操作:两大匙油烧热,放进甜椒丁,辣椒/蒜/姜片,葱段爆香,加入蛏子和所有调味料以旺火快速拌炒均匀即可。
营养价值:
蛏肉 - 又名缢蛏、竹蛏、大竹蛏。蛏子属软体动物系,真瓣鳃纲,真瓣鳃目、竹蛏科。贝壳脆而薄,呈长扁方型,自壳顶腹缘,有一道斜行的凹沟,故名缢蛏。
辣椒 - 又名尖椒、海椒。辣椒是一种茄科辣椒属植物,为一年生草本植物。
所属菜系:鲁菜 - 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
陆长兴是苏州面馆业中的后起之秀。1992年,受到洋快餐启发的陆氏父子申请注册了“陆长兴”商标,陆长兴由此成为苏州餐饮行业第一块商标。1998年,在苏州工商联、苏州电视台等单位以及苏州市民参与的“苏州十碗面”评选中,陆长兴的爆鱼面、葱油香菇面双双荣列其中,成为唯一一家有2个品种入列的面店。陆长兴的面名声在外,不仅是本地人,就是许多到苏游客也对它赞不绝口。与朱鸿兴一样,陆长兴也开出了碧凤坊店、吴中路店、葑门店、牛角浜店、接驾桥店等连锁店,每家店同时在早上5点迎客。各店的生面和各种面浇头统一配送,进入了规模经营的新时代。
爆鱼面
【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】甜香
【特点】精熬红汤,五热一体,浓而不腻,食而不厌。与“白汤卤鸭面”同为昆山奥灶馆名点,统称为“奥灶面”。
【原料】爆鱼:鲜活青鱼50千克,植物油25千克(实耗2500克),大曲酒500克,绍酒1000克,绵白糖5000克,葱、姜各750克,味精250克;
红油面(每碗):龙须面(加蛋)120克,红油20克; 汤料:爆鱼(浇头)45克。
【制作过程】
1、青鱼选料严谨,必须鲜活,坚持鱼不落地,保持清洁。
2、鱼块开片均匀,讲究烹前味渍透。
3、炸鱼块掌握好油温,一次定型,两次成熟,达到外色金黄起脆。
4、将渍鱼原汁入锅吊清后,加调料、原汤进行烩制,起锅必须捞去葱结、姜块,达到咸中有甜,甜中滋鲜,软糯入味,百食不厌。
5、红汤熬制:将动物的骨骼(鸡架、鱼头、鳝骨、猪爪等)加酱油等调料文火熬制16小时。
主菜:田鸡;
配菜:青尖椒、葱、姜、蒜;
作料:生抽、黄酒、生粉、油、盐、味精、糖、胡椒粉。
做法:
1、田鸡清理干净,加黄酒、生粉、生抽、少量胡椒粉拌匀腌制12分钟左右;
2、青椒洗净切环备用;
3、起油锅下田鸡煸炒,九成熟起锅备用;
4、姜葱蒜尖椒下锅煸炒,热了后加作料和腰花合炒,至熟起锅装碟。
中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。
配 料:
腌料:盐1/4茶匙,麻油、古月粉适量,鸡蛋白2茶
匙,生粉半汤匙。
生粉1/4茶匙,水1汤匙,盐1/4茶匙。
做 法:
1、川椒放在镬中,慢中炒香,舂碎,筛出粉末,便是川椒粉。(炒川椒粉不落油)
2、中虾去壳去肠,只留回尾部之壳,洗净抹干水。
3、虾背切开,取去肠,加腌料腌十分钟,泡油。
4、下油二汤匙,爆香蒜茸、川椒粉,下虾,赞酒一茶匙炒匀,埋献,下葱兜匀上碟。
它以辣、脆、香的特色而誉满侗乡。“爆辣椒”选用新鲜大号青辣椒,洗净放在开水中烫,使其变软,后用小竹签轻轻将辣椒蒂揭去,开一道小口,弄出籽,再灌进洗净切碎的椿菜叶,用豆腐渣或蒸熟的糯米、五香粉和食盐、作料填满后、将口吻合,晾干后贮存备用。
食用时,用茶油或菜油0,呈黄色光亮即可,吃起来醇香脆软,别具风味。侗家人爱吃“爆辣椒”,除了增强食欲外,还能去湿祛风,利水行血。
原料:
带壳鲜螺1000克,水发木耳15克,葱10条,醋1汤匙,料酒1茶匙,上汤2汤匙,粗盐、蒜、生粉、香油各适量。
做法:
1、将海螺外壳砸碎,取出肉,摘去尾肠,去掉头部黑膜,用醋和粗盐揉搓洗净,再用清水洗净,片成大薄片(片越薄越好)。把葱批成两半,切成1厘米长的小段。大蒜切片。木耳大的一切两半。
2、将上汤、料酒、盐、味精、生粉放碗内调成汁。烧滚水,放入海螺灼过,立即倒入漏勺内滤干水,迅速放入已烧至八成熟的油中一冲,旋即倒入漏勺滤干油。
3、锅内留适当油,下葱、蒜,待出香味后,放入海螺、木耳,迅速倒入调好的汁,拌炒均匀,淋上香油,盛入碟内即可。
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