以本县传统糕点与引进、改进的南方糕点配装而成,属于本县传统食品之一。在同一包内,由17种形态各异、风味独特的糕点配装组成。其名称有:鸡油饼、黑白太师饼、腰子酥、玫瑰墩、合子酥、小松饼、大松饼、杨酥、梅酥、红状元、黄状元、茶酥、麻酥、菊花酥、佛手、小桃酥等。该品宜鲜食,不易长存。
以本县传统糕点与引进、改进的南方糕点配装而成,属于本县传统食品之一。在同一包内,由17种形态各异、风味独特的糕点配装组成。其名称有:鸡油饼、黑白太师饼、腰子酥、玫瑰墩、合子酥、小松饼、大松饼、杨酥、梅酥、红状元、黄状元、茶酥、麻酥、菊花酥、佛手、小桃酥等。该品宜鲜食,不易长存。
刘家果子铺是一家具有百年历史的老字号店铺,现任老板名叫刘成。早在1910年,他的曾祖父刘忠喜到一家糕点铺当学徒,经过五年多的刻苦努力,在名师的传授下,终于掌握了各种糕点的加工制作技术和配料方法。回到家后,开始摆小摊卖糕点。刘忠喜年老后,由其子刘丕贤经营,刘丕贤为人忠厚,善于经营,为提高糕点的质量,他又聘请有名的糕点师为技术指导,在原有的基础上,又融合了回族群众在传统节日中专门制作的各种甜食的技巧,从而做出了极富民族特色的精美糕点。
刘家糕点选料十分考究,做工异常精细,糕点中有用菜油、冰糖、玫瑰花瓣、核桃仁、青丝、芝麻、蜂蜜,配制的糖馅,也有用红枣、红豆等制作的枣泥馅和豆沙馅。甜品类有佛手、白皮、桃酥、炉果、蛋糕、芝麻饼等。其中最出名当属“老八件”(牛舌饼、风车、蝴蝶、帆船、青蛙、荷叶、花瓣、昆虫)。
刘家糕点铺的“老八件”是指用八种不同的馅料做出的不同的口味,不同形状,不同颜色的八样点心。同时他们还推出回族传统的食品:大碗油茶、蜜汁麻花、麻团酥等。不仅品种丰富,形美味佳,而且营养极为丰富。
刘家糕点以甜、酥、脆为最大的特点,在同行中独占鳌头,名扬古镇。每逢年节,刘家糕点都成了居民们探亲访友最为时尚的馈赠佳品。刘家糕点的包装也别具特色,多采用包装纸。上用红色印有吉祥字样图案纸质包装,并用一条纸绳绑好。但对特殊要求的顾客采用红色的铁制盒(匣)包装,分一斤装、二斤装等多种规格来满足顾客需求。
现在刘家糕点铺由刘俊华和刘成父子经营,经过多年的改进,现已形成独家特色风味糕点。
后来,刘玉珍的大爷爷传承了炸大虾的手艺,而她的爷爷则学了煮羊肉的手艺。刘玉珍的大爷爷和爷爷兄弟俩就靠着这两门手艺做生意维持生活。那时白桥区有个“高团”,是当时的地方管理组织,规定凡赶集做生意者每次都得开证明,刘玉珍的两个爷爷,早起五更,挑着担子来到白桥按“戳子”,然后再急急忙忙往集上赶。
刘玉珍的父亲叫刘丕森,他十几岁就跟着父亲学煮羊肉,熟练地掌握了全部手艺。割资本主义尾巴的时候,不允许个人干买卖,但形式稍缓和的时候,刘丕森也偷偷地煮点羊肉,再偷偷地卖了以补贴家用,但一家人常常是提心吊胆、担惊受怕,害怕被人知道。
“这集买,那集卖,一天赚上四五块,哪有心思学大寨?”农业学大寨的时候,公社要求全体社员鼓足干劲、热火朝天、集中精力学大寨。于是限制个人干买卖,并把本公社各地方的集市都集中到了一天,这样人们就不能赶了这集赶那集了,买卖不好干了。这段时间,刘丕森被安排到公社食品上宰羊,给集体干活,瞅机会他也跟公社、大队里疏通疏通关系,自己买上一只羊煮了,骑着车子上济阳卖点,刘家羊肉这门手艺在刘丕森手里断断续续的干着,但总算没有搁置。
党的十一届三中全会如一声春雷滋润祖国大地,各行各业如雨后春笋复苏而蓬勃。土地分到了户,人们可以自由自在的耕种,有手艺的买卖人也可以放开手脚、放开胆子自由自在的做生意。从一九八一年开始,刘丕森施展老手艺,专心经营起了刘家羊肉。
