很早以前,沙湖街上住着个李大爷。他早年丧妻,与独生儿子李春生相依为命,又当爹又当娘将春生拉扯成人,又为儿子娶亲完配,帮儿子成家立业。李大爷辛苦了一辈子,落下了一身病痛。七十岁刚过,他终于病倒了。全身浮肿、四肢无力、饮食难进,躺在床上只等一死。
病中,恰逢春生出外经商,只有儿媳妇巧云留在身边。巧云贤惠善良、心灵手巧,对公爹十分孝顺。她四处求医问药,又做出可口的饭菜,端到老人的病床前,可老人一口也咽不下去。
这可急坏了巧云,她想尽千方百计调理公爹的胃口,她时而熬汤、时而小炒、时而蒸、时而煮……一天一个样,老人还是不吃一口。
李大爷见儿媳整天劳神费力,心疼极了。自己已是古稀之人,就是死了也是顺条路。如今倒好,不能帮儿媳分忧,反而成了她的累赘,他心里不安。心想,与其让儿媳天天给自己做这做那,不如出道难题考考她,让她知难而退。想罢,李大爷对巧云说:“难得我儿有孝心,天天为爹炒菜熬汤,可这些东西,爹见了就心烦,不想吃。”“爹,您想吃啥尽管说,我想办法给您做来。”巧云劝爹。“爹想吃的只怕你弄不来哟!”“您说得出来,我就做得出来。”
李大爷想了想说:“好!你听着:‘黄面白里包珍珠,脆菜香筒藏其中。虽是酥软熟透食,不须蒸来不用煮。’巧云,这样的食物你做得出来吗?”巧云毫不含糊地表示:“只要合您的胃口,我一定给您做来。”
巧云仔细琢磨公爹出的题,她想啊!试啊!今天炕粑子,明天烤软饼,后天……巧云做出来的食物,公爹看也不看一眼,只是摇头。巧云不灰心,还是天天坚持试,坚持送到公爹的床前,但一样也不能调开公爹的胃口。
功夫不负有心人,一个月后,巧云终于解答了公爹的难题。当巧云将一盘黄澄澄、香喷喷、状如包袱的食物端到公爹面前。公爹一见又惊又喜,他怎么也没想到,自己不过随便说说,巧云真的照他的题目做出来了。
李大爷一骨碌地从床上坐起来,端起盘子,美滋滋地吃起来。顿时满口生香、胃口大开、食欲大振,吃了还想吃。
巧云见公爹爱吃,天天给他做,不知不觉又过了一个月,只见公爹面色红润、精神饱满,病全好了。
巧云给公爹摸索做出的食物叫绿豆皮。绿豆皮的主要原料是绿豆、大米、鸡蛋和榨菜。辅以猪油、香葱、精盐等佐料。其制作方法如下:
大米八分,绿豆二分,混合后用水浸泡两个时辰,磨成浆备用。将铁锅置于旺火上,用刷子点少许油水抹锅底,再将绿豆米浆四两,用小碗旋转倒人锅中,四周均匀抹平,使其成为薄薄的皮子。鸡蛋一个打泡,均匀地投上皮子表面,待皮子圆周翘起时,用双手揭起翻面。然后,将熟糯米一两,猪油半两,榨菜八分,香葱五分,熟精盐四分,放入皮子内,在锅中折成长方形包着,经反复翻面,外皮烤至金黄色起锅即成。
绿豆皮是沙湖人首创,又叫沙湖豆皮。绿豆皮是儿媳做出来孝敬公爹的,又称“孝心豆皮”。
绿豆皮黄面白里,内藏糯米如珍珠,好吃好看。绿豆皮中,绿豆有清热解毒、利水消肿、消暑解渴之功能;大米是人的主食;鸡蛋、糯米营养丰富,能滋补强身;榨菜开胃,增强食欲;香葱解表、发汗、散寒、通窍。绿豆皮不仅能填饱肚子,而且能治病、强身、保健……
巧云将绿豆皮制作工艺,毫无保留地传给街坊、邻里,绿豆皮在沙湖乃至沔阳很快传开了,成了城乡的时尚食品。家庭用它待客,餐馆用它作早点。人们还在冬至后,立春前,将绿豆皮(不加辅料)卷成筒,切成条条,晒干成腊货,用腊肉煮汤,更是脍炙人口,别有风味。
沙湖豆皮是民间传统佳品,在宫廷膳食中也有一席之地。清末沙湖人李绂藻在朝为官,将沙湖豆皮制作工艺带进京都,命厨师做好后,献给慈禧太后食用,老佛爷品尝后,圣颜大悦,赞不绝口:“沙湖盐蛋一点珠,沙湖豆皮包珍珠,水乡尽出宝啊!”
