深沪鱼丸是晋江的传统名点。其形状有圆、块状或鱼形。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地柔软、入口鲜美细腻等特点,坚韧雪白,不易变质,入口柔润清脆。因为这里所制的鱼丸不但技术较讲究,取料也较纯真。系选用鳗鱼、马加鱼等上等鱼肉剁碎捣烂,与地瓜粉一起搅合制成。另外,用肉骨清汤和油葱、瘦肉等配煮,熟时,香津适口。
深沪鱼丸始创于清同治年间,创始人张昌盘曾是位走南闯北的船商。当时,台湾与广东已有鱼丸在摊点0现,其烹饪法引起张氏兴趣,经多年的反复实践,终于研制出独具一格的“深沪水丸”来,且是“青出于蓝胜于蓝”。张氏便以此为业。至第二代,即张道炳、张道尚、张道锦三兄弟时期,其业更发达。清光绪年间,长子张道炳带领兄弟在继承父业为,又研制出“虾丸”新样品,经油炸加工成“虾丸浮”,因保鲜期达月余,就在泉州设总批发站,销往台湾、上海、广东、福州等埠头销售,这便是深沪鱼丸最鼎盛时期,由于张氏鱼丸知名度高,人们便将张氏家族居住地叫为“虾丸巷”,称张道炳为“虾丸炳”,至今还沿袭其称。
2011年12月,国家工商总局商标局27日下午发布了“证明商标注册公告”,核准“深沪鱼丸”商标注册,编号为9625935,注册人为晋江市深沪渔业协会。商标专用期限自2011年12月28日至2021年12月27日。
东山鱼丸是以新鲜马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼等上等经济鱼类做为主料,优质的番薯粉作为辅料。制作时,先把鱼洗刷干净,放平,用横刀刮肉,把鱼肉精取细刮后,把研细的粉料放进去,和硼砂主辅料配搭得当后,要搅拌均匀,使胚料稀稠适度,下热锅,熟后捞上晾干。吃时重放入开水中煮沸,佐以芹菜末、味精、葱珠油。香甜可口,别有一番风味,深受海内外客人的欢迎。现除了饭店、小吃摊经营外,还有专卖冷却的熟鱼丸,供带回煮食。
沙县鱼丸虽然名不见经传,但品尝过的人无不赞不绝口,认为独具特色,自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料,来源较广,草鱼出肉率较高,可降低成本;二是鱼茸搅拌过程只加盐水,不加蛋清、淀粉,成品洁白如玉,软嫩如腐,极易消化;三是不包馅,口味清爽不油腻,有鱼味而不见鱼,做汤菜只见碗中如繁星点点;做盘菜,鱼丸堆在中间如珍珠颗颗,配上菜心围边,青白分明,使人精神为之一爽,不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮
包上肉馅蒸熟,做成鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴,很受食客欢迎。
选料:选择重1.25~2.5千克,肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼
做法:
1、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
2、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
3、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
4、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
5、煮鱼丸:用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
“赣石”牌赣南麦饭石酒,以高梁、麦饭石和麦饭石矿泉水为主要原料,应用先进技术和我国传统工艺酿制而成。酒中含有赣南麦饭石中对人体有益的偏硅酸、锌、锶等十几种微量元素,对人的健康有益。同时,麦饭石和麦饭石矿泉水能吸附和分解酒中的有害物质,增加酒的爽净程度,使酒的口感进一步升华,具有醇香、甘爽、丰满、后味长,而且饮后不上头、不头痛的特点。产品荣获1996年中国名优食品博览会金奖、江西省名牌产品、江西消费者协会推荐产品,1997年被评为全国食品行业名牌产品。
地域范围
2003年2月12日,农业部正式发布《优势农产品区域布局规划(2003—2007年)》,将赣南列入赣南湘南桂北优势产业区,将成为我国重要的鲜食脐橙生产基地。
特定品质
赣南脐橙的起名有两个原因:一是赣南由于其得天独厚的土壤条件,生产的脐橙果大形正,橙红鲜艳,光洁美观,可食率达74%,肉质脆嫩、化渣,风味浓甜芳香,含果汁55%以上,可溶液性固形物含量14%以上,最高可达16%,含糖10.5%-12%,含酸0.8-0.9%,固酸比15-17:1。
文化典故
与美国脐橙相比,可溶性固形物含量高1-2个百分点,与日本脐橙相比可溶性固形物含量高1-3个百分点,由于品质优良,风味浓郁,富有香气,深受欢迎,无形之中消费者把赣南产的脐橙称为之为赣南脐橙。二是由于广大农民种植脐橙获得了较好的经济效益,找到了一条脱贫致富奔小康的好路子。此外,境外客商看好赣南脐橙,进一步带动了产业,为了便于销售,进入大市场,参与国际国内市场竞争,自发地将本地脐橙起名为“赣南脐橙”。
牌洲历来有“无丸不成席”之说,由鲜鱼、猪油、蛋清、虾米、葱、姜做成, 味道鲜嫩清香,是赤壁人民和各地来宾最喜爱的上等佳肴,色香味俱全。
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