沙棘酒系采用野生沙棘果为原料,经发酵或半发酵法酿制而成的低度果酒。
工艺流程:沙棘果→分选、除杂→破碎→沙棘果浆(加二氧化硫)→主发酵(加糖水和人工培养酵母)→压榨→皮渣(蒸馏白兰地后,贮存备调配时使用)→后发酵(压榨汁)→调正成分→换池(桶)→原酒→陈酿(换池分离时的酒脚进行蒸馏与皮渣白兰地混合贮存备用)→调配→澄清处理→过滤→包装→成品酒。
制作方法
1.采摘:沙棘果采摘分选时间在12月至次年1月为最佳,不宜堆放太厚,预防果实压破霉烂,选用完全成熟的果实。
2.采用发酵果酒专用酵母菌种:培养过程:一代1450号原菌管(琼脂培养基)→二代50毫升液体试管(沙棘汁培养基)→三代500毫升液体烧瓶(沙棘汁培养基)→四代1000毫升大烧瓶(沙棘汁培养基)→卡氏罐(沙棘汁培养基)→大缸(沙棘汁培养基)→接入发酵池。
3.破碎:采用破碎机将沙棘果破碎(种子不要破碎,否则会影响沙棘汁质量),自流汁和压榨汁分开入池,入池量为容器的80%,然后一次性加入50ppm
的二氧化硫。
4.主发酵:入池数量达到要求后,加入人工酵母,搅拌均匀,发酵温度控制在18—23℃,发酵过程中如糖度低,可加入10%的糖液,加入糖液有利于发酵,提高果汁糖度后,主发酵14天。
5.后发酵:主发酵原酒分离后入池,容量为容器的90%进行发酵,温度控制在23℃左右为宜,直至发酵中止,然后换池,将容器装满。为了防止氧化,将池口封好,转入陈酿阶段,时间半年至1年以上。
6.澄清:经试验确定下胶量为0.015%,加入80ppm的二氧化硫,在冬季低温下自然冷冻7—5天即可澄清,澄清后即为沙棘原酒。
7.调配:首先将澄清的沙棘原酒上层酒,用泵抽到其它容器里(因上层沙棘原酒含有沙棘油,可用高速分离机提油或作酒脚蒸馏),然后,自上而下分层进行调配。调配好的半成品酒,进行理化指标检测,合格后,再经硅藻土过滤机串棉饼过滤。过滤以后的沙棘酒,酒质清亮透明,酒体协调稳定。
8.成品:最后检验,合格后装瓶,贴商标,包装,装箱,成品入库。
质量标准:
1.感官指标:色泽:金黄色。清亮透明,无悬浮物和沉淀物。
香气:具有沙棘果香和醇正的酒香。
滋味及风格:甘润醇厚,酸甜爽口,具有独特的典型沙棘果酒风格。
2.理化指标:酒度(20℃)15—16%(容积),总糖(以葡萄糖计)200—230克/升,总酸(以柠檬酸计)5—8克/升,挥发酸(以醋酸计)≤0.8克/升,干浸出物≥14克/升。
莜面靠姥姥是用手推的,要推好莜面靠姥姥,首先是一次性将开水按一定比例加入莜面里,用手将面和好,和得不软不硬。然后揪一块和好的莜面用两手掌搓成饼状,放到石板上一只手的后掌去推,推出的靠姥姥又长又宽又白又薄又细腻。然后将推出的莜面片卷成卷放进蒸笼里,蒸上20分钟就做好了。
莜面靠姥姥的吃法,以老陈醋为主蘸汤,配以黄瓜水萝卜丝,或配以本地羊肉臊子最妙,好吃又补身。吃完莜面后喝点蒸过莜面的母水以助消化。
2010年,娄烦莜面靠姥姥制作技术被公布为太原市第三批市级非物质文化遗产名录推荐项目。
