荔波樟江两岸,气候温热,土壤肥沃,雨量充沛,光照充足,十分适合柚树生长。荔波县以本地优良品种嫁接培育的18号20号卜柚,质量超过沙田柚。后来,荔波又引进了广西沙田柚和福建蜜柚,建成了万亩蜜柚基地。荔波蜜柚汁多味甜,远近闻名,成了-货。
狗是人类最早驯养的“六畜”之一,汉代以前,我国各地吃狗肉较普遍,汉代以后部分地区逐渐不吃狗肉。而贵州大部分地区仍保持了吃狗肉的习俗。其中“布依狗肉”风味独特,据传已有300多年历史,到清光绪时期,政府腐败无能,战乱频繁,生产、生活水平低下。人民食不裹腹,衣不蔽体,贫病交加,疟疾成灾。人在生病后无力预防和治疗。偶然有人将被锄头击顶致死的家犬,去毛洗净煮食后,疟疾祛除,身体康复。这件事一传开,凡患此病的,如法炮制,果然见效。同时感到食狗肉还可增加热能,有祛风除湿、提神补气的作用。自此,狗肉在当地成了治病、滋补的良方。
狗肉是布依族人喜爱的食品,也是布依族常用来招待客人的美食。深受国内外游客的欢迎。在伍记布依民族风味狗肉馆的带动下,先后涌现出了“地方风味、镇宁风味、六马风味、乡巴佬”等众多不同名称的狗肉馆,形成了以镇宁县镇坝路狗肉一条街为中心的具有地方民族特色的狗肉馆。布依狗肉是在地方少数民族,尤其是布依族传统做法基础上,精心改进了烹制技术后形成的一道独特的美味佳肴。并于2003年7月和2005年7月先后荣获“贵州名火锅”、“贵州名菜”称号。并列入“中国黔菜”,载入《中国名菜大典·贵州卷》以及《贵州省烹饪百科全书》。
“布依狗肉”的独特之处:一是在选料和烹制工艺(烫刮、火烧、煮炖等)上,除食盐外,无任何调料和添加剂(如味精、鸡精等),纯天然食品加工。二是狗肉鲜嫩,皮呈金黄色,口感香脆,汤清不稠,味美清香。三是蘸水以本地产的小辣椒(原名花山小辣椒)为主料,与其他调料配制而成,香辣浓郁,回味悠长。
布依狗肉的大补理念与阴阳五行学说相统一,与五味和五行相对应,食狗肉,春天味属木,可补肝;夏天味属火,可补心;夏秋之季味属土可补脾;秋天味属金可补肺;冬天味属水可补肾。四季皆宜。老幼皆宜,男女皆宜,既有医疗性,更有预防性和调养性,最能促进人体与自然的阴阳相调配。
“布依狗肉”独特之处在于烫刮、火烧、煮炖以及本地佐料、鲜椒蘸水之工艺,在于狗肉汤、狗灌肠、狗爪、狗鞭以及众多狗宝的无穷0。
在当地流传一句话:“请客没有酿豆腐,主家并非有诚意”。这话更加诠释了酿豆腐在布依族人民心中的分量。的确,酿豆腐在当地农民餐桌上扮演了重要角色,其特有的风味是布依族大宴宾客时缺少不了的主打名菜。在这里可随时看到,当有外来宾朋或游客在农家就餐时,先吃的并非肉类,而是酿豆腐,都说这里的酿豆腐又软又嫩,又香又甜,非常可口,回去时也忘不了带一小袋作个纪念。
酿豆腐的制作方法是古代先民传承下来的手工艺,其制作流程看似简单,但每个环节的工艺需讲究细心到位,没有一定的技术功底是做不出有质量的酿豆腐。所以,在联山湾一带酿豆腐是不常有的。一般是逢年过节、遇红白喜事时由农家主妇亲自把关制作的。
第一步:选豆子
联山湾是盛产黄豆和绿豆的地方,豆腐货源充足。但人们为确保酿豆腐质量,选豆时非常细心,只要遇到一颗扁豆(不饱满的死豆)或一颗沙石一律剔出去,防止“一颗螺丝打坏一锅汤”。 一锅豆腐通常用4升豆子。把筛选好的豆子用清水浸泡3―4小时后, 用石磨磨成豆浆,然后用大锅煮熟后滤出豆渣。
第二步:点豆腐。
