羊乡贡品“羊羔披毡衫”
“毡衫”是永登等地的牧人用羊毛特制的遮风挡雨的毡披风。而“羊羔披毡衫”则是形象化了的一种永登风味菜肴。据史料记载,靖远、永登和河西一带的羔羊肉,早在唐代已成为宫廷贡品。如今,永登的坪城、七山、东山等地,仍以“羊乡”著称。
“羊羔披毡衫”的一般做法是:把新鲜羔羊肉挂至屋檐下,让它“塌一塌水气”。过一两天拿下,烧完羊羔毛,洗干净,剁成块;在锅里倒上清油,等油烧到浮沫消失后,将洗净切成丝的红辣椒和肉块一起下锅爆炒,同时调入调料,等肉炒到四五成熟,再添上适量的水,用一块擀得圆圆的铜钱薄厚的面块(此即“毡衫”),盖在羔羊肉上,用文火焖熟,等面块蒸至熟透纳入汤汁后,即可上桌。这样做出的羔羊肉,色泽红润,肉质鲜嫩滑溜。
榆中大白菜产区地处黄土高原、内蒙古高原、青藏高原交汇处的黄土高原,甘肃省中部,属兰州市三县五区之一,在兰州东郊,县城距兰州38公里,地跨东经103°49′15"—104°34′40",北纬35°34′20"—36°26′30"之间,县境内南北长96.6公里,东西宽66.4公里,总面积3301.64平方公里,海拔高度1480—3670米之间。东接定西、会宁、靖远县,西以马衔山为界与临洮毗邻,西靠七里河区、城关区,北隔黄河与皋兰县、白银市相望。全县辖8镇15乡,268个行政村,1619个村民小组,共有42.6万人,其中农业人口38.8万人。有汉、回、满、东乡、撒拉等13个民族,汉族占99%,耕地面积106万亩,其中水浇地36万亩,保灌面积28万亩,山旱地70万亩,占耕地面积的66%。榆中县地势较高,地势北高南低,西高东低,土壤深厚肥沃,属半干旱、半湿润气候区,河谷地区水源主要是境内的地表水和地下水,全县从事蔬菜栽培的农户有6万多户,川塬地区主要以地下水资源为主,区域内无工业污染,为天然绿色食品生产区。目前大白菜栽培面积2万亩,年产量8万吨,至2010年规划面积发展达到2.5万亩,年产榆中大白菜10万吨。
榆中莲花菜所特有的结球紧实,外形美观,品质鲜嫩,绿色营养的独特品质与其产区所处的黄金纬度及良好的生态环境资源密不可分。榆中县地处西北的黄金种植区,县域内土层深厚,气候温和,光照充足,热量丰富,降雨量适中,昼夜温差大,风力小,这为榆中莲花菜的生长提供了有利的环境条件。
地域范围
榆中莲花菜产区地处黄土高原、内蒙古高原、青藏高原交汇处的黄土高原,甘肃省中部,属兰州市三县五区之一,在兰州东郊,县城距兰州38公里,地理坐标为东经103°49′15"~104°34′40",北纬35°34′20"~36°26′30",县境内南北长96.6公里,东西宽66.4公里,总面积3301.64平方公里,海拔高度1480-3670米之间。东接定西、会宁、靖远县,西以马衔山为界与临洮毗邻,西靠七里河区、城关区,北隔黄河与皋兰县、白银市相望。全县辖8镇15乡,268个行政村,1619个村民小组,共有42.6万人,其中农业人口38.8万人。有汉、回、满、东乡、撒拉等13个民族,汉族占99%,耕地面积106万亩,其中水浇地36万亩,保灌面积28万亩,山旱地70万亩,占耕地面积的66%。榆中莲花菜种植区包括榆中县行政区域内的三角城乡、城关镇、连搭乡、来紫堡乡、定远镇、和平镇、夏管营镇、小康营乡、金崖镇、青城镇、新营乡、清水乡、银山乡、马坡乡17个乡镇。
兰州籽瓜,是一个颇具地方特色的瓜种,是兰州的一大。兰州籽瓜,是西瓜种里的一个变种,瓜形与西瓜相似,但比西瓜小,单瓜平均重量2~3公斤,表面光滑,色浅绿,套有深绿色条纹。瓜肉色黄白,较甜,含籽量多,籽大。(兰州)
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
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