制作内画壶需高超的技艺和艺术修养,制成一个内画壶往往需要几周或几个月的时间。制成的内画壶,造型美观别致、兼有观赏和使用价值。
内画壶作为精致的小摆设、驰名中外。早在19世纪末,就作为中国传统工艺品大量行销国内外市场,以后成为古董,为人们收藏。现在,内画技艺得到进一步提高,制作更加精美,已成为广受欢迎的旅游工艺品。世界上许多国家的博物馆收藏有内画壶的珍品。(北京)
民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好像是给人们报出了春讯,带来了暖意。
"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。
"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。
精选细嫩牛、羊肉,用尖头钢刀切成薄如柳叶的片,加八十余种调料浸淹入味,在特制的炙子上翻烤,撒葱丝、香菜至熟后,就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。
北京人津津乐道于烤肉时,必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛,在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室,鲜嫩赛豆腐”,备受中外宾客的青睐。
位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究,吃法独特,别有一番风味,喜食它的知名人士也有不少,如老舍、梅兰芳、马连良等,溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。
——北京烧羊肉的制作方法——
“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃,按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
主料辅料:羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。
制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。
紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。
煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮30 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。
炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。
制做关键:
1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。
2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
中秋节在两汉时代已初具雏形,至唐代已出现观月、赏月的习俗。到了北宋太宗年间,始定八月十五为中秋节,节日里要祭月、拜月、赏月及吃月饼。在三大传统节日中,中秋节的季节最好,秋高气爽,百果飘香,粮食成熟,五谷入仓,人们对中秋节一直很重视。过节时,要吃月饼,所以中秋节又有月饼节之称;中秋节要吃水果,所以又有果子节之称;中秋节要全家团圆,故又称团圆节。
过去京味的中秋月饼,主要以自来红、自来白为主,辅以提浆、翻毛月饼。各家点心铺都在八月初就忙碌起来。那时的自来红个儿很小,一斤大约有二十个,做起来很费时。为了使月饼显得大一些,里边的馅都不是饱满的,有一半是空的。销售时,是每十个包成一包。如果用来送礼,用六包至十包,就可以打成一个蒲包。蒲包是种用菖蒲叶编成的包装物,上面盖以点心铺的红色“门票”,印有字号、地址、电话,一则是做广告宣传,再者给亲友送礼,不能送“三无”产品,万一有了质量问题可以有地方退换,如果是老字号的产品,就更显得大方。
自来红与自来白重量大小一样,吃起来味道却不一样,它们到底有什么区别呢?
自来红是用植物油制作,主要是香油和花生油,皮儿酥脆,馅料主要是白糖、冰糖、青红丝、瓜子仁等。自来白在汉民点心铺,要用白油,即猪油,有专门炼油的厂子,用猪板油炼出的白油,味道纯正,送到点心铺做调料。所以自来白吃起来绵软,馅的种类也比较多,有白糖、山楂、枣泥等。唯有这“翻毛月饼”,听着有点怪,其实就是酥皮月饼,比酥皮点心块儿大,雪白的酥皮上翘,好像片片鹅毛,是当时点心铺中一个诱人的品种。(上接25版)那会儿每逢阴历八月初开始,大街小巷的果子摊上就摆满了各种水果,碧绿渐黄的鸭梨、半青半红的"虎拉车"、艳如少女面颊的沙果、紫而泛有白霜的槟子、牙黄而扁圆的京白梨、紫黄相间的李子,葡萄则有紫色的"龙眼"、青白色的"马奶",青脆的盖柿,西山的苹果,也散发着阵阵清香。当年,北京的苹果品种少,产量低,价儿也高,只有送礼装果筐才买苹果,而且要装二十五个,叫做一桌果供。一般市民买果子主要是沙果、槟子、"虎拉车"等大路货。"虎拉车"现在听着生疏,只有老北京才知道。其实,"虎拉车"还有,只是很少有人再这么叫了。因其香味清远,当时人们称它为"闻香果",现在都叫"香果"了,与沙果、槟子等都是当年北京人过中秋节必备的大众化水果。节前买来放在家中,散发着水果的香气,节日气氛更浓,所以人们又把中秋节叫果子节。过去,点心铺还做一些大红月饼,五斤至十斤不等,上面印有月宫、桂树、玉兔等图案,供单位或有钱大户人家买去做团圆饼。
普通人家的团圆饼,一般都是自己动手蒸的,就是将经过发酵的面团,擀成三个大小相等的圆形饼片,先在一张饼片上铺撒一层红糖,上面再盖上一张饼片,再铺上一层红枣、果料等,上面再盖上一个饼片。上锅蒸好后,就成了一个多层的团圆饼。
过去家里头每年中秋节都要蒸这样一张团圆饼,然后大伙儿坐在一起吃,每人分一份,象征着团圆。这一天,如果家里有哪个人不在家,还得要给他留上一份,等回来后补吃。有一年中秋节,我外出没能回家,几个月后才回到家,到家后母亲做的第一件事,就是递给我一块已经又干又硬的团圆饼,让我咬了一口。看我吃完了,母亲才好像完成了一个心愿似的,可见老人对此事的重视。
现在,已经几十年过去了,每逢中秋节,自己还时常怀念起那又甜又暄的团圆饼,更怀念那全家在一起吃团圆饼的快乐情景。
自来白做法:
自来白又称白月饼。具有扁圆形状,表面呈乳白色,底部呈金黄色口感酥松香甜,有果料桂花香味的特色。
原料:面粉、标准粉、白油、桂花、山楂、桃仁、白糖、瓜子仁、冰糖、青红丝
制作方法
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1、将糖和白油搅匀,加入面粉搅制成面团;
2、将白糖、白油搅匀,加入标准粉搅匀后,再加入山楂,冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝搅制成馅料;
3、将面团摘剂,擀成滋润的皮料,包上馅料,封严系口,再用手按成扁圆形;
4、将生坯系口朝下,码放入盘中,送入温度为180℃的烤炉中烤制16分钟左右出炉即成。
北京白鸡是北京市畜牧局种禽公司在引进国外鸡种基础上选育成的优良蛋用型鸡。具有体型小、耗料少、产蛋多、抗病力较强、易饲养等优良特点。几年来向全国各地推广受到饲养者的欢迎。
北京白鸡具有自来航鸡的外貌特征,即体型清秀、毛白色而紧贴,单冠大而鲜红,公鸡冠直立稍厚,母鸡冠稍薄,多倒向一侧。喙、胫、皮肤黄色,耳叶白色。 北京白鸡有I、 II、III系。纯系鸡的开产日龄为150~160天.72周龄产蛋量240枚左右,蛋重57~60克,料蛋比2.66:1。优秀的系间杂交鸡人舍72周龄产蛋量达262枚,蛋重57克。
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