉混合搓成湿粉,再把湿粉捏成一个一个等量粉球,用手将粉球压成圆片状,中间加入捣碎你所喜爱的馅料,炒花生仁、芝麻仁、椰子丝、砂糖或红糖、冬瓜条……包好后装入用椰子叶编成的高1厘米、直径4-5厘米的封底套子中(有些地区单用菠萝蜜叶或芭蕉叶),而套子的大小决定着薏粑的大小。之后将薏粑用手按平至与套子相平,放入蒸笼旺火蒸熟。香甜可口,如做成纯椰丝薏粑,就更具海南风味了。
海南粽子
有肉、蛋的浓香。香浓淡兼有,味荤素俱备,令食者胃口大开。海南粽子又以定安粽子、儋州洛基粽、澄迈瑞溪粽最为驰名。
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• 制作方法
制作方法
外观上与内地的粽子有所区别,一般的海南粽子呈方锥形,米为精白纯正的糯米,馅料多为切方块的猪脚、新鲜的瘦带肥肉、咸蛋黄、虾仁、火腿叉烧、红烧鸡翅,配以美酒、虾米、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精搅拌腌制,做出来的粽子软绵、浓香、味透、馅多,食而不腻,回味无穷。
定安粽子的制作方法较为繁杂,道道工序俨然,丝毫马虎不得。事先将每片棕叶泡过两日煮透晾干,逐叶擦净。再将铁桶洗净,浸泡糯米半日至柔软,淘在簸筐里滤干水,用少许精盐调匀。早已腌制好的肉馅,色泽已呈金黄褐色,整盆的咸蛋黄圆头圆脑、橙红滑溜。
包粽时先将三四片棕叶子铺开,薄薄地放米一层,肉馅一层,循环三四次,咸蛋黄放置中间。双手将棕叶一边合拢折叠,封住斗口,多余的棕叶沿粽子轮廓折回剪齐,用细小麻绳拦腰扎紧,呈瓷实的锥体状。扎绳很讲究技巧,用力要均匀,绳子扎得太松米馅容易泄露,扎绳太紧粽子成歪瓜裂枣状,外观煞不好看。 煮粽子十分讲究火候,灶下的柴火烧得正旺,火舌熊熊。水滚的时候,粽叶和糯米香气四溢,蔓延周遭。煮粽时间的长短决定着粽味的浓厚醇香。十几个小时不断地加柴添火,按叶加水,煮出来的粽子才够味道。 定安粽子不仅满足当地百姓人家的需求,还成为家庭社会交往中的馈赠礼品。因味佳馅美而驰名宝岛的定安粽子,越来越受到海南百姓的青睐,年年临近端午节,张张订单如约飘飞,人们慕名而来、闻香而至。
其做法是:先将酥油溶化在热奶茶中,然后加上适量的青稞粉,搅拌成团状后,用手捏成形状后直接进嘴吃。我们在制作过程中,得知酥油要加得多一些,奶茶要略少一点儿,这样能捏得硬些,也更好吃些。我边捏边吃,在还没成形时就开始入口品尝,第一个感觉是香,那种和南方的黄豆粉炒熟后的感觉差不多,其次是觉得那青稞粉有点儿粗,在嘴里一粒一粒的,再次是觉着有点儿干,想要就会么汤吃再感觉。这可能和个人口味有关,我喜欢吃什么都就着汤。
藏民们发明的糌粑主要是为了携带方便,一个团儿,可以边捏边吃。但我觉得这种做法要在卫生条件许可的情况下才能行,毕竟手不是在任何情况下都是干净的。
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