山西特产花生酥 花生酥哪个地方特产

为重庆名特小食品，历史悠久

功效

益智补脑调理 健忘调理 学龄期儿童食谱 便秘调理

制作材料

主料：花生仁（生）(500克) 调料：白砂糖(500克)

制作工艺

1.剔除霉变花生米及其他杂物，将花生米用适量净沙炒成象牙黄色后，筛去沙子，搓去皮备用。 2.在炒花生米的同时，将白砂糖和清水倒入锅中加热，待糖涂加热至145度左右，即用筷子挑糖能拉起丝时，将锅离火。 3.将糖液倒入熟花生米内，迅速铲拌，直到全部糖涂粘于花生米表面并开始凝结时，停止搅拌，移出成品，在筛中冷却摊平，分开个别粘连在一起的花生米，使它成为一颗一颗的，冷却后便可食用。

菜品口感

口味：甜味 花生米表面粘满雪花似的白糖，香甜可口，酥脆，有花生香味。

食谱营养

花生仁（生）：花生含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、烟酸、维生素K、钙、镁、锌、硒等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；其性平，味甘；入牌、肺经；具有醒牌和胃，润肺化痰，滋养调气，清咽止咳之功效。

食谱相克

花生仁（生）：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。

大头酥其味香甜且酥，由占米、黄豆、白糖和香油等材料制成。

配方：占米一百斤，黄豆二斤半，适量白糖。

制作工序：

第一步先加工成丕。制法，将占米用清水浸泡二十四小时以后机制成粉，把粉用开水和烫做成饼并投入开水锅内煮熟，捞取放搅拌机搅拌，待温度降至三、四十度时，把黄豆沫（黄豆浸泡后磨成糊状）掺入继续搅拌串匀取出，做成长约四公分，宽、厚各月一点五公分的小块，放外晾干（要晒干透）成丕。

正式制作时，备锅四口，一口温油锅，一口空锅，一口开油锅，一口锅将白糖熬成糖稀，先将干丕放入温油锅温软，取出放空锅内，勺开油反复向软丕浇拌起泡，取出再入开油锅炸成黄色，随之放入糖稀锅内翻拌后取出，复以白糖相拌即成。

制丕时，忌沾油、盐、糖。

龙岩咸酥花生为地理标志保护产品。龙岩咸酥花生为地理标志证明商标。“龙岩咸酥花生”系指福建省龙岩市新罗区生产的咸酥花生。龙 图1 龙岩咸酥花生

[1]岩市新罗区盛产花生，尤其是加工咸酥花生。据史料记载，早在明朝万历年间，新罗地区就开始以精湛的工艺加工花生，有200多年的制作历史。咸酥花生以酥、脆、香而闻名，色泽美观、皮薄易剥、粒大肉满、具有悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟之功效。产品不仅畅销于中国国内市场，在国际上也被视为佳品，市场潜力很大。 [2]

产品特点

福建省龙岩市传统烤制的咸酥花生，也称盐酥花生，较之各地名产，更具独特风格。其花生原料具有双仁果多，荚果均称，网纹清晰，果实饱满，蛋白质含量高等特色，采用7月下旬～8月上旬播种的花生原料，通过湿焙或干焙的加工方法，使产品达到酥、香、脆，咸中略带甘甜的滋味和口感。[2]

相关风俗

自古以来，龙岩人把花生视为吉祥之物，它象征财丁两旺、繁荣昌盛。焙制后的果仁香味浓郁、生津爽口。每逢春节，家家户户必购备花生。龙岩有俗话曰：“两手一拜，红柑一介；屁股一拱（上身弯下，鞠躬），花生一捧。”小孩拜年时，大人不一定给红包，但必须赏给红柑和花生。民间喜庆宴席，第一道菜也必定是花生，主客双方将都因此得到幸运。[2]

质量管理

早在1998年，龙岩咸酥花生就被福建省质量技术监督局列入首批农 图2 龙岩咸酥花生标准化生产

[3]业产业化综合标准化示范项目，制定了包括种子、栽培技术规范、原料果、加工工艺、产品标准的《龙岩咸酥花生标准综合体系》，并通过贯彻实施，推动农户按标准栽培和加工咸酥花生，提高了花生产量和质量，促进了花生产业快速发展。此外，龙岩还成立了龙岩咸酥花生加工集团和花生产业协会，实行农工贸一体化，产供销一条龙经营，走“公司+基地+农户”的模式，生产规模扩大，产品由分散经营向规模化、标准化方向发展，销售则由散装销售向包装销售方向发展。[2]

