湖南特产烟熏肉 湖南烟熏肉哪家最正宗

筒子肉

特点：

金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻，北方风味，常吃不厌。

主料：去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉。

作法(1)先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤，拌成馅。(2)把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。(3)将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。(4)在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。

“杨桥麸子肉”是传承于衡东县杨桥地区的一道农家特色菜，也是衡东土菜的一道金牌菜。它因浓香、肥而不腻而深受食客的欢迎。加上制作主原料之一的红曲米粉的调配而更显喜庆，故有“东方红云”的美誉。

趁大家点菜品茶的空隙，我特意溜进老板的厨房，现场观摩老板已装入碗内即将进入蒸笼的“杨桥麸子肉”，并详细询问其加工方法。老板娘见我们特意奔着“麸子肉”而来，也就毫不保留地介绍她家祖传的做法。

制作麸子肉，须选用上好的五花肉，将肉切成小半个巴掌大一块长方片，加上盐、米酒等腌制24小时，再蘸上自制的麸子粉，然后将麸子肉入热油小火煎至两面金黄，即可装盘待用。来客时，只须在麸子肉上撒点辣椒粉，入笼蒸20分钟，出笼后再撒点葱花即可。

老板娘接着补充说，麸子肉香不香，好不好吃，麸子粉很重要。最佳组合为糯米和大米、红米各占一半，再配上八角、胡椒粉等一起用火炒成金黄色，然而磨成粉子。麸子粉不能太细，但也不能太粗。

不一会功夫，一碗色泽鲜红、香气扑鼻的“杨桥麸子肉”便呈现在大家的面前。用筷子一夹，果真肥而不腻。细细品味，让人齿颊留香，回味无穷。

“食之道，养为本，气为根”，雁城宾馆酒楼最近推出的“怀旧土菜”系列中，一道“山珍汽水肉”便是遵循食疗这一中国膳食之精粹，选用南岳寿山山顶无污染的天然山菌，采用自然饲养的精猪肉为原料，根据民间的土秘方酿制而成。肉丸配以精制整理的上汤，用原始汽锅取微火蒸制，该菜中肉丸甜香脆松、汤清味爽、温而不火、顺气补血、理肝养肾、营养丰富，成为雁城席上一道土菜之珍品，宴中佳肴。

准备原料:  (1):牛肉或猪肉(喜欢的话鱼肉罐头也可以)(2):青蒜两根(个人感觉放不放区别不大)(3):青菜(生菜或豆芽或者等等..)(4):辣椒和花椒(5):加工原料—青菜切段(感觉生菜撕着比较好吃)、青蒜切马耳形(就是斜切)(6):肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟(放点白酒更香)(7):炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒(8):辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎(9):老姜、葱白一小段、蒜四瓣(10):豆瓣酱一勺半(阿香婆不错)(11):炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会(12):加水做汤。炒好的佐料加水，放盐、味精，青蒜,煮开(13):加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底(14):煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些(15):水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来~~

水面与油面相和作皮；猪肉丁加调料作馅。包成棋子大小，烤熟。金黄小巧，酥脆咸香。

做法：

1、面粉中加入少许盐，混合均匀，将100克水倒入，揉成均匀的面团。

2、将另30克水倒入小碗里，用手边蘸水边＂扎＂面团，直至面团将这30克水全部吸收，将面团稍稍收圆，覆盖保鲜膜饧发1小时。

3、将10克面粉和10克油混合均匀成＂油酥＂。

4、取出饧好的面团，轻轻擀开成长方形，均匀刷上一层油酥，卷起。

5、均匀揪(或切)成5个小剂子，饧发5分钟。

6、取一个小剂子，甩开成长条，将收口面朝上，刷一层油酥，三折叠起，收口捏紧。

7、将面坯转90度，将前1/2向前擀开，刷一层油酥，折下来，收口捏紧。

8、翻面，再将前1/2向前擀开，刷一层油酥，折下来，收口捏紧，轻轻均匀擀开擀薄成长方形饼坯。

9、 陆续将其他面剂子做完．烤箱190度预热。

10、平底锅加热，倒入适量油转开，将饼坯放入，小火煎至两面上至均匀浅黄色，饼坯鼓起时即可出锅，放在铺好锡纸的烤盘上，入烤箱190度中层烤10分钟至饼坯再次鼓胀时即可出炉。