刘丕森有六个子女,刘玉珍是老大,丈夫安华臣是邻村安家村人,他自结婚后便在刘家跟随岳父煮羊肉,几年后,刘丕森年事已高,其子还小,正在上学读书,刘丕森便将终身所学毫无保留地传授给安华臣夫妇。一九九零年刘丕森去世,安华臣夫妇继承其羊肉店,一直在刘家经营。到了二零零零年,安华臣在安家村东头路南盖起了五间楼房,并建起包括加工室、冷冻室、营业室、仓库等在内的羊肉加工基地,夫妇俩才从刘家搬回安家。因从刘丕森到安华臣,一直在刘家长达几十年,所以,安华臣现在虽在安家继续经营羊肉店,但却一直沿用“刘家羊肉店”名称,并得到了有关部门及广大消费者的认可。
安华臣夫妇经刘丕森多年亲传亲授,从买羊到宰杀加工已熟练地掌握了这门绝活。“刘家羊肉”均用家庭散养的山羊。因散养的山羊主要是肯食青草,不喂饲料及添加剂,肉内不含激素等有害元素,属纯天然绿色食品。所以肉质鲜美纯正,极富营养。一段时间,他们曾从外地进内蒙羊,但通过实践,内蒙羊不好吃,尽管用同样的方法来煮,煮出来仍有一股青草芽子味,闻着一点香味也没有,赶集的时候,好多人买了都说“你这是羊肉吗?根本没点羊肉味。”“人家给提意见其实是好事,能帮助自己改进。”刘玉珍大姐诚恳的对我们讲,“后来就不敢再用内蒙羊了。”通过实践,刘玉珍夫妇还发现重量在三十斤以下的本地羊煮出来味道最好。
安华臣所煮的羊肉之所以出名,除采用纯山羊外,最主要的是煮肉时的佐料。这才是独门绝活。几十种天然中草药,按比例适当搭配,再按所煮肉品的多少确定佐料用量,煮出的羊肉不膻不腻,味香可口,一闻便食欲大增,倍受消费者青睐。但由于是个体经营,又加上当地山羊均为家庭散养,数量有限,肉源相当匮乏,到现在没有形成规模。一个集空(五天)只煮一次。有时平常去买,往往买不到。有限的羊肉,除供应济阳、曲堤各大饭店、酒楼、宾馆外,真正在集市上零售的则是少之又少了,所以安华臣的羊肉虽然价格不菲,但一到集市,一会儿便销售一空。
“羊宰杀之后,羊肉不能见生水,一见生水,煮出来的羊肉就不是原来那个味了。因此新宰出来的羊肉必须直接往药锅里放。”刘玉珍大姐微笑着向我们透露了点“秘方”。
“有没有考虑在济阳县城里或者到大的城市里去设个点、开个店?”“也常常考虑琢磨这个问题,还没想好。当时买卖还不错,也常有外地的人来买,以后慢慢干着看吧。”“脚踏实地,知足常乐。”安华臣大哥朴实的话里透着哲理。
家传老艺创名优,“风味”十里吹清香
——曲堤镇“刘家羊肉”——家乡的一道名优风味小吃。
比缸爿高一档的点心烧饼,有的圆形,有的形状像草鞋的底,称为草鞋底,是市民们喜吃的大众化早点。
潮糕是春分到端午前的季节食品,一般农历二月初一上市。南通城一些大的茶食店,柜台上放着直径60厘米许,写着店号的红漆竹片蒸笼,里面放着已切成条条块块的一大圆形的潮糕,上面用湿纱布盖着。潮糕是用米屑蒸的,又松又软,不沾牙齿,稍带甜味,清清爽爽,是既适口又应时的大众美食。
印糕也是春季应时食品,农历三月初一开始上市,用米屑蒸制而成。蒸印糕须用木框蒸笼,每次蒸16小方块,每块印着福禄寿喜、牡丹菊花之类的文字或图案。糕里是流质的洗沙(豆沙)糖,吃时需小心地咬一口,然后慢慢吮食豆沙;稍不注意,洗沙糖会流的满嘴皆是。
豆腐脑是用豆腐浆和石膏卤凝固而做成,嫩得碰不得,由于佐料多,汤鲜,一匙一匙吃起来,味道极佳。卖豆腐脑的人技巧熟练,一手挟着两个小饭碗,一手先舀几勺豆腐脑,再从10多只茶杯里,将白水鸡、白水肉、虾米、榨菜、茶干、大头菜、大蒜等末子,迅速地一一挑点到碗里,然后倒些酱油、麻油、味精,再从放着肉骨头的汤罐里将汤舀到碗里,这时一碗白红黄绿,色香味俱全的豆腐脑就做成了。