保护范围

龙岩咸酥花生地理标志产品保护范围以福建省龙岩市新罗区人民政府《关于龙岩咸酥花生地理标志产品保护划定产地范围的请示》（龙新政综〔2007〕109号）提出的范围为准，为福建省龙岩市新罗区所辖行政区域。[4]

专用标志使用

龙岩咸酥花生地理标志产品保护范围内的生产者，可向福建省龙岩市新罗区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。[4]

技术要求

（一）栽培技术要求。 1、品种：适制加工的珍珠豆型花生品种。 2、立地条件：土壤类型为沙壤土，排灌方便，pH值6至7，有机质含量≥1%。 3、栽培与管理： （1）播种时间：7月下旬至8月上旬。 （2）种植密度：每公顷小于18万穴，中间穴播2粒仁，边行穴播3粒仁。 （3）施肥：施足底肥，适当追肥。如果使用氮肥，每公顷纯氮的施用量不超过60公斤。以农肥为主，每公顷施农家肥15000公斤以上。 （4）病虫害防治：2至3年倒茬轮作。收获前一个月禁止使用农药。 （5）环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。 4、收获：11月下旬至12月初，田间花生90%荚果的果壳外表呈现出明显的硬网纹，果壳内壁的柔软组织完全收缩，种皮呈现粉红色，果仁已充灌果壳的内腔时，即可收获。 （二）加工工艺要求。 1、工艺流程： （1）湿烤：鲜秋花生果选料→清洗→蒸煮→烘干→焙烤→筛选→包装。 （2）干烤：干秋花生果选料→浸泡→清洗→蒸煮→烘干→焙烤→筛选→包装。 2、清洗：鲜果花生从地里采收后24小时内清洗；干果花生在盐水中浸泡12小时至24小时后清洗。 3、蒸煮：水开后放入花生煮15分钟。 4、烘干：用竹制花生烤笼盛装煮好的花生置于炉上进行烘干，温度80℃至90℃，时间20小时至24小时。 5、焙烤：把烘干的半成品倒入竹制花生烤笼，置于炉上，用70℃至80℃温度焙烤48小时至60小时。

与马祖同名的“马祖酥”，原名“起马酥”，是流行於闽东地区的甜食。蒋经国赴马巡视，品之後大为惊艳，说道：“只有马祖才能吃到的好点心，得改名马祖酥才名副其实。”於是从此有了新名字。

马祖酥其实类似台湾传统点心地瓜酥，是以面粉、鸡蛋为原料。先经过和面，切成小片油炸。起锅冷却後，与麦芽糖浆拌匀压实，再切成小片，配茶或咖啡都很美味。

马祖酥最早只有天美轩与宝利轩两家传统老店制造，近年来因为马祖开放观光，销量大增，遂有多家饼店跟进。

也叫做奶油果酥，是传统的客家糖果。由于制作考究，其味醇厚香甜，酥脆，包装装潢美观大方，是馈赠亲友和节日必备的最佳食品之一，深受广大消费者的好评

原料配方：花生米、蔗糖、液体葡萄糖、饴糖、黄油、香兰素。

制作方法：

1．花生米加工烘烤挑选后，需要再烘烤一次，使花生达到九至十成熟，才能使制品醇香。

2．熬糖：熬糖要进行搅拌，不要糊锅，待品温135℃时，颜色淡黄，醮而能拔出丝，即加入黄油，搅拌均匀。品温160℃时，即离火。

3．搅拌：糖锅离火后，立即向锅内倒入熟花生米，快速搅拌，边冷却边折叠糖。

4．折叠滚压：将拌好花生米的糖膏稍冷却后在双滚机上进行滚压，直至花生米没有明显的颗粒为止。

5．将挤压好的糖放在压片机上，整型压片。然后切条切块。待冷却后进行筛选包装，即是成品。

质量标准：

色泽：黄色或澄黄色。

外形：长方块形，糖块整齐规格，每块规格是2．7×1．4×1．1厘米。散装每公斤192块（±2块）装入铁盒，净重250克48块，四边刀口整齐，无毛茬。

滋味：香甜酥脆，利口不粘牙，富有浓厚的黄油和浓郁的花生米香味。

组织：断面有层次，坚实。

台式肉粽分为北部粽与南部粽。南部粽是将糯米与花生略为炒过，不加酱色，所包内馅有猪肉、红葱头、栗子、豆干、芋头等，再将包好的粽子以水蒸煮至糯米熟透，吃时蘸调味料因直接水煮且时间较长。而讲究的花生粽，米粒非长糯米不用，粽叶是自嘉义梅山买来的特级桂竹叶，而花生更是从各地花生园特选的上品，松软得恰到好处。推荐：菜粽李菜粽。是高雄市区的粽子老店，老板从包料到粽叶，都禀持一贯作法。地址：苓雅区成功一路159号