从此,沙湖豆皮与沙湖盐蛋齐名,誉满湖广,名噪京城。
乡村人家养的鸡,下蛋来换回油盐钱,平时谁舍得杀鸡吃鸡肉,只有逢年过节和婚丧大事,招待宾朋才能偶尔吃一次鸡肉。
那时候,家家户户散养有几只、十几只鸡,但以生蛋鸡居多。春、秋季节里如鸡得了瘟疫死了,物质匮乏的年代,人们才舍得把它吃掉。在民间,“鸡瘟”是长期以来人们对禽类疾病的通称。在科技不发达的年代,遇上村子里鸡瘟严重时,有的家养的鸡死的“倒笼”,实在可惜。
鸡瘟传染性极快。容易得鸡瘟的鸡多是些新鸡,其免疫能力较差;长到几年的鸡,多少有些抵抗力,鸡瘟来时,死亡相应要少些。
鸡瘟病死的鸡,多半在夜里死在鸡笼里,第二天发现时鸡都发硬了。人们把死鸡脱毛,去头、去内脏,腌制一、二个时辰,再拿到锅里用水去煮,病死鸡下锅煮半天还煮不烂,只能到七层熟捞起来再加工。吃病死的鸡,不是说那时的人们有多么的“好吃”。鸡瘟说白了,也就是“1”,那么人们为什么要去吃这些病死的鸡呢,除了一年里“开荤”少外,另一方面就是人们普遍的认为,死鸡在加工制作时,经过了烟火的烧煮,会杀除病菌,不会传染人和生病,如急、慢性痢疾等。
“ 鸡八块”,说的是一只鸡只能砍有八块。把煮好的死鸡砍块后,放在烧热的油锅里爆炒,滴几点白酒,放些辣沫,加五香粉,大蒜,加少许水直至完全焖烂,最后多淋些陈醋,“酸黄瓜要醋来腌”,醋不怕多,鸡块又酸又辣。人们知道,醋除了有很好的抑菌和杀菌作用外,还可以增强消化,于是就有了“醋鸡”。
那时乡村人家养的都是些土鸡,土鸡要一年才能长大,而“洋鸡”(也叫tai鸡)只需三个多月。过去养鸡,都是散养,很少圈养的。要说起这土鸡和“洋鸡”的区别:土鸡肉鲜嫩,而且味香,土鸡蛋不仅卖的价钱高,而且营养价值也高,味道清淡,香味清纯;相比之下“洋鸡”肉和蛋就差多了。
我生长在农村,也可以这样去说,是吃土鸡蛋长大的,过年过节都少不了有蛋吃;糖心蛋、毛壳蛋、炒鸡蛋、煎鸡蛋、蛋炒饭、蛋粑、咸蛋、蛋汤…..都吃过。父母养了我们姊妹八个,也喂养着一群鸡。永远不会忘记的是,在每年的团年饭上,最抢眼的一道菜——母亲醋的土鸡。
乡下人一般喂一二只“线鸡”过年,小时候不懂事的我,只知道这醋鸡好吃,不知道生活的艰难,父母的辛劳。父亲总是说他不喜欢吃这醋鸡,他喜欢自己的一群儿女,也喜欢家里喂的这一群鸡。大年三十,每当他喝几口酒后眼角会流泪,会伤感,会去愁明年的日子。当时,我不解其意,也不愿多去想。但我确实知道,父亲的心中,装着全家人也无法解开的秘密,承担着全家人生活的重担。
几十年过去了,家乡醋鸡那浓厚香醇的味道,在我的心中,却有一方净土,一直散养着我儿时的回忆。
沔阳醋鸡乃美食一绝,即使是在那大集体时缺少柴米油盐的日子,农村里的酒席上也少不了要有一碗醋鸡的。当人们过上富裕生活后,再也没有人去吃死鸡了,兽医防疫,鸡瘟也没有了;粮食多了,养鸡多了,吃醋鸡也再不是是普通人的奢侈品,今日的农村,逢年过节家家开卤锅:猪肉、猪蹄、头皮、回肠、豆制品、海带、藕、鸡一锅卤。在这些佳肴中,当然还是那碗香醋鸡了。
在人们吃腻了这些肥厚的品种时,又想起了野味,如野兔,野鸡、斑鸽等等。家里懒得做,就往酸醋馆子里跑。上世纪八九十年代,沔阳醋鸡较出名的酸醋馆有新龙街的旅游餐馆、浏阳餐馆、燕山餐馆,夏市杨师傅餐馆,毛场的江万和餐馆等,醋鸡所用材料都是地道的土鸡。
土鸡又叫家鸡、草鸡,就是本地鸡。公鸡冠大而红,母鸡鸡冠极小。鸡肉、鸡蛋品质优良、营养丰富,普遍散养。土鸡在土中产蛋繁衍,在土中恋爱苍老,土鸡带给农民的是“银行”。
醋鸡,是沔阳人民自制腊味中的美味。由于制作精细,辅以多种调料,因食用时具有浓郁的香醋味,故称“醋鸡”,也称“醋辣鸡”,吃起来“酸激打”、“辣豁打”。沔阳醋鸡还具有皮肉脆嫩,色红味油而不腻的特点,是年节待客的美味。
