百叶古时称“千张”,为民间供神敬佛祭祖祈福必用之物,现为寻常百姓日常家肴之一,大俗之物,能够制作者比比皆是。
而横山桥百叶,因其独特的手工制作传统工艺,独特的“点花”配方、时文时猛的“煮浆”功夫、恰到好处的“闷缸”用时、力度均匀的“压榨”技巧,使成品兼有白、香、嫩、糯、滑爽且有弹性韧性,口味独特而驰名大江南北。
横山桥百叶早于明清时就名闻遐迩,据考证:“山北奚巷村王根产、德兆父子从乾隆年间就制作百叶了,300多年来代代相传”,成为“百叶世家”。当年做百叶,全靠石磨磨:屋外繁星点点,屋内一灯如豆,石磨磨出了淡黄似奶的豆浆,制成洁白如玉的百叶,也磨出了经典常州滩簧戏《双推磨》。
制作横山桥百叶要经过选料、河水浸泡、磨浆、沥浆、煮浆、点花等工序和工艺。其实,从选料到用水,从煮浆到“点花”各个工序环节都有讲究。如选料,黄豆要选斗滚圆绽,光亮如珠的,这种豆含蛋白质高,出浆率高且浓。浸泡黄豆用干净的河水而不是自来水,因为河水水性较软,可增加百叶的韧性。浸泡黄豆、磨浆、沥浆、煮浆用时都有讲究,所用时间不能长也不能短。“点花”,是制作横山桥百叶的核心技艺。“点花”用料、数量、用时、火候直接决定百叶的口感质量。当然其他工艺亦很重要,如“煮浆”的火力要时文时猛、“闷缸”用时恰到好处、“压榨”力度应均匀精当,这样使得成品百叶就会分外滑嫩、口味独特。毕后,一张张厚薄适度、清香四溢的百叶便制作出来了。
正宗横山桥百叶因“营养科学;绿色环保;具有民族和地方特色;具有文化内涵和历史传承价值”而被载入《中国名菜大典·江苏卷》。横山桥百叶烹饪成肴,淡黄似奶,鲜嫩柔软,食而不腻,肥而爽口,百吃不厌。
横山桥百叶在长三角一带已享有盛誉,需求量极大,而且越来越大,进入了江浙宴会名菜之列,尤其是近年来,频频登堂入室,成为沪宁杭常一流大宾馆、大餐馆的时尚佳肴。日本高 市三友次郎先生品尝后称赞横山桥百叶是“人间美味”,并预言此菜有变成“全球餐桌佳肴”的可能和潜力。
横山大米主产于綦江县横山镇,此地海拔650-800米,气候较同海拔一般地区温暖,而比丘陵、平坝凉爽,昼夜温差较小,延长了水稻的灌浆、成熟期,使其糊精和枝链淀汾含量增加,又无高温温热现象,加之土温日较差大,白天有利于养分的积累,夜间减少呼吸消耗。
横山大米历史悠久,远近闻名。据清道光六年(1862年)《綦江县志》载:“横山治东三十华里,山势绵亘,基土多平田,甚产嘉谷”。横山大米粒实饱满,色泽油润,其米饭晶莹,饱满滋润、清香溢碗,味美可口,早在清朝时期就是綦江地方官吏绪皇宫的贡米。
陕北缸腌腊猪肉的制作方法
1.选用健康的,在比较卫生的条件下宰杀的猪肉。除净残留毛,刮洗净血污脏垢,去骨(肋骨可带骨)、去蹄膀,然后按要求切成10~12厘米宽、5~7厘米厚的方块备用。
2.将缸及石板盖准备好,用清水刷洗干净,然后盖好盖放在适当的地方备用。缸的大小,应视肉量的多少来选择,一般要求肉装至离缸口20~30厘米为宜,过大、过小都不利于肉的保存。
3.炒盐:将所需要的盐(陕西定边产的大青盐)放入铁锅内炒,炒至微黄时为宜。炒盐对产品质量影响很大,是“缸腌腊肉”成败的关键。
4.滚雪球(上盐):将炒好的盐放于盆内,在盐未凉时,把肉块放进盐中滚几下,使肉块表面粘上较厚的一层盐,提起肉块轻抖几下,以不掉下盐粒为度。
5.腌晒:将上好盐的坯块摆放在干净的盖片(用高粱秆的盖子)上,放在太阳下腌晒,腌晒时间,夏、秋季大约为1天,冬、春节约为3天,以晒至表面渗出水分为好。
6.搓盐:将晒好的肉坯块,再拿盐搓上一次,其目的是搓出多余的水分,补增些盐分。
7.复腌:将搓好的坯肉块,抖擦去多余的盐粒和水分,使表面相对干燥,再进行复腌。 8.半熟加工及腌制:有咸味较浓的盐埋法与盐味较淡的油封法两种。
(1)盐埋法:①笼蒸:将腌好晾凉的肉块,皮面向上摆放在笼里蒸10~15分钟后,取出晾凉。②入缸:先将炒好的盐进行压底,其厚度约5厘米,然后将肉块肥瘦搭配,排列整齐,稍留空隙,皮面向上,放入缸内一层,然后撒上一层盐,盖没肉面,轻压一下,接着装第二层,直至装完为止。最后一层盐应撒约5~8厘米厚一层,稍压实即可。③加盖封口:装毕肉后,用石板盖将缸口盖严,然后用绳在缸口中间轧几圈固定,以防缸体裂炸。整个加工过程完毕。