营业：06：00～16：00，周二休息。

酥枣是聊城传统名吃，由一位浙江潘姓老艺人创制于清代，迄今已有160余年的历史。酥枣系采用聊城圆铃大枣为原料，经过浸泡、冲洗、晾晒、透核、烘干等工艺精制而成。食之香酥甘甜，口味独特，早在清代就畅销大江南北。该枣富含大量的蛋白质、脂肪和糖分，还含有钙、磷、铁等人体必需物质，维生素C的含量比梨高出几十倍，维生素B含量居百果之冠。具养血补肝、补中益气、滋阴暖胃之功效。经常食用，对脾胃虚弱、气血不足、高血压等均有显著疗效。酥枣创始人的四世孙潘世江，严格按祖传工艺，采用先进的设备制作酥枣，产品质量不断提高，产品可保存半年，远销济南、青岛、北京、天津等地。

厦门花生酥：原名贡糖，亦称酥糖。以质地酥松，香甜可口，入口溶散而著称。除作饮茶小吃外，并充面点夹心。

花生酥是厦门著名的中式糕点，又名“贡糖”。主要原料是花生仁和砂糖，制作时先将花生仁炒熟去膜，和糖煮过，然后捣碾成酥，轧拉成型后，切成小块。食用时，应小心剥去包装纸，轻轻放入口内，入口即化，甜而不腻，香可喷颊，除呷茶时品尝，亦可作咸光饼等面点的夹心料，产品远销国内外。

相传「贡糖」之名来源有二：一说是它曾是民间用来朝圣的御膳贡品，因此冠上「贡」字；另一说则是贡糖在制作过程中需仰赖人力搥打，以求糖质绵密细致，闽南人称之为「贡」。 花生和糖是制作贡糖的两大原料。

贡糖起源于花生与麦芽糖的组合，经过烘焙的花生在气味最浓郁的极佳状态下，以高比例与纯正麦芽糖混合，然后施以人工捣碎、夹缠，再经历温揉渗合流淌，最后切块成形。金门贡糖，随厦门制饼师传入小金门，并广被一般糕饼店制成品茗茶点。

闽南贡糖有两种，都使用炒熟的花生仁制作。

一种很坚硬，制作也比较简单。只需要把熟花生仁去膜，然后与熬稀的麦芽糖混合搅拌均匀。在麦芽糖即将凝固前倒在撒了面粉的案板上，用比擀面杖粗的圆木棍捶打碾平，最后用长刀切成规则的正方形即可。

一种比较麻烦，去膜的熟花生仁要先用石磨磨碎(不用磨成粉状，过得去小眼筛子就成)。一部分粉末混合少量麦芽糖擀成两三毫米厚的长条形皮，另一部分粉末混合更少量的麦芽糖(稍微起到粘连作用即可)，还要一些粉末状的白糖，混合均匀后倒在中间作馅，裹好用木锤击打压实成长条，最后改刀成三四厘米厚的段即是。

第二种因为麦芽糖的用量相对少得多，特别是作为馅的那部分。为了以示区别，也叫花生酥。

小金门由于地理气候条件，适宜种植一些高粱、花生、芋头等杂粮，很早以前岛上居民，常以所种的杂粮来自制一些别具地方风味的茶点，并佐以好茶来款待来访亲朋好友。花生和糖是制作贡糖的两大原料。由于金门空气新鲜，水质冰冽清爽，加上岛上风大造成土壤干沃，所以金门花生粒小扎实，口味较重。

『落花生』很久以前即是小金门主要的农产品之一，收成后采用「阳光曝晒法」处理，秋天时节，走过村落内人家的前庭后院，俯首抓起便是花生一把。煮熟的花生，大多连壳装袋，除了当驻军们下酒的佐料外，更是金门贡糖的上等原料。

小金门的贡糖，多数采用当地生产的花生制成。卖贡糖的门市在东林街上，但生产贡糖的工厂都在村落内。林边村内的贡糖厂，宽阔的厂房，摆满一整堆的花生粉、砂糖、芝麻、麦芽糖等。经过机器碾出来后，再由老师傅灵巧的手，将炒过的花生，与溶解的麦芽糖混合后，再趁热取出打，直到变成花生酥，然后再包馅、压平、切块、包装。一块块美味诱人的芝麻贡糖、香酥贡糖、花生贡糖、竹叶贡糖等已完成。各种口味，应有尽有，是小金门最著名的。家喻户晓的金门贡糖，几乎在所有店皆可买到，是游客馈赠亲友必备的金门，并与高粱酒享愈国际。

南唐乡：花生

花生巴是南康的之一，俗称“豆巴”，是夜宵时香甜的食品。( 南康)