玉米从明代起已在本县种植,它以其产量高、适用广、耐干旱等特点,逐步成为农民农业生产的必选作物。随着农业科学技术的不断推广,到1980年后,全县推广了高产抗病的“中单2号”优良品种,实现了全县玉米杂交化。现玉米种植面积约5万亩,占总播种面积的8%左右,年产量在1500万公斤以上,单产一般400—800公斤。毛国川、五女川一带是玉米的主要产区,无论种植面积和产量都占全县的60%以上。
汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人首先发明,历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度,卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特,吃的人很多。
秦镇米面皮
秦镇是长安县的一个镇,离西安很近,秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。在西安,秦镇米面皮经营者也很多,有小摊小店经营的,更有开大店经营的,位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。
回民麻酱酿皮
在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
歧山擀面皮
歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近年来在西安也很流行。
凉皮一般是凉吃的,近年有好事之人把凉皮热着吃,即现蒸现吃,故有人把它叫热面皮,味道又很特殊,还颇受市场青睐,看来任何小吃也不是一成不变的,也在不断发展变化。
高桥乡地处长安区西北部,属咸、长、户县(市)的接壤地带。全乡总面积28平方公里,目前全乡蔬菜种植面积达到1.6万亩,其中日光温室大棚2088栋,中低拱棚7500多栋,形成了四个千亩设施栽培中心、两个示范基地和一个占地面积2800多亩的现代农业科技示范园,基地建设初具规模。全乡蔬菜年总产量达到6.4万吨,总收入8675万元。2003年基地通过省农业厅检测认定,被命名为“陕西省无公害农产品生产基地”。基地主栽品种西红柿、黄瓜、菠菜三个品种于04年通过国家农业部检测认证。09年又有生菜、油麦菜两个品种通过认证。为了创名牌,占领市场,乡上注册了“春桥”牌蔬菜商标,并成立西安春桥实业有限公司。“春桥”牌被评为“西安市09年度著名商标”。
信息来源:西安农业信息网
得名古汉语"肉夹于馍",肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉,但比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,有明显的特色,人们称赞它是:"肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不。"
基本制作工艺是:将肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗于净,切成1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁算子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮,保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量,夹人刚出炉的白吉馍中,此时馍香肉酥,回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪,和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。
岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食
在古城西安乃至三秦大地享有盛誉的西安永明岐山面馆是西安市规模最大的一家岐山面馆,永明岐山面继承三千年西岐故里遗风,并运用现代科技进行了工艺创新,使永明岐山面具有“薄筋光,煎稀汪,酸辣香,不喝汤,回味长”的15字特色,以极富营养价值的天然植物的五端(根,茎,叶,花,藻)和五色(红,黄,白,绿,黑)再配以数十种名贵调料烹制而成,营养成分平衡,营养价值极高,实属价格低廉的大众营养快餐。( 西安)
信息来源:西安市地方志办公室
平娃在烤肉这个行当里算干得不错,从路边小摊干到几百平方米的店堂,40多名员工,还聘了经理,不过当初他给新疆师傅切肉串肉的时候,可没想过会有今天。
最初卖烤肉的师傅们大都像平娃说的那样,是没什么办法,才干上这一行的。毕竟卖烤肉成本低,虽然赚得少,客源还算丰富。
烤肉的一个重大变化也就发生在这个时候,卖烤肉的西安人多了,味道就向西安人喜好的那个方向上变。具体奥妙说不太清,调料还是老三样,只加上了自配的烤肉酱料,肉块小而薄,每串必配上肥肉才能做出汁浓、味美的烤肉来。有了这样的变化,烤肉才变成了西安的烤肉,原先正宗的新疆烤肉,慢慢没了踪影。
烤肉在西安人缘特别好,年轻小伙把它当饭吃也不稀奇,一顿吃掉百十串烤肉,再喝上两瓶啤酒,酒足饭饱的满足感,真没处找去。
西安的烤肉有自己的脾气,头一个是“白天不卖晚上卖”,第二个是“不烤羊肉烤牛肉”。烤肉摊是有点酒吧的味道,白天没人,晚上尽是泡到一两点的。西安的夜市火爆,夜市上当以烤肉居多,而烤肉又以回民坊的最有名。
从外地到本地,从地摊到店堂,一次次的变化西安烤肉就这么走过来了,不过在环保越来越受重视的今天,每日里烟熏火燎,烤肉摊周围的居民也有意见,烤肉的故事还能讲下去吗?不过平娃倒是又有了自己的新点子。他安装了除尘设备,经过除尘以后排出来的这个烟,给人的感觉就好像水蒸气一样。
西安的烤肉师傅这一回走到了环保部门前边。平娃花几万元装的设备。不过平娃自己倒觉得不冤,环保本来就是需要人人自觉的事情,要是因为眼光短浅,舍不得花钱,万一让烤肉的故事在自己这一拨人手里讲不下去了,还真对不起每天上门有说有笑的老顾客。
小吃特点:香!孜然辣椒都放的恰到好处!
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