中庄醉蟹产地兴化中堡镇,镇周围广阔的大纵湖、蜈蚣湖水质甘甜清冽,郑板桥有辞赞曰:“半湾活水千江月,一粒沉沙万斛珠”,为优质淡水螃蟹的生长繁殖提供了得天独厚的良好条件。中庄醉蟹选用蜈蚣湖、大纵湖出产的淡水蟹,经过21道工序,采用特制的秘方和名贵药材,结合现代技术醉制而成。其肉质细嫩,色清如玉,口味鲜美,“色、香、甜、咸、爽”五味其佳,是宴席上的高档冷盘佳肴,馈赠亲友的美食礼品。
中庄醉蟹产地兴化中堡镇,镇周围广阔的大纵湖、蜈蚣湖水质甘甜清冽,郑板桥有辞赞曰:“半湾活水千江月,一粒沉沙万斛珠”,为优质淡水螃蟹的生长繁殖提供了得天独厚的良好条件。中庄醉蟹选用蜈蚣湖、大纵湖出产的淡水蟹,经过21道工序,采用特制的秘方和名贵药材,结合现代技术醉制而成。其肉质细嫩,色清如玉,口味鲜美,“色、香、甜、咸、爽”五味其佳,是宴席上的高档冷盘佳肴,馈赠亲友的美食礼品。
泰兴市益民肉类制品有限公司生产的“脆巴香”牌肉渣,是全市唯一一家专业生产销售肉渣的私营独资企业。“脆巴香”肉渣是以优质新鲜五花肉、前夹芯为原料,以脱脂方式精致加工的优质产品,具有香脆可口、食用方便、真空包装、保存期长、营养丰富、脂肪量较低等特点,是休闲食品种的佼佼者。
干拌面味道虽好,就是吃时容易口干,于是店家通常会送上一碗鱼汤,没有鱼汤的时候,有人喜欢用一碗豆浆过口。冬日清晨的上班路上,吃上一碗这样的干拌面,一个上午都会觉得暖洋洋的。
发明与传说《奇效良方》载:古时有一男子患脓血恶痢,疼痛难忍,以水浸甜瓜后食数枚,即愈。
周庄甜瓜,是您夏秋之际首选。
兴化市的“草莓之乡”临城镇,根据自身条件大力发展特色农业种植,该镇从浙江引进优质的草莓品种,在镇政府的大力扶植下,草莓产业蔚然兴起。全程高科技,绿色无公害的生产条件保证了产品的质量,该镇注册了“润兴”牌草莓商标,打造了自己的品牌。并积极开发相关产业链条。力争以绿色天然的农业为先导,打造出自己的创业发展之路。
吃羊肉是北方人的特长,然而许多北方人到靖江品尝过羊肉宴之后,竟不相信羊肉有如此的美味。
靖江的羊肉宴的确有自己的绝活,这得归功于它的创始者刑三祥。刑氏羊肉店创建于清代咸丰年间,挂牌邢长兴,至今已历时五代,100多年的历史。刑三祥的孙子邢天锡发展了祖父烹调羊肉的特色,成为靖江一代名厨,能够一羊百菜,通过煎、炸、熘、炒、烧、焖、炖等烹调技法,达到制百肴、出百味。
全羊席中的近百种菜肴,全部是羊肉、羊内脏及其它器官制成的。原料尽管都出自羊身,但颜色、口味、形状却各不雷同。颜色有的鲜艳,有的凝重,有的淡雅;口味有的香酥,有的润滑,有的脆嫩;形状千姿百态,各尽其妙,每道菜都称得上是工艺佳品。
靖江的羊肉宴集中体现了靖江菜在色、香、味、形和名称等方面的艺术特点。像龙眼滚球,是挖去羊眼中的黑球,塞入糊状虾仁,再镶上樱桃肉,用蒸笼蒸出来的,珠滚玉盘,白中露彩,称为龙眼滚球,真是再恰当不过了。
打理全羊席固然是高超的厨艺,但靖江的城镇乡村,普通人家也有烧羊肉的技巧。冷切、生炒、红烧、煲汤……照样有板有眼,像模像样,有滋有味。当令之时,靖江百姓每天消费的羊肉是以吨计算的。
金松牌皮蛋是兴化传统特色产品。其蛋晶莹透剔,松花散布其间,给人以美的享受,曾多次获得部、省名、特、优产品称号。
金松牌皮蛋味醇香,久吃不腻。既是馈赠亲友的礼品,又是筵席不可缺少的风景。
原料配方:鲜鸭蛋
100千克
水45-57.5千克
纯碱2-3.2千克
生石灰12千克
红茶1.2-1.5千克
食盐3.75-4千克
植物灰(含氧化钾5%左右)30千克制作方法:
1.称重:按加工鲜鸭蛋的数量,分别称取各种加工材料的数量。通常选购来的材料质量常有变化,需经小样试验确定各种材料的数量,称取材料时要准确。
2.烧卤:将清洁的冷水放入锅中,再投入红茶末或茶灰茶梗、茶丝等,煮沸后滤去残渣,即得红茶汁,俗称茶卤。
3.化灰:将茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁备用)。再投入纯碱,稍加搅拌,待溶解后投入石灰,石灰不能一次全部投入,应分批投入,边投边搅拌,注意不使沸腾的料卤溢出,如因石灰性燥,或一次投入的石灰过多,则会引起料液外溢。遇到这种情况,可在锅中加点盐。待石灰充分溶化后,捞去石灰渣,用预留的10%的茶汁来冲洗石灰渣,灰渣沥干后称重,按称重数量补足石灰,并将留作冲洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中,加盐搅拌,使之溶解。
