做法:选出优质大豆若干用水浸泡,将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开,舀入事先准备好的布口袋内去渣,把豆浆滤在瓦缸里。然后,将豆浆从瓦缸舀到铁锅内,加入一定浓度的卤水或石膏水,迅速搅匀,经微火一煮,豆花沉到锅底,窖水浮到锅面,窖水通到锅底。食时佐以其自制的特色辣椒蘸水,开胃爽口,倍受食客青睐。
特色:绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止
豆花稀饭营养丰富,味道鲜美,人人喜吃。但是制作工序繁多,平时也少做,有客或过年才做一次。制作工序是:将黄豆泡涨(一般要8小时)后,用石磨磨浆置锅内煮沸过滤,用酸菜水点清使豆浆分解成乳状块,舀出水,把豆腐轻压成块,用力划成方块,掺水下米和豆子等煮半熟后再放入挂面头壳。饭熟时,干稀分明。至今农家仍然以此饭为待客美食。
由于豆花稀饭制作程序多,又很讲究,平0们多煮“甜浆饭”,也叫豆浆稀饭,豆浆稀饭做起来比较简单:将侵泡一夜的黄豆在青石磨上磨成浆,煮沸后,舀去泡沫,下米下豆,米熟即香甜,根据喜好可放少许酸菜,便成可口稀饭。
豆花米线实际上是在煮好的米线中放入新鲜的自制豆花、各种酱料和小菜,以及肉碎,口味浓重吃起来非常爽的。在这样的米线店通常不会看到游客,所有的客人都是街坊邻里和会吃的本地人,所以虽然是街边小店,却是寻找昆明味道的好地方。昆明人可以一天三餐都吃米线,吃到很满足,这就是满足的小幸福。
肥肠豆花原料:猪肠头、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉。
制法:
1、肥肠头洗净,锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头,煮熟后,捞出切成长条待用。
2、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。
3、锅内下油少许把肠头放进去煸炒,同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。
4、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣,放入豆花进味,肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘,上面撒上香葱花即成。注意:煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味,二是要煮烂又不能过火,煸炒时要把水分煸干才香,去掉豆瓣渣后,成菜更加干净,烧制时一定要烧入味,味才厚重。
红白相间的豆花菜,肥肠鲜香厚重,质感香醇,豆花滑嫩,辣而不燥,开胃爽口。
遵义豆花面创制于本世纪初,迄今已近百年之久。今天的遵义市,豆花面馆遍及大街小巷,生意火红,众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名。1958年-等中央领导人视察遵义时,还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆.
信息来源:武都区人民政府办公室
简介 双河豆花是四川乡下一道常见的家常美味菜肴。是宜宾地方小吃,它闻名遐迩。堪称一绝。
制作方法 将黄豆用水泡软,和水同磨成浆。也有的地方是先将干豆子磨成粉,再加水兑成浆的,那样节省时间,但出浆率要少得多。
磨好的浆汁用纱布把豆渣滤出(加热再滤,出浆率更高),滤好的浆汁入锅煮沸,就是我们常在早上饮用的豆浆。
豆浆煮沸后,稍凉,加入一定浓度的卤水或石膏水,迅速搅匀,见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔,薄木板,竹筛等压榨,将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后,锅内豆浆即凝结分层,上层为清澈微黄的液体,下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散,内部多孔洞,用筷子夹时易断裂,这就是豆花。食时佐以农家自制的特色辣酱,开胃爽口,今人食指大动。
将豆花用纱布包好,上压重物,榨出其中多余的水分,使之更加密实成型,拿取时不易碎裂,就成了豆腐了。 以前四川乡下,客人忽至,无暇准备,就常点制豆花以待客。食毕,一锅豆花往往没有吃完,于是就将等剩余的压制成豆腐,下顿再做成其它菜肴食用。
豆花不是豆腐脑。其实豆腐脑、豆花和豆腐,没有本质的区别,只是在用“凝固剂”点的功夫上的差别。 点嫩一点就是豆腐脑。 点老一点就是豆花。豆花压去多余的水就是成块的豆腐。但是豆腐脑一压就一塌糊涂。
据说隆昌的豆花饭源自富顺豆花,基本上都是胆水点的,豆花烧在锅里不压,喜欢吃老的就盛下面的,喜欢吃嫩的就盛上面的。大部分人喜欢吃嫩的,那像豆腐脑一样的豆花一入口就化,别有一番滋味。t5t
豆花饭最讲究就是那个沾碟。佐料很简单酱油、糍粑海椒、花椒面、味精、香油这是基本料。一般现在卖豆花饭的地方都只在碟子里放上这几样,各位去吃的人可以自己按口味加入新鲜辣椒、葱花和蒜泥等。看似简单的这些佐料,加入豆花里就形成了一股特殊的美味,似卤非卤、似辣非辣、咸淡适中配合豆花的清香,吃到嘴里只觉得齿颊留香,仿佛吃的不是一碗豆花,而是那传说中神仙才可享用的羊脂玉膏。卖豆花饭的地方一般都有蒸笼渣卖,一般有肥肠和牛肉两种,可以满足那些偏好吃肉的顾客。t5t
隆昌豆花的制作:t5t
特点:绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。t5t
方法:选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开,舀入事先准备好的布口袋内去渣,把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水(盐卤),夏天则要等一会儿再下胆水。t5t
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