蛤蚧酒系广西著名的动物酒之一,素以梧州出产的最负盛名,其生产历史十分悠久。据有关史料记载,早在清代初期,梧州民间就有捕捉蛤蚧泡酒的习惯,距今已有360多年的历史。当时,梧州东门和河西三界庙一带盛产花头大蛤蚧,百姓常常捕之用以泡酒。《梧州府志》也说“梧州东门蛤蚧酒”在清代就远近闻名,可见,梧州蛤蚧酒成名是由来已久的了。到了20世纪30年代中期,梧州龙山酒厂博取民间泡制蛤蚧的精华,批量生产蛤蚧酒。在短短几年间,蛤蚧酒的生产已发展到相当规模,产品不但畅销广西、广东和华东地区,而且开始批量销往港澳,出口东南亚等地。
解放后,梧州蛤蚧酒生产发展迅速,产品产量和质量不提高。该酒不但酒色碧绿透明,味香醇和,而且具有滋阴补肾,补血养颜,壮腰固精,定喘止咳,肺痨咯血,气虚血竭,强壮身心等功用,对神经衰弱、0遗精等症疗效尤为显著。由于梧州市蛤蚧酒历史悠久,品质优异,货真价实,疗效卓著,1962年和l987年梧州桂峰牌蛤蚧酒多次荣获广西名牌产品和优质产品称号,1983年获国家对外经济贸易部颁发的产品荣誉证书,同年被选送参加意大利国际博览会展出1985年被列为中国医药保健进出口总公司的名牌骨干商品。历年来,梧州蛤蚧酒畅销全国各地,行销港澳地区,出口英、法、日等40多个国家,在国内国际市场上享有很高的声誉。梧州蛤蚧酒的制作工艺如下:
(原料)活蛤蚧,50度优质米酒。
(工艺)先将蛤蚧宰杀,挖去眼睛,除净脑浆和内脏,用药棉擦净血污,置大瓦缸中,按比例加入米酒浸泡制。3~4个月后,经品尝鉴定后,进行兑配、过滤、澄清、检验、包装即成。
(特色)酒色碧绿,透明感强,无明显沉淀物,滋味香醇绵和。
安徽颍上管仲酒厂,始建于1958年,位于颍上县慎城人民东路。颍上县酒厂建立初期占地60余亩,后经发展建立大曲发酵池60条,100条白干酒发酵池,1个大曲生产车间和2个白干酒生产车间,职工当时有150余人,是颍上县最早的白酒生产基地。管仲酒业至今仍保存着1958年建造的发酵池246条。是安徽省存量较少的60年老窖池,多年老窖池酿酒有益微生物比较丰富如:乙酸菌、丁酸菌、甲烷菌、红曲菌、产生酵母、放线菌等,这些符合微生物产生独特符合香,决定酒的风格和品质,所以人们常说“千年老窖万年槽,酒好全凭窖池老”这些保存下来的老窖池为管仲酒业酿出高品质好酒提供了非常有利的条件。
1983年,经政府投资颍上县酒厂又重新建立200条大曲池,4个酿酒车间,扩大了生产规模。生产力也随之提高,1987年又投放7000吨酒精生产线,酒的生产量进一步提高,企业也逐渐发展壮大。自1988年到1990年连续三年被评为颍上县税利大户,为颍上县财政经济做出的卓越的贡献。
酒泉之名,皆因一个"酒"字而生,可恰恰又是一个"酒"字让其名盛传。盛唐年间,大诗人李白在其《月下独酌》中写道:"天若不爱酒,酒星不在天。地若不爱酒,地应无酒泉"。而杜甫在其《饮中八仙歌》中也吟道:"道逢曲车流口涎,恨不移封向酒泉"。可以看出,不管是李白,还是杜甫,其诗洋溢着的都是酒泉美酒的醇香醉意。酒泉的酿酒,由于所用原料为祁连山脉纯净水和本地优质高粱、小麦、玉米等,因而一直保持可观的销量。现全区以"汉武御"、"敦煌"等系列品牌为主的7家白酒生产企业,产品产量已达3000多吨,并大量销往全国各地,部分出口国外。当酒泉酒文化再度受到社会公认时,酒泉人兴奋了:"茫茫天地间,谁能终不朽,惟我酒泉酒"。
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