(2)油封法:①油浸:将猪的板油、五花油等油脂炸炼,除去油渣后,把油加热,控制在6~7成熟,将腌好晾凉的肉块逐块放入油锅内浸泡,炸至肉边起色时为度,捞出晾凉,直至炸完。②净油:将泡炸过的油,继续加温炼至水分耗净后,澄清,除去渣质,待用。③入缸:将油浸过的肉块逐块放入缸内,要求皮向向上,排列整齐,肥瘦相间,上层与下层肉块错位,左右留有空隙,层层装进,装至离缸口约25~30厘米时为宜。④油封:将除干水分的澄清油,油温降至40~50℃时,徐徐倒入缸内,淹过肉面5~10厘米时为止。⑤加盖封口:先将石板盖盖好,一边隔起空隙,待油冷却后盖严。即腌制加工完毕。
横山人一年三百六十五天,天天吃洋芋、顿顿有洋芋,一次没吃洋芋,也可能吃的是洋芋粉条,仍没有离开洋芋系列产品。洋芋养育了世世代代横山人,横山人把洋芋当饭不当菜。
横山广阔的南部山区盛产栽培面积大、产量高的耐旱作物谷子,由谷子去壳加工成为小米。小米营养丰富,碳水化合物含量高,特别是本县的双城、艾好峁、高镇等地,由于光照、土地等特殊的气候地理条件,十分有利于谷子干物质的积累。形成横山小米色正味爽的独特品质,素有“小人参”之称。
横山鸭脚包的创始人叶润钊老人(已故),十一岁的时候,由于无钱读书,只好在当地一间叫“常得发”的餐馆当帮工。每年的秋天起,餐馆便晒很多的腊鸭出售,因而每天都剩下很多鸭脚、鸭翼及鸭内脏。于是他偷偷学会了餐馆师傅腌制腊鸭的方法,把鸭脚、鸭下巴(当地人俗称鸭下铲)、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉腌制后晒干,并捆扎在一起。叶老先生将部分鸭脚包隔水蒸熟后分工帮工们尝试,他们吃过之后,人人赞不绝口。纷纷问这么好吃的东西是怎样做出来的,叫什么名?后来老人随口说了一句是用鸭脚扎出来的,就叫鸭脚包吧,横山鸭脚包便由此得名。之后,叶老先生又反复研制配料和配料的用量,使鸭脚包更具特色,更加美味可口。消息传开,令当时不少广州客和澳门客都慕名而来购买,一尝这美味食品。
历史渊源
早在民国三十三年(公元1944年)期间,横山街就有“小澳门”之称。这里原来是新会县和中山县的交界处,人口较集中,商铺食店成行,是当地有名的商品集散地。横山鸭脚包的创始人叶润钊老人年少时在当地一间叫“常得发”的餐馆当帮工。偷偷学会了餐馆师傅腌制腊鸭的方法,把鸭脚、鸭下巴(当地人俗称“鸭下铲”)、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉腌制后晒干,并捆扎在一起,横山鸭脚包便由此得名,流传至今已有六十多年历史。
主要特征
横山鸭脚包是斗门区莲洲镇的一种民间特色传统美食,流传至今已有近六十多年的历史,有祖传秘方,风味独特,名扬周边地区及港澳,令很多食客流连忘返,独特性是其主要特征。
2013年,横望山米酒酿造技艺被马鞍山市政府公布为第四批市级非物质文化遗产保护名录。
信息来源:安徽省非物质文化遗产保护中心
广水特产包邮小鱼仔 湖北特产小鱼仔干货的详细介绍及图片!...
灵璧特产发货 灵璧特产排行榜前十名的详细介绍及图片!...
海丰特产猫屎糖 猫屎糖正宗的详细介绍及图片!...
四川省达州市美食特产 四川达州市特产较出名的地方的详细介绍及图片!...
海门特产海石花 潮汕海门海石花的详细介绍及图片!...
男同事给我买特产 男朋友买清仓的东西的详细介绍及图片!...
安徽省太和县有什么特产吗 太和十大特产有哪些的详细介绍及图片!...
农副产品土特产广告牌 的详细介绍及图片!...
菏泽特产有哪些值得去 菏泽有什么特产可以带回家的详细介绍及图片!...
海南特产有哪些值钱 海南十大特产大全集的详细介绍及图片!...
吉林特产手信礼品 吉林能带走的零食特产的详细介绍及图片!...
青岛特产饮料是啥 的详细介绍及图片!...
Copyright©2012-2022版权所有:www.51chatu.com