草原红牛是以乳肉兼用的短角公牛与蒙古母牛长期杂交育成,具有适应性强,耐粗饲的特点。1985年经国家验收,正式命名为中国草原红牛。目前草原红牛总头数达14万头。夏季完全依靠草原放牧饲养,冬季不补饲,仅依靠采食枯草即可维持生活。对严寒酷热气候的耐力很强,抗病力强,发病率低,当地以放牧为主。其肉质鲜美细嫩,为烹制佳肴的上乘原料。皮可制革,毛可织毯。
草原红牛的适应性强,耐粗饲,夏季可完全依靠放牧饲养;冬季不补饲,仅靠采食枯草仍可维持生存。对严寒、酷热气候的耐受均力较强,发病率较低。
清真牛肉丸是回民的传统佳肴,不论是婚丧嫁娶,招待宾客,还是逢年过节,亲人团聚,牛肉丸都是餐桌上不可或缺的重头菜。它味道鲜嫩,可口开胃,男女老幼都爱吃。这里的汉族同胞受影响也同样爱吃,更有许多汉族同胞还学着做这道菜。清真牛肉丸现在已成为回民馈赠亲朋的珍贵礼品。
永定下洋牛肉丸,相传由广东兴宁人传入,至今已有三百多年历史。如今,牛肉丸摊店已发展到三十多家,产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异,风味却大相径庭。
制作过程:选取新鲜牛臂肉,去筋膜肥油,均匀切成一厘米厚的层肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反复拍打,使肉色转为鲜红柔韧,加入适量盐、薯粉,反复揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小时,捞起,放入盛有骨汤的沙锅中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松胀大,加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。
烤肉用肉比较讲究,牛肉要选4岁龄、体重150公斤以上的鲜嫩牛肉,切成薄片,用味汁浸腌入味,再码在铁盘中,置放在酒精炉上,边翻动边吃。食用时把姜汁、料酒、酱油、麻酱、虾油、味精等调料根据自己的口味兑成味汁,再把烤成紫色的牛肉片饱蘸味汁食用,肉嫩味美,素淡不腻。
油酥香辣牛肉的制作材料:
黄牛弹子肉800克,卤水、川盐、干七星辣椒、胡椒粒、生姜块、八角、色拉油、三奈各适量。
油酥香辣牛肉制作方法
特别注意
卤牛肉时将牛肉煮成耙而不烂;切牛肉时应横着筋纹切片
将干七星辣椒、卤水、黄牛肉等调料人锅煮至耙,捞起牛肉。净锅内放色拉油烧热,下牛肉炸成深褐色时捞起,切片装盘即成。
出产神户牛肉的日本但马地区,是块有山有溪的地方。溪水中富含矿物质,是不折不扣的 神户牛肉
“矿泉水”;山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。可是,这还不是其美味的全部原因。传说中,神户牛还会喝啤酒、享受按摩。带着好奇,记者走访了当地养牛的农户。据农场主介绍,因为牛长到一定程度会出现食欲减退,所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外,为了帮助牛减轻“精神压力”、安心成长,养牛人还会定期用梳子给牛做按摩,用烧酒涂抹其毛皮,据说这样可以加强牛的血液循环,使皮下脂肪更均匀,同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心,难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢。
据这位老农介绍,并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”,血统中一滴杂血也不能混入;其次,入选的牛必须是处女牛,否则吃起来会有轻微的乳臭;此外,还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。
神户牛的标准
神户牛,可能是世界上最贵的日本和牛,它入口即溶的口感,令人一试难忘。位於兵库县的但马,是极品和牛的原产地之一,专门培育达“神户牛”级数的和牛。要达到“神户牛”的标准,最基本的条件是牛只需于兵库县出生及长大,并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛,会由政府发出“子牛登记证”,列明血统及打上鼻印。
日本全国仅有4个进行“神户牛”评级及拍卖的市场,神户市中央批发市场是其中比较大的一家。要晋身“神户牛”行列除必备前述条件外,牛只肉质亦需达到最高标准,参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分,A5视为最顶级,要达到A4或A5,才能成为真正的“神户牛”,故和牛中仅少数能被成功获选。
价值十多万的神户牛肉会存放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天,使其水份流失,肉质纤维更紧密,口感更佳。
神户牛肉 - 等级
神户牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照级别来分是梅、竹、松、藤。
料:
牛肉、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果、酱汁,葱段,姜片
操
作:
1、牛肉切大块
2、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,放冰箱一天一宿
3、酱汁,葱段,姜片入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,高压锅喷气后小火压12~14分钟,以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。
4、煮好放凉后切成小条,下油锅炸至外表焦脆即可。
界首五香牛肉选用黄牛嫩肉,加食盐卤好后,将配制的10几种佐料与牛肉下锅煨煮。始用大火,至五成熟时,再以细火浸煮,后捞出微凉,再放入油锅炸至红色即成。五香牛肉色呈牛肉本色,烂而不腻,肉质鲜嫩可口,吕长明烧制最佳。
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