点豆腐是一个技艺很高的环节,按农家的习俗是用自家的酸水来点,点出来的豆腐鲜嫩结实、酸甜豆香。如技术不够怎么点也不结,往往一锅豆浆就白白废掉。有人为保证豆腐即点即成而用石膏点,石膏豆腐虽白嫩但缺乏韧性,容易破损,经不起制作酿豆腐时反复折腾,其味道与酸水酿豆腐相比也明显逊色。
第三步:压豆腐。
豆浆煮熟退火后就开始点豆腐压豆腐。点豆腐是在在大锅里按一定方向轻微转动,待其凝聚成白云状后立即停止,让其在禁止状态下继续集结。眼看白云状豆腐脑结紧水清后把它装到长方形花格木箱里,然后加盖重压,待水滴干后解开木箱,印有10等分凸痕的大块白豆腐大功告成。
第四步;花豆腐
一锅豆腐可制成10方白豆腐。首先将一方豆腐横刀破二,再在上面按一纵两横的刀法花成大小比火柴盒稍厚的十二等分,然后整齐排放在簸箕里。用细小扁平的竹篾条弯成半圆状,在火柴盒豆腐中间挖出一个外小内大的圆坑,以便酿馅。挖出的下脚料豆腐不能扔掉,等候把它捏成糊状,用来盖馅,变废为宝。
第四步:做馅
做馅关键要选好肉。选肉不要一味选瘦肉,瘦肉多了,酿出的豆腐吃起来会感到粗老。五花肉比较好,又不至于太腻,吃起来又滑又甜又香,非常可口。选好肉后,还配有其他作料,常用的有韭菜、大蒜、葱花、花椒等,有的富有家庭常常配上鱼虾、木耳、香菇、五香八角等(因人而异)。选好料后就与肉掺和在一起开始剁馅。剁馅一般用两把菜刀同时剁,双手此起彼伏,既有速度又有质量,一直剁到满意为止。
第五步:酿豆腐
把剁好的馅装在大碗里,用三个手指轻柔地抓起适量,塞到豆腐圆坑里,动作轻缓温柔,要保证馅塞得满而紧,而豆腐又不破损变形。以此类推把需要酿的豆腐都填完馅后,用下脚料豆腐捏成湖状,然后取适量把坑口一一盖上抹平即可。
第六步:煎豆腐
豆腐酿好后就开始煎。先用柴火把平底锅烧烫,放上适量菜油,加热待油散发香味后,就开始煎豆腐(先放上有盖的那一面)。刚上锅的豆腐不能乱动,待被煎的那面微微泛黄时,马上用木制锅铲轻轻松动四周,左右挪动其位置,片刻后翻转到它的正对面接着煎。为了使酿豆腐既有人为的芳香美味,又不失其原汁原味,一般只煎两面就可以了。
第七步;煲豆腐
酿豆腐煎好后,吃法也有讲究。为使酿豆腐充分吸饱馅里的肉汁及香料,要放冷水豆腐,同时锅里撒些盐、麻油、花生油或少许酱油等,用小火慢慢煲,待水烧开后,就可以享受香喷喷的酿豆腐美味了。
在各级相关部门的支持下,拉岜村成立了蜜柚专业合作社,采取“市场+支部+合作社+农户”的形式,由合作社统一组织进行产品分级包装、外运、销售;建立了荔波蜜柚集散中心,在周边县市和贵阳、金城江、柳州、南宁等城市商场和超市开设荔波蜜柚专柜,加强与各大水果批发市场、销售商沟通联系,建立良好的供销合作关系。另外充分利用远程教育网络,及时在荔波党政网、贵州希望网发布产品供求信息,引导客商合理安排时间组织收购和销售,降低交易成本,赢得更大利润。
到2011年末,拉岜村樟江蜜柚种植面积11300亩,玉屏镇拉岜村(樟江蜜柚)被农业部认定为“全国一村一品示范村”。
外地游客到此地旅游,淇江烤鱼是不得不尝的特色美食,离开了该地再也尝不到这种美味了。
荔波的烤猪是精选本地饲养的7.5公斤左右的农家健康猪仔(宰杀、去毛、剔骨、除内杂),整头猪入缸,加花椒、八角、山奈、草果等二十多种佐料。放在燃烧的木炭火上翻烤,使其均匀地受热。这样的烧烤过程其实蛮辛苦的,因为要一边往乳猪身上刷油,一边转动它,这样才能保证出炉之后的乳猪色泽艳丽。整个烤制过程约1小时左右。烤猪味道鲜美、肉质细嫩、食而不腻。
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