卤锅中的佐料有五香粉、大奎、桂皮、八角、食盐、酱油等,开卤锅时,一般把这些佐料用纱布包着,放在锅里。三伏潭醋鸡,当然少不了鸡和醋了,醋鸡时首先是选好鸡:鸡分当年生长的鸡、第二年鸡,选用当年鸡相对要嫩一些;醋选陈醋或白醋较好。醋鸡具体做法大致为:
首先将鸡洗净,整只鸡放在卤锅至六七成热时,取出鸡,砍成块,再拿到油锅里去烩、去拌佐料:有生姜、辣椒、酱酒,把鸡块翻炒;接着加定量的料酒、也可以加味精、鸡精、胡椒粉,加水盖上锅盖焖至水干,最后放蒜苗和醋。这时,香喷喷酸辣开胃的沔阳醋鸡就可以出锅了。
沔阳醋鸡是仙桃的名吃,城里城外,乡里乡下,无人不知晓沔阳醋鸡之美名。当地甚至有了这样一句顺口溜:沔阳醋鸡小曲酒,神仙闻香不想走。
一生的吃过许多方法烹饪的鸡:烧鸡、拔鸡,大盘鸡……回味起来,还是家乡的醋鸡最有风味。
(2012.08张才富于昌平)
制作步骤:鱼肚用温水泡软,洗净挤干,放入锅中加鸡汤、绍酒、葱姜烧沸,捞出放入品锅中。鸡肫剞菊花纹,猪腰剞麦穗花纹、鳜鱼肉批成片,冬菇批成片,连同虾仁分别放入沸鸡汤锅中汆熟,捞出。将火腿、冬笋及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片,排齐成刀面在鱼肚上摆?quot;十"字形,四角空隙处摆上鸡肫、猪腰、鳜鱼片及冬菇。葱汁姜水加绍酒调和后,分别洒在肫花、猪腰、鱼片上,菜心剖开,头朝里摆放在四角的衬料上。熟鸡蛋去壳,用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形,火腿、冬笋均切成花瓣形的片,分别插入蛋黄中,中间缀以虾仁,撤上葱末成荷花蛋,用一个荷花蛋摆放在菜头中央,其汆分别整齐地放在品锅周围,舀入鸡清汤,上笼蒸;20分钟,取出。炒锅上火,放入鸡清汤烧沸,加精盐、味精,起锅从品锅边徐徐倒入,淋入熟鸡油即成。
特点:造型美观,原汁原味,鲜美可口,为民间筵席的上等肴馔。
鲫鱼,也叫“喜土鱼”(性喜偎土)具有益气健脾、清热解毒、通脉下乳、利水消肿等功效。鲫鱼的营养特点是营养素全面,含糖分多,脂肪少,含有丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素及人体所必需的氨基酸,所以吃起来既鲜嫩又不肥腻,还有点甜丝丝的感觉。
产妇食用鲫鱼,不仅可以增加营养,还能有效地催足乳水。所以,当地有看望产妇送鲫鱼的习俗,尤其是送野鲫鱼最为敬。催奶当然还有猪蹄汤。
鲫鱼杂食,以水生植物为主,也喜吃小鱼、小虾、小螺和昆虫,喜欢群居。鲫鱼分为野生和养殖,现在市面上已经看不见野生的鲫鱼,养殖的鲫鱼饲养既方便,生长快。一般生活在水底。
野鲫鱼鱼鳞颜色为青褐色,体型较长,腹部较窄,眼睛是青黑色的,野鲫鱼肚肠少,迟开里面比较干净,野鲫鱼吃的是天然的植物类,消化系统简单,肠胃干净腮中无泥沙。
养殖鲫鱼鱼鳞颜色显出亮白,体型较短,腹部较宽,眼睛有红斑。养殖鲫鱼的肚肠多,里面有些脏。养殖鲫鱼吃的是饲料,属于杂食,无法完全消化。另外,因为鱼塘水浅、水质等关系,养殖鲫鱼的腮中就经常能看见泥沙。
鲫鱼适宜在冬天吃,因为此时最为肥美,而春、秋二季鲫鱼因产卵繁殖,体瘦而味淡。冬天里,烧一碗萝卜丝煎小鲫鱼,鱼和萝卜会冻住,那“鱼冻子”的蒜味鲜浓,萝卜甜酸,又可口、又下饭。
仙桃的鲫鱼汤常见的有清汤鲫鱼、萝卜鲫鱼汤、莴笋鲫鱼汤、黄瓜鲫鱼汤、豆腐鲫鱼汤、黄花菜鲫鱼汤、金针菇鲫鱼汤、笋衣鲫鱼汤、豌豆粉鲫鱼汤、酸菜鲫鱼汤………太多了,说不完,总之,我把它叫美味鲫鱼汤。
青菜萝卜保平安、秋冬萝卜赛人参。我爱用白萝卜与鲫鱼同炖;豆腐鲫鱼汤营养丰富,做起来也不复杂,我也喜欢…….如果说萝卜鲫鱼汤是我的“命”的话,有了豆腐鲫鱼汤,我是连命都不要了!
