承德地区野生动物资源丰富。在古时候,当地人多以狩猎为生。坛焖肉是当时人们烹制野生动物食品的一种方法,它既能保持原汤原味,又便于把肉焖熟焖透。因而,它成为承德一带传统的食肉方法之一。
满族在取得政权以前,也是以狩猎为主的部族,以坛焖制各种肉食,也是满族食俗中的一种传统吃法。传说,摄致王多尔衮住承德喀喇河屯行宫时,就常猎野猪、黄羊、狍子、鹿等野味,用坛焖制而食。
清末至民国初,这种方法得以继承和发展。当时的名餐馆广德楼就专门经营小坛焖肉。其烹调方法考究,味道馥郁。后来,焖制的肉类,由野味发展至家禽家畜。
烹调方法
〔原料〕精五花肉5000克、酱油1500克,姜、花椒水、大料、桂皮、丁香、白糖适量。
〔工艺〕
(1)将肉切成瓦楞形块,在加姜、花椒水、大料、桂皮、丁香和白糖的酱油里腌渍;将腌好的肉块装坛,放人高汤没过肉,加料酒、盐、白糖;坛口放一小晚,碗内放少许小米和水。
(2)将坛放在猛火上,待肉汤煮开后,以文火烧焖,1小时后再以小火烧炖,如此反复4至5小时,直至坛口碗内的小米成粥状即成。
由阳泉市酿造总厂生产,采用高压蒸煮,大池发酵,机械移醅等工艺,产品均达到国际生产标准,并形成了产品系列。其中保键疗效型系列陈醋荣获1996年第五届中国专利新技术产品博览会金奖。
食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、蔗糖、糖类原料制成)、酒醋(用食用酒精、酒尾制成)。谷物醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳,其中又以谷物醋为佳。
食醋的味酸而醇厚,液香而柔和,它是烹饪中一种必不可少的调味品,主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等,根据产地品种的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大构在5~8%之间,食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓,而镇江香醋的酸味酸中带柔,酸而不烈。
食醋中除了含有醋酸以外,还含有对身体有益的其它一些营养成分,如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。
其鞋底用木头做成,一般高5-10厘米,有的可达14-16厘米,最高的达25厘米左右。木底用白布包裹,镶在鞋底中间的部位。鞋帮上多饰以蝉、蝶等刺绣纹样或装饰片,木底靿身部分也常用刺绣或穿珠加以装饰。有的鞋尖处饰有丝线编成的穗子,长可及地。
满族统一全国后仍然实行“八旗制度”,“旗人”的社会等级最高,高底旗鞋自然就成了地位和身份的象征,多为十三四岁以上的满族贵族青年女子穿用。满族不尚裹脚,实行“天足”,所以旗鞋一般都比汉族的小脚鞋要大一些。
关于“高底鞋”的起源,还有一传说:满族的先民为了渡过一片泥塘,夺回被敌人占领的城池,便学着白鹤的样子,在鞋上绑上了树杈子,终于取得了胜利。人们为了不忘那些苦难的日子,纪念高脚木鞋的功劳,妇女们便穿上了这种鞋,并世代相传。现在,这些木底旗鞋只有在文体娱乐活动中穿用。
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