冬至“入九”后,是乡间农家宰猪熏肉的季节。按部位将猪肉分割成二十多块,用盐腌制一至两日,再烟熏一月左右,便制成烟熏腊肉。熏制过的腊肉,带有独特的香味,煮熟后直接食用或者是切薄片用来搭配蒜苗、青椒等炒制都是风味独特。
此外还有腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鸟等。其中瑶族的腊肉和扬名远近,肉味香而不腻,有弹性。
在全国,特别是在北方,用大饼、烙饼卷东西吃,很普遍,山东的烙饼卷大葱,西安的大饼卷肉,冀中的口袋饼等都是此类东东,但保定人,特别是老保定人却更加喜欢吃烙饼卷腊肉。
一般认为腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
保定的腊肉与四川腊肉有很大不同,但却又在冬天制作,我想这是他们都被称为腊肉的缘故。保定的腊肉比较四川腊肉,工序简单一些,一般是把猪肉去骨后,连皮带肉打成10CM左右的方子,直接在冰天雪地里塞进粗瓷大缸中,每码一层都要抹放大量食盐,有的干脆放暴盐(粗粒海盐),之后封闭大缸,一般至少得得到出了正月才开始食用,所以省去了熏制的味道。
但保定腊肉食用起来有些费劲,一般把肉取出来后,洗净,这个时候的肉更加紧缩,
有的时间长的方子肉上的肉皮都开始变得亮晶晶了,用刀切成薄如纸沙的肉片,放入鸡蛋和面粉和成的糊糊里,为了好味道,糊糊里也放入各色调味品,淹泽几分钟后,放入油锅中慢火炸,直到炸脆炸透。此时勤劳的妇人已经在旁边的大锅里烙出来热气腾腾的死面千层饼,不用多说,烙饼卷起炸得外焦里脆的金黄腊肉!
“栗溪烟熏肉”系农家腊月杀年猪后将猪肉腌后用柏树枝加稻糠、酌加核桃壳、花生壳及油菜籽壳等经熏烤而成,成品鲜香结实,有常有熏料香味。食前以淘米水洗干净,宜蒸、煮、炒、炖,熏味独特。
腊肉的制作方法是:每年腊月春节前夕,即腊月十五至二十六日间,在各农户杀年猪时,将猪肉割成若干长条块,每块1至1.5公斤,用食盐和适量的花椒粉、草果粉、五香八角粉、烤姜粉等佐料拌匀,然后用这些佐料逐块猪肉染擦,放在大缸或大铁锅里,再适当地洒上高度米酒,盖上粽叶子,腌泡三至四天,然后将肉取出,挂在火坑或火灶上,用火石灰烧甘蔗渣慢慢烘干,以肉干色黄即可。各农户腌制的腊肉可供半年甚至一年的食用。隆林腊肉不但是一种上乘佳肴,又是传统的食肉储存的一种妙法,它对于边远山区、居住分散、远离圩场的农户带来极大的方便。因此,每年腊月,家家户户都腌制腊肉,多则几百斤,少则几十斤,用于过节、待客、送礼和自食。
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