11、将饼趁热从中间横切开，酱好 (或卤好)的肉和青椒混合切碎，塞入饼中即可。

醴陵小炒肉是湖南省株洲市醴陵市的特色美食。醴陵市小炒肉，既不油腻，又营养丰富，肉嫩汤甜，在醴陵是可以做菜，也可以做饭吃的。

醴陵小炒肉属于家常菜，炒起来比较随意，东家与西家各有不同，基本做法是一致。首先，炒小炒肉需要选带皮的新鲜猪肉，将肥肉与精肉分开切。肥肉要切得薄，而且均匀，每片肥肉都带上一线猪皮。精肉也要切得薄，尽量将肉片切得大一些。炒的时候，先将肥肉下锅爆，等到肥肉转成猫耳形状，下精肉，稍炒，变成白色，就沏汤，汤下锅就不要再翻再动。同时下辣椒、调料。调料可以是芹菜，也可以用大蒜叶，完全凭口味。等汤翻滚了，小炒肉就炒好了。里手的还可以在精肉里加一些猪肝，口感就会嫩一些；还有的加上猪血、猪肝、心肺等多种内脏的，味道就更丰富了。

醴陵小炒肉的做法有三种：一是用青椒小炒的，不带汤；二是用红辣椒去炒的，放芹菜，带汤；三是用干辣椒粉去炒，放大蒜或芹菜。三种小炒肉做法很简单，但各有其味，都追求鲜嫩，秘诀在于所用的肉。小炒肉要用猪前腿肉，同时加入一些带皮的肥肉，以保证它的油汁。在小炒过程中一定要掌握好火候，才能保证它的美味。

糯米加入去皮绿豆及调好味的猪肉块，或腊肉、火腿、鸡肉等，用棕叶包成枕形，中高端低，蒸熟而成。香软、味鲜。

南县麻辣肉是湖南省益阳市南县的。南县麻辣肉是由当地的土猪肉精制而成，麻辣肉制作比较复杂，加入了21种调料，经过了选料，腌制，码味，蒸煮，切片，烤制等8道工序才能制成。它外观红亮，片大而薄，干爽有嚼头。

南县麻辣肉南县麻辣肉是湖南南县的，当地流传有100多年的历史了，是由当地的土猪肉精制而成，而不是豆制品。麻辣肉的麻也不是花椒的意思，而是使用高品质芝麻油的麻，属于高蛋白、低脂肪、即食型产品、口感柔韧、芳香可口、肉味独特。麻辣肉制作比较复杂，加入了盐，糖，味素，料酒，红曲，香粉等21种调料，经过了选料，腌制，码味，蒸煮，切片，烤制等8道工序才能制成。它外观红亮，片大而薄，干爽有嚼头。好火计在长沙太平街开了南县麻辣肉第一家专卖店，因为得到湖南笑星“大兵”的称赞，而迅速火爆长沙街头。

产于魏湾镇魏湾村，已有百余年加工历史。其以当地野生兔为原料，以10多种纯天然名贵中药材为佐料，采取传统工艺与现代科技相结合，经过腌制、蒸煮、油炸、真空包装、高温杀菌等十几道工序加工而成。肉质细嫩、清香可口，是一种高蛋白、低脂肪、富含多种维生素、氨基酸的保健肉类，有健脑安神、乌发养颜、健脾开胃、益寿延年之功效。20世纪80年代以前，生产规模较小，年产量百吨左右。90年代后，先后建立曹县腾达野味食品厂、青跃野味食品厂等8家加工企业。主要品牌有“魏湾爱莲”牌红烧兔肉，形成规模经营。2000年，产量400吨，产值960万元。2009年，年产量达579吨，实现产值1852万元，产品远销山东、河南、江苏、安徽、北京、上海、西安等地。

信息来源：菏泽市地方史志办公室