制作材料
黄豆、酸菜汤、青菜类
制作秘诀
1、黄豆,能做豆腐用的无杂质、无霉变的即可,要求不高;
2、酸菜汤,农家腌制酸菜后剩余的酸汤水,这是制作菜豆腐最关键的一种原料;
3、青菜类,以选青菜、南瓜苗、番茄苗等带茸毛的菜类为佳,表面光滑的菜类次之,如白菜、芥蓝等。
4、用酸菜汤点浆这个过程与点豆腐的过程是一致的,只是菜豆腐用的是酸菜汤而不是石膏粉。一般1.5-2千克黄豆制作的菜豆腐要用酸菜汤大约2-2.5千克,关键在于酸菜汤酸的程度。待到汤水看起来好象跟菜豆腐已经分离时即可食用。
制作过程
1、将黄豆粗磨去皮,然后浸泡胀,再磨浆,无论是电磨还是石磨,都要求豆浆磨得越细越好,一般10-15人的食用量用豆1.5-2千克;
2、青菜类要洗净切细备用。菜的用量从重量比可与黄豆按1:1,或略高于黄豆也可;
3、煮浆,将磨好的豆腐浆趁冷放到锅内煮,当豆浆煮开将要溢出锅边时立即放下菜类,稍加搅拌,待后放的菜煮熟就立即退火,若天气热,可把锅抬到地上准备点浆;
4、用酸菜汤点浆,当锅抬到地上后用铁勺或是小瓢舀事先准备好的酸汤绕圈浇到锅内,淋2次后再用勺舀其中的汤水自浇,如此三番五次,直到看到菜豆腐逐渐往下沉、汤水逐步清亮起来为止。
调料:精盐,胡椒粉,狗肉香薄荷,鲜山奈,豆腐乳,野葱,蒜瓣,生姜,干辣椒,花椒面,大葱节。
制法:1、初加工:选用20斤左右的当年土狗,先用木棒敲击头部使其晕死后再放血。用开水烫遍全身,煺净毛。再用稻草点火燎至皮焦,最后用温水泡软刮洗干净皮呈淡黄色,剖腹取内脏,漂洗干净;2、切配:取狗肉斩成块每块必须连皮带骨。鲜山奈切节,一部分狗肉香、姜切末,一部分姜切片,野葱和蒜瓣分别切末,干辣椒用子母灰炮脆搓成面;3、烹制:取火锅放入冷水,下入狗肉,用大火烧开打去泡沫,下入鲜山奈、姜片,改小火炖20-30分钟,下入精盐、胡椒、大葱节、狗肉香,即可上桌边煮边吃;4、味碟的调制:取调味碗,放入辣椒面、花椒面、狗肉香末、姜蒜末、野葱末、豆腐乳、精盐和胡椒面,再舀锅中带油脂的汤汁调稀,随狗肉上桌蘸食。
特点:汤汁清亮,原汁原味,肉嫩皮脆,具有稻草的清香味,地方特色风味浓郁。狗肉是清炖的,但吃起来皮脆肉嫩、汤鲜、本味足。
制作关键:选料时,狗不宜太老也不宜太嫩,老的狗皮子不脆,太嫩的狗有腥味,且风味不足。宰杀时,一定要用木棒敲击狗头而死,不能用刀宰杀,以使血液在体内不流失,保证其风味及营养。贵州其他地方做狗肉都是先去骨后炖,再切片入锅灌汤。而苗家狗肉不去骨,且斩块时每块都要带皮。在火候上要注意,一开锅就打泡沫,打晚了会影响风味。调味时要注意,狗肉里不可过多地加香料,不加味精。
制法:(1)将冬瓜、柚子皮切成手指大小、形状不同的条或片,再在上面雕刻各种花草鸟兽,组成各种吉祥如意的图案。
(2)用稀释的石灰水浸泡雕好的冬瓜皮及柚子皮,去除生涩苦味,再与青铜、明矾同用文火煮沸返青,保持新鲜脆嫩;沥干水后,加适量白糖、蜂蜜和桂花香精拌匀,反复曝晒,使之透明如玉。
(3)饮用时,抓几片放进滚沸的茶水中冲泡,即成浓郁香甜的万花茶。特点:雕刻精巧,花色繁多,香甜浓郁,开胃生津。
苗家酸菜豆腐汤是苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片,在阴凉处摊摆一两天,使叶片呈金黄色,然后切碎、装坛,再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放,一天一夜可成,颜色金黄透亮。做汤时,只需放水倒入部分酸菜,放入豆腐坨,再加上野葱、少量辣椒等佐料,煮开就可食用。此汤颜色嫩黄,味道清鲜,食之使人增食开胃,强身健体。
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