斫糖系用麦芽糖做成。卖糖人右手倒提个大摇鼓儿“卜咚、卜咚”,担子前面放块长方形木板,木板上放着直径尺许,厚2~3厘米的斫糖。谁买,就将一个2寸的方形铁刀竖放在糖上,用铁棒从旁边一敲,糖就斫了下来。糖呈姜黄色,看起来挺硬,不过放在嘴里一会儿就软。虽然此糖粘牙齿,不大甜,还带点焦味,但因便宜,买者可用钱买,也可用破布、废铜、烂铁等物交换,故穷人家往往爱买些“骗骗”小孩子。在民间,腊月二十四“送灶”,都用斫糖制成颗粒状,俗称灶家糖来祭灶家老爷,认为此糖能粘住灶老爷的嘴巴,不会讲人间的坏话。
信息来源:如皋市人民政府办公室
甘肃省定西市岷县地处甘川公路过境地,自古以来就是商贾云集、商品集散的繁华商埠,有“陇上旱码头”之称。自唐代以来,茶马互市就在这里得到发展,明代达到鼎盛时期。由于经济文化交流与贸易的发展,岷县人养成喜经商、善经营的传统。岷县点心就是在传统工艺的基础上,吸收南北点心制作工艺,逐步形成的特色食品。在原有岷县点心的基础配料上,经过市场调研,问卷调查的形式了解大众的口味,精心研制,精准筛选配料的基础上打造出岷县双喜点心。
岷县人把点心又叫“酥食”,其实岷县点心就是由中国古代所说的“酥”发展而来的,是一种有甜馅的酥饼。至少在汉代就有酥类面食,《三国演义》里有杨修戏弄曹操的“一盒酥”,所谓的酥,就是今天的酥饼之类的食品。酥类大多为水油面皮酥。按照加工方式分有:明酥类,如鸳鸯酥油、萱化酥,藕丝酥等;暗酥类,如双麻酥饼等;半暗酥类,如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。
岷县点心皮薄个大,份量足,加工原料丰富,生产工艺考究,百吃不厌,是难得的美食。岷县点心至今已有200多年历史。200多年前,由于受当时经济、文化和交通落后的影响,原材料品种单调,加工方式落后,点心馅是蜂蜜拌面粉,点心皮为白面和油,然后放在铁鏊里用木炭火烤熟,吃起来像烙甜包子似的。到了清末民初,随着商贸交易日益活跃,南来北往的客商云集岷县,同时也将各地的点心制作技术和各种原料带了进来。岷县点心就在吸收南北风味的基础上形成了自己独特的风味。点心制作师们开动脑筋,不断革新,在点心馅里增添新的原料,如绿红丝子、玫瑰花、核桃仁、花生米、冰糖、白沙糖、豆沙和各种香料,并纷纷设立店号大量经营。新中国成立后,成立了公私合营岷县副食品加工厂,10多名点心制作师傅专门加工点心,并由过去的手工捏制改变为木模具制作。再烙印上各种花鸟图案,既好吃又好看。党的十一届三中全会以来,岷县点心的制作在手工作坊的基础上又有了新的提高,在发扬传统的基础上竞相显艺,形成规模生产,远销省内各县,产品供不应求。当地群众更是把点心作为婚庆喜聚、逢年过节、招待宾客和馈赠亲友的上品。
岷县点心的制作有两部分:馅子的制作和点心皮面制作。
①馅子的制作:先将小麦精粉蒸熟,凉冷擀细,并用细箩过一遍,然后放入大油、清油、芝麻、花生米、核桃仁、红绿丝子(桔皮用糖淹制后切成的长条)玫瑰花(也需用糖和酒淹制)拌匀待用。
②皮子面制作:皮面是由一定比例的水、面、油揉和制作而成,百分之五十的油和百分之五十的面和匀就是油面,也叫“酥”。把皮面和油面卷成面卷,擀开,然后包入馅子,呈圆型然后压扁,最后在点心表面用食用色素压花,并压上黑白芝麻,然后用铁鏊加木炭烤熟即可(现在改用烤箱烤制)。
岷县点心风味独特,酥软可口,油而不腻,是人们节假日的美食和馈赠亲友的佳品。现在,岷县点心加工制作技艺已被列入省级非物质文化遗产保护项目。
信息来源:岷县人民政府网
此饼以精粉、熟猪油揉合为皮,面粉、熟猪油为酥,再用熟面粉、砂糖、桂花、桔饼、桃仁、冬瓜糖为馅,经擀皮包馅成形后,入温油中氽炸而成。吃口酥松清香,绵软不腻,风味别具一格,曾多次获“优质产品”称号,被有关专家评品为“正宗茶点”。
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