4.拌料:将化灰制成的料卤倒在搅拌机中,先加入一半数量的植物灰,开机搅拌,再逐步将另一半植物灰加入,继续搅拌,视其料泥拌匀,不见生灰并呈糊状时,将料泥倒在水泥地上,摊平,稍冷却后切块,块型为长方形,每块重量为15~25千克,用铁铲移到打料机旁,让其充分冷却。
5.打料:冷却后的料块,用铁铲捣成碎块,一铲一铲地投入打料机内,制成纯熟的料泥,供搓制(包蛋)用。在搓制前和搓制过程中,应将料泥翻匀,不使料泥过硬,或软硬不匀和有渗卤的现象。
6.包蛋:要严格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1∶0.65,即蛋重50克用料泥32.5克,允许正负公差1.5克,最多用料泥34克,最少31克,认为是合适用料。取料泥应在料钵口挤刮、料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作时,手上套好手套,料泥包在蛋上要均匀,而且要包得不松不紧,不得有阴阳面(半边厚半边薄)或中间薄、两端厚的现象,也不得有开天窗的露白现象。包好后,轻轻丢入盛稻壳的筐子内,丢放时不可堆积在一处,以免料泥粘连和产生皱纹、破蛋现象。
7.滚糠装缸:滚糠,是指包好料泥的蛋,在稻壳(南方地区称稻壳为糠)里滚动一圈,使料泥粘满稻壳。滚动时,要使料泥上粘满稻壳,而且要粘得牢固。粘满稻壳的蛋,再装入蛋缸中,装蛋时要轻轻横摆,平放,使蛋黄居于蛋的中央,不得乱丢坚放,避免蛋黄浮在一头,影响成品质量。装蛋的缸要清洁卫生、无杂质、无异味、无水分,装蛋时缸内按要求装满,不得过多或过少。
8.封缸:加工好的半成品在搬动、移动、起落时要轻,防止料泥下坠,使料蛋变形,影响商品美观和质量。封缸的血料,要采用新鲜猪血,加适量石灰(粉末状)搅拌混合成浆。如果混合成的血料发红时,说明石灰用量不足;反之血料发白,说明石灰量过多;如果血料发绿,说明石灰用量适中。血料的特点是粘性大,封得牢,不易脱落。木盖的材质要求:质地牢固不潮湿,不霉变,无异味。缸口要封得严密,不得有漏气现象;缸外要贴上注明时间、级别、工号的标签,缸内也要放上这种标签。
9.贮藏:封缸后的皮蛋,不能放在低矮、潮湿、易曝晒、闷热不通风、漏雨的库房内,应选用夏季凉爽、冬季保温的库房内存放,库内温度应保持在
20℃左右。刚加工的皮蛋,半月内不宜移动,因为在这段时间内,蛋白正在凝结,如果受到震动,会影响蛋白凝结和皮蛋的品质。蛋缸堆放时,要求稳定整齐,如果要堆垛4~5个缸高,则在每一层缸盖上放一块木板,作为上一层缸底的垫板。这样,不仅平稳,而且防止了缸盖被压裂压破。对条件较差的库房,夏季要注意通风,防止库内空气过湿和阳光直接照射,冬季要注意保温。
10.质量检查:一是看大样。看大样的时间。要按气温高低决定。如气温在4.4~10℃,经17~20天后看样;在26.7~32.2℃,经过8~10天看样。二是定期抽查。为掌握皮蛋的成熟期,必须定期抽查,做好皮蛋的准确出缸时间,一般春天加工的皮蛋,约经50~70天成熟;秋天加工的皮蛋,约经60~80天成熟;夏天加工的皮蛋,约经30~40天成熟;冬季加工的皮蛋,约经100天以上方能成熟。抽查时间,一般是1个月左右查一次,先是抽摇,后是硬壳检查。一般质量较好的蛋,敲时大多数震手,弹性好,破壳后剥得光,蛋白光亮透明,呈绿色(秋季加工的蛋)或茶褐色(春季加工的蛋),松花明显美观,糖心正常。
11.摇蛋:皮蛋到成熟期后,为保证产品质量,必须组织力量,切实抓好摇蛋检查。因为这是皮蛋加工的最后一道关卡,如果马虎大意,就造成成品质量差的后果。摇蛋办法要正确,应以敲为主,掂摇结合。如品质好的蛋,敲时震手,掂时有弹动感觉;响蛋敲时发出“冬、冬、冬”的声音,摇时哗哗响;烂头蛋摇时,一头“嗒嗒”响,一头是空声;干响蛋摇时是空声,重量是一头重一头轻;未全凝固的蛋,摇时“嗒嗒”响;臭蛋的声音似煤油流动时的沙沙声,此蛋蛋黄已破碎,摇时无核串动感觉;破壳蛋敲时有哑声。通过敲摇和挑选,剔除次劣蛋及外表霉变、露白、料泥过干、料蛋变形。重量过轻等蛋,因为这些蛋会影响内质和商品外观。
12.成品包装:通过摇蛋,挑出品质好的皮蛋,按等级分别包装密封,贮藏待运市场销售。
产品特点:蛋白坚实,质地透明,色彩光亮,松花明显,蛋黄心硬。辣味适中,芬芳清香,凉爽可口,营养丰富,易于消化,是酒席上的佳肴。
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