豆腐鲫鱼汤的主要原料鲫鱼两条,一块钱的豆腐。其大致做法是:
1、鲫鱼去鳞、去肠杂、留鱼籽,在鱼身两面各斜划二刀,洗干净后抹盐腌10分钟。
2、锅烧辣,放入食油,油热,放姜片爆香,将鱼两面煎黄。
3、加水适量,放些葱段,加些料酒,加盖煮沸后用小火煮10—20分钟,至鱼汤呈乳白色。
4、嫩豆腐切成2厘米左右的小块。
5、开盖放盐、放豆腐,再烧片刻就可以了;放葱花,放调味品如味精、鸡精等,即可出锅。
仙桃的鲫鱼汤,历史悠久,风味独特,汤汁乳白,清爽不腻,鲜美可口。萝卜鲫鱼汤最为出名,关于这萝卜鲫鱼汤,家乡还有这么一个小故事,说某人穷吃不起鱼,某天有邻居买鱼回来,他拎了一只白萝卜过去请求搭伙,并保证自己绝不吃鱼,只吃煮在汤里的萝卜,邻居想没有什么损失,也就答应了。于是两人一起做了一道萝卜鲫鱼汤。最后到吃萝卜的人吃了个心满意足。吃鱼的人傻了眼,才知道炖完萝卜的鱼虽也还清甜,但鲜美的味道可是大不如前,而吸收了鱼肉鲜甜的萝卜,绵软入味。
家乡的萝卜鲫鱼汤深深地印在我的脑海里!鲫鱼汤的余香常飘进我的美梦,牵动着游子的情怀。何时才能再喝上一碗家乡的鲫鱼汤啊!
制作方法:将猪五花肉放入清水内,加入适量食盐和姜片煮15分钟后取出。加食油和少量红糖、味精,将猪皮煎至酱红色。取出切片,垫黑豆豉蒸至而成。
珍珠丸子位在三蒸之首。糯米的选用很有讲究,江浙一带的糯米不够细长,需用四川、两湖的糯米才够“卖相”。将糯米淘洗并用温水浸泡,然后捞出滤干。再将加了蛋清的肉茸、鱼茸、荸荠丁、香菇末搅匀,挤成肉丸,放入糯米中滚上一层米,用手轻压表面,把一部分糯米压入肉馅中。蒸制前,铺上一层菜叶,不易粘盘。
食材:猪肉、糯米、鸡蛋、生菜
调料:叉烧酱、姜、胡椒粉、生抽、盐、香油
做法:
1、将猪肉切成小丁,姜切成末;
2、肉丁中加入姜末、叉烧酱、胡椒粉、盐、香油搅拌均匀后挤成肉丸
3、糯米洗净后在清水中浸泡6小时以上,然后沥干水分
4、将肉丸上蘸满鸡蛋清,把糯米滚到肉馅上,尽量裹到看不到肉馅
5、把滚好的肉丸放到蒸锅里,大火蒸20分钟,糯米变成晶莹剔透的颜色就可以了
6、再把蒸好的丸子放到有生菜衬底的盘子上即可。
洪湖野生鱼品丰富:使用洪湖珍稀野生小鱼制作。目前开发的鱼品有50g楚冠奇味鱼二种(凤尾鱼,刁子鱼);35g土客稀五种(凤尾鱼,刁子鱼,麻姑鱼,绿豆鱼,鲫鱼);15g土客稀二种(绿豆鱼,凤尾鱼)。
传统工艺
精益求精:选料严格遵守15:5:1,秉承17道工序制作。
专利技术
绿色防腐:独有绿色防腐专利技术,保留野生小鱼自然风味。
奇味野香
过齿难忘:22种调味料糅合18种中药材,鱼味无穷。开袋即食,是旅游、外出、馈赠亲友的最佳食品。
往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500克,用中火烧沸后,放入捆蹄,改用微火煮一小时后取出,再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔,放进瓦钵里,再用微火煮一小时,取出凉冷后,解去绳子、竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出,然后放于砧板上,先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱,分盛小碟盏即成。
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