产品特性:所谓风干葡萄酒就是将新鲜的葡萄采摘后风干,或者为达到风干的效果采取葡萄迟摘的方式,让葡萄的果实脱水。我们知道葡萄果实中,水份大约占其成份的80%以上,风干的过程大约需要3-4个月,新鲜的葡萄果实经风干而成葡萄干,重量减少30%-40%。由于水分大量减少,经压榨后的葡萄汁更加浓稠,葡萄汁中的糖分非常高。这种葡萄汁经发酵,酿造的葡萄酒酒精度更高,糖分含量也高,风味浓郁。
推荐单位:吐鲁番市高昌区乡镇企业局
吐鲁番市驼铃酒业有限公司
信息来源:最后一公里
产品特性:所谓风干葡萄酒就是将新鲜的葡萄采摘后风干,或者为达到风干的效果采取葡萄迟摘的方式,让葡萄的果实脱水。我们知道葡萄果实中,水份大约占其成份的80%以上,风干的过程大约需要3-4个月,新鲜的葡萄果实经风干而成葡萄干,重量减少30%-40%。由于水分大量减少,经压榨后的葡萄汁更加浓稠,葡萄汁中的糖分非常高。这种葡萄汁经发酵,酿造的葡萄酒酒精度更高,糖分含量也高,风味浓郁。
推荐单位:吐鲁番市高昌区乡镇企业局
吐鲁番市驼铃酒业有限公司
信息来源:最后一公里
选用肥鸭一只,宰后,先用冷水浸片刻,再用滚水脱毛,然后用清水洗净,从颈侧处剪开二寸许的大口,把内脏取出,洗净腹内,用锋利小刀从两翅膀处把鸭骨剔除,仍保持鸭体完整,再把在剔出鸭骨上削下的鸭肉,和切碎的金钩、对虾、尤鱼、瘦猪肉、冬笋(或笋干)、香菇及莲子,加少许食盐混合起来,从颈侧开口处纳入腹内,即用线将口缝紧,放在长盘内,置蒸笼中蒸到熟透,取出食时,剪开线,用筷子夹开,连肉带馅一起吃,真令人说不出其中的妙味。也有用叉烤的,在鸭腹内加灌点肉汤,名为灌汤烧鸭,味比蒸的更香。此菜四季适用,在丰盛的筵席上才有。
可惜呀,“满汉全席”再好,大多数人也只能看,不能吃。而“临武鸭全席”却是既能看到,又能吃得到的美味佳肴。临武鸭是中国的八大名鸭之一,肉质细嫩,味道鲜美,有着上千年悠久的养殖历史,曾为朝廷的贡品,声名远播。
临武迎宾馆充分发挥了临武鸭的特色,经过努力终于成功开发出了“临武鸭全席”,目前已开发出98道菜,全部用临武鸭做主菜,经过不同的做法将临武鸭的精华展现其中,具有浓厚的地方特色。每道菜各有特点,现介绍几款经典菜。
第一道菜叫做“临武鸭酿豆腐”。酿豆腐是郴州一带熟悉的一道菜。临武迎宾馆通过创新用正宗临武鸭的胸脯肉,配以马蹄、葱花等做成酿豆腐,外形则是用老南瓜雕刻成的一具栩栩如生的鸭。这道菜看起来美观大方,吃起来松软可口,具有浓厚的地方特色。
第二道菜叫“孔雀开屏”。方盘的一角竖着一只孔雀头,身后排着十几块切开的芒果。芒果肉已经挖去,里面放着鸭丁、腰果及佐料,瓷盘两边还摆放着9片金红色的胡萝卜。看上去,红、白、黄、绿相间,仿佛一只五彩孔雀昂首开屏。
第三道菜叫“八宝葫芦鸭”。盘子上横卧着一个硕大的金黄葫芦,其实,这是用临武鸭皮包着的八宝饭。八宝饭里有八种配料,当然少不了鸭肉。此菜做工精细,色泽金黄,营养价值高。
第四道菜叫“顶呱呱”。这道菜用临武鸭头做原料,经陈年老卤水长时间卤制而成,风味独特,特享有顶呱呱之名。
第五道菜叫“尖椒炒临武鸭”。这道菜具有浓厚的农家风味,尖椒微辣,鸭肉美味,是一道受大众欢迎的菜。2010年入选了上海世博会十一道精品湘菜之一。
还有一道别有风味的汤叫做“虫草花炖老鸭”。此汤用虫草花和鸭肉炖至酥烂,味道鲜美。虫草花具有平喘止咳等功效,此汤为滋补良品。
临武迎宾馆因地制宜充分发挥临武特色,开发的“临武鸭全席”获得了“郴州名宴”的称号。临武县委、县政府领导对“临武鸭全席”的推进很重视,鼓励要大胆创新,做大做强,为弘扬民族饮食文化,促进社会经济发展作贡献。
原料:
鲜鸡脖,辣椒,剁椒,花椒,葱,姜,大料,桂皮,香叶,白酒,盐,酱油及不认识的香料若干。
做法:
1、鸡脖子洗干净。在一个大盆中放入剁成末的葱姜,倒入较多的白酒、盐,把洗好的鸡脖子放入拌匀,腌一宿(最好用白酒,试验过,比料酒腌出来的好吃)。
2、第二天,把腌好的脖子放入沸水锅中焯掉血末,捞出来冲洗干净。
3、另上锅,倒入油,炝大把的小辣椒、花椒。(比炒菜用的油多点)炝出香味来赶紧往里加水。我曾经把吃水煮鱼带回来的辣椒和花椒都扔进入了,看起来,满锅都红红的,只见辣椒不见脖子了。
4、把各种香料也扔在锅里。再倒入一些白酒、酱油、好几勺剁椒、葱段、姜片。酱油要适量,最好用老抽,调调颜色就可以了。5、再把鸡脖子放入大火煮开,尝尝咸淡,因为剁椒很咸,而且晚上用盐腌过了,要注意不能太咸了。改小火多煮会就好了。半个多小时就可以关火了,关火后鸡脖子还可以在汤里泡泡入味。
建议,最后大火稍微收一下汁,这样可以把老汤保留下来,下回继续倒回锅里用,但是每次都得新炸点辣椒、新加入点的香料啊。
~鸭腿五支,洗净;
~锅中放水、桂皮一根、八角一个、花椒一小把、两小勺白胡椒粉、老抽、一点点醋、多放点糖,尝尝味道自己满意即可;
~水没出鸭腿,大火烧开,中火烧至30分钟至40分钟,将腿取出,放凉,剁小成块,摆盘,上桌,开吃!
“血浆鸭”,是武冈的一种传统名特食品,营养丰富,香甜俱全,吃起来香甜、酸辣、嫩脆、鲜美、佐料易找,炒法简单。
炒制“血浆鸭”的方法是:选用一公斤左右重量的本地仔鸭,备好子姜二三两、大蒜一两,鲜红辣椒三至四两(青椒亦可),米醋一两(醋精配清水或用酸水亦可),甜浆一两等作配料。
杀鸭时,先将鸭血流入醋加清水的酸水莱碗里,使其血浆不致凝固,然后将子姜、甜酱拌人血浆中搅匀,再将鸭子分档切成小块,用肥膘肉四至五两煎溶,将鸭放人铁锅中爆炒,再入辣椒、蒜拌炒闷熟,锅内无水时,把血浆拌料加味精倒人锅中,边倒边炒,待血浆成熟后,即或出锅上席食用,味香甜鲜嫩可口。
广东人喜好喝粥,因此粥的品种和制法也非常丰富。开平尤以鲫鱼粥和赤坎镇的鸭粥最有名,也是最受人们欢迎的。
目前开平市内拥有多家专营鲫鱼粥的粥店,其中以曙光路一带最为集中,这里的粥店有的面积非常大,生意尤其兴隆,由此也可看出鲫鱼粥在开平的受欢迎程度。鲫鱼粥的做法其实并不复杂,主要原料为上等精米和新鲜鲫鱼。烹制时先将米放入土篓中,待煮熟煮烂后再放入鲫鱼及其他辅料,快速烫制稍许即可。此粥以粥质顺滑,鱼肉鲜香取胜,不失为粥中上品。而鲫鱼清蒸至熟,淋上开平味极鲜酱油,味道鲜美,齿呷留香。
开平赤坎镇历来不乏美食,鸭粥便是其中之一。因为味道出众,常常吸引了很多开平城区的市民专程前往赤坎品尝。烹制鸭粥除要选用上等精米外,在鸭的选用上也同样考究,鸭龄、肥瘦均应适中,以保证肉质鲜嫩,不肥腻。烹制时将精米放入土篓中熬煮,待将熟时再把半熟,并己斩件的鸭肉放入同煮,直至全熟。此粥保持了鸭肉原有的香味,口感清爽,老少皆宜。
为人毛泽东在瑞金苏区革命时期,“油香辣子酱”是用膳必备的调味品之一,赞誉不绝,并在诗句中常念“常饮长沙水,不辣不革命”,脍炙人口的句子。
麻辣酱的特点:绵甜、香、酥脆、辣有回香,《本草纲木》记载着,常食用辣子有助于消食健胃,杀菌,含有人体必需的多种微量元素,是家宴待客、馈赠亲友的佳品。
餐饮典故:本菜谱有麻辣酱、豆豉鱼干、萝卜干、小菜等,系原1930年秋中央红军军需后勤中红军腌菜厂。在1931年11月7日至20日在瑞金叶坪谢氏宗祠召开的第一次全国苏维埃代表大会代表用餐的唯一指定佐料。会上宣布成立中华苏维埃共和国临时中央政府,改瑞金为“瑞京”,在27日中央执行委员会上,毛泽东当选为中央执行委员主席和中央执行委员会下设的人民委员会主席,“毛主席”称呼就